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この記事では揚げ物のコロッケについて解説しています。 |
コロッケとは、ジャガイモを使用した揚げ物料理の一種。日本の食文化に深く浸透している食べ物である。
概要
茹でた潰したジャガイモや刻んだ各種野菜、ひき肉やクリームソースなどを「具」として俵型や小判型に丸め、小麦粉、卵、パン粉を衣としてつけ、食用油で揚げたもの。
なお、ひき肉を具にするとメンチカツになり、ボロニア風の厚く切ったソーセージを具にするとハムカツになるが、製法的にはカツというよりもコロッケの方が近い。
日本では、安値で流通していることもあって極めて庶民的なおかずである。種類としては、ポテトコロッケ、ミートコロッケ、野菜コロッケ、カボチャコロッケ、カレーコロッケ、カニクリームコロッケなどがある。現在、調理器具の発達により、電子レンジだけでもおいしいコロッケを調理することができるが、やはり自分で揚げたほうがおいしい。
その歴史はかなり浅く、文献での初出は明治時代である。その後に訪れた洋食ブームに乗って、また材料が安価に流通してきたため、代表的な洋風料理として浸透した。大正時代には「コロッケの唄」という曲が流行した。
ソース
コロッケといえばソース。ここでは調味料としてのソースを仮置きする。
なお、日本のソース、つまり「野菜や果実の絞り汁や肉汁（ブイヨン）に糖類・食塩・香辛料・カラメル等を加え煮詰めて調味した、塩辛さの中に野菜・果実の複雑な味が含まれる液体」はほぼ日本独特のものである。
- ウスターソース
- 原初にして最初に日本に伝わったソース。薄いからウスターソース…ではなく、イギリス・ウースター州の主婦が考案したためにこの名がある。水のような展性があり、揚げ物にかけると薄く均一に広がり、即座に染み込む。
また甘味を抑えたソースも多く、どちらかといえばこちらが海外で言う「sauce」に近い。
そのまま使うより、カレーライスや皿うどんなどの調味として使用したり、カツをこれで煮る料理もある。 - とんかつソース
- ウスターソースの次に現れ、こちらは「つける」タイプのソースを目指して作られた（現在でも、専門のとんかつ屋ではとんかつソースはソース用の小皿に取り分けられたり、ソースをつけるための小皿がついてくることが多い）。そのため濃厚で甘く、そのままかけて食するとクドい味付けのせいでソースあたりを起こすかもしれない。
先述のようにとんかつなどの比較的具がしっかりした揚げ物を「つけて」使用する。 - 中濃ソース
- ウスターの味ととんかつのとろみをうまく調和させたソース。関東以北で定着したソースであり、中京以南はウスターソースが好まれる。揚げ物のような表面積の大きい揚げ物によく絡み、かつ浸透速度は遅いため、ソースの味が強めに出る傾向がある。このためあまり多用しないほうが良い。
そのままかけて食べる他、焼きそばなどで味が足りないときに少々加える。 - お好みソース
- どろみをつけたウスターソースに鰹節ダシなどを加えて作った独特のソース。名前どおりお好み焼やたこ焼きなどの粉物の調味に向く。
他にも地域によって「こいくちソース」「どろソース」等様々なソースがある。また、発売当初のウスターソースは「新式醤油」「洋風醤油」と称されて販売されたことから、醤油を作っている会社がソースも売り出していることがある。
また、こだわりを持つ店や企業はソースを自作して提供することがある。家庭でも自作できなくはないが、複雑な味を演出するために多量の香辛料と野菜を3時間以上煮る根気と、それを消費し尽くすための計画性が必要。詳しくは「ソース 作り方」でググってみよう。
海外
海外にはコロッケという食べ物は無い。
代わりに、フランス料理にそっくりな食べ物「クロケット」 (croquette) があり、これが元となってコロッケが作られたと考えられている。
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関連項目
http://dic.nicomoba.jp/k/a/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%B1
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読み：コロッケ
初版作成日: 09/06/06 00:35 ◆ 最終更新日: 12/01/16 23:33
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