単語記事: ステーキ

編集
ネタバレ注意

出撃前には絶対にサーロイステーキを食べてはいけません。

ステーキ……」

ステーキは厚切り鉄板で焼いた肉料理牛肉を用いるが、鶏肉豚肉羊肉、更には(カジキマグロ等)もよく用いられる。ただし、単に「ステーキ」と言う時は特に定がい限り牛肉、つまり「ビフテキ」のことをす。

概要

を焼き易い大きさに切って、フライパン鉄板・焼き網の上で焼くだけの極めてシンプル料理である。それ故、刺身寿司と同様、素材であるの善し悪しと調理人の腕前に依存する料理である。

大きさとしては120g~300g程度が安。尚、生を一口で食べられる大きさに切って焼いたものは「焼肉」として区別される。

ビーフステーキ

良質なは往々にして高額で販売される。日本では穀物飼料で肥育して脂肪をたっぷりと蓄え、身(筋肉)に網状に脂肪が入った([1])産和の霜降りが高級として尊ばれている。が、牧を中心として肥育された脂肪の少ないも、余分な脂肪健康的なとして再評価されつつある。

一般庭では柔らかい高級和ステーキはそうそう食卓には供せないから、必然的に脂肪の少なく硬いステーキに供さざるを得ない。普通デザートナイフの様ななまくらとは大違いの暴な切れ味を誇る、硬いでも易々と切れるステーキ専用ナイフ&フォークセットえるのがお勧めである。庶民の味方、100円ショップ・通信販売で廉価に販売されている。

焼き方には様々な種類があり、それぞれ味わいが異なる(後述)

ステーキに使用されるの部位はサーロイン・フィレ(ヒレ・テンダロイン)・リブ・ランプ等が一般的。これらの部位は質が柔らかかったり、脂肪分を多く含んだりしているので、ステーキにするのに適している。

挽肉を捏ねて丸めて整形してフライパンで焼きを付けて、オーブンこんがり焼き上げたハンバーグステーキステーキの一種である。

また、半生挽肉にしてそのまま味わうタルタルステーキステーキの一種である。元は騎民族の保存食であった。

低価格なステーキ向けにサイコロステーキに「整形」された「ステーキ用成形」が外食産業・業務用冷凍食品を中心に流通をしている。[2]

ステーキソースは洋グレービーソース焼き肉タレベースが多かったが、今は和風醤油ベースのものも確実に地盤を固めて一大勢と成っている。さらに和風な食べ方として、生醤油+山葵・柚胡椒と言う組み合わせや、ポン酢+大根下ろし・紅葉下ろしで食べる場合も増えている。

尚、「本来の味を味わってもらう」為に、一部の最高級店では調理は脂、味付けはのみ、というところもある。この場合、最高級のの旨みだけがじんわり広がって何とも言えない味を醸し出す。ただし、何もつけないで美味しいと感じられるのはごく一部の高級であることに注意。安いを使ったのではあまりお勧めできず、タレが美味しいと感じる人にも向かない。逆に、安価を美味しく食べようとする場合には調理過程にかなりの手間ひまをかけ、ウェルダン以上の焼き加減でしっかり焼き、濃厚な味付けをする必要がある。

基本的な調理方法

加熱調理が不十分でも較的安心して食べられるので、料理初心者には牛肉ステーキがお勧めである。豚肉鶏肉でも問題なく生食に出来る種類のがあるが、一般的とは言い難い。

  1. は常温に戻してから筋を切って、・胡椒を振り、擦り込む
  2. フライパン鉄板を十分に加熱し、脂・バターオリーブオイル菜種油・胡麻油等の油を引き、の表面を一気に焼き、旨味が詰まった汁が逃げ出さない様に封じ込める。
  3. 火力を落として、じんわりとに火を通し、好みの焼き加減になったらブランデーでフランベをして香り付けをする
  4. 熱した鉄板皿・温めた皿にステーキを載せて、お好みでメートルテルバター、ホースラディッシュ等と付け合わせ野菜を載せて出来上がり!

焼く際に使用する油は基本的に何でも良いが、油にはそれぞれ独特の香りと味があるので、の味を純に味わいたい人は脂を使用すると良い。なお、サラダ油は名前の通り、「サラダ=生野菜にかける専用の油」である事が多く、加熱すると劣化する為、炒め物・揚げ物に不向きな油もある事に注意されたい……という俗説もあるが、実際のサラダ油は揚げ物にも適していることからステーキにも十分適している。変に癖がない分むしろ扱いやすいかもしれない。

ニンニクの香りを油に染ませる場合は、出来るだけ低温でじんわり加熱し、ニンニクの香りを油に染ませ、ニンニクを焼く時には除き、ニンニク油だけを調理に使った方が良い。ニンニクを取り除かないと、を焼いているうちに焦げ付いてしまう。取り除いたニンニクは好みで焼き上がったステーキに乗せても美味しい。

味付けは焼く前に振りかける・胡椒を基本として、任意のソースをかける。グレービーソースの場合、ステーキを焼いた後のフライパンに残った汁と焦げを絡ませることで、さらに美味しくなる。

因みに、鉄板焼きの店等では客にステーキを供する際に、あらかじめ鉄板の上でカットすることがあるが、切り口から旨味の詰まった汁が鉄板に逃げてしまうので、あまり親切なサービスとは言えないが、カットができない箸を使う関係上どうしてもこのサービスが必要になる店もある。高級店だとカットした切り口もちゃんと焼いてくれることも。

なお、フライパン鉄板で焼くのは日本で多いやり方だが、北などでは鉄板ではなく、グリルで焼くことが多い(東京神戸にある高級店である「皮」でもグリル焼きを採用している)。鉄板焼きの店はわざわざ「ジャパニーズステーキハウス」と呼ぶぐらい日本的であるとも言える。

焼き方

下に行くほど、よりに火を通す焼き方となる。

ロー
。要するに、切ったを全く焼かずに供する。タルタルステーキがこの状態。ステーキというより、刺しやユッケを思い浮かべたほうがいい。当然、高価な上質コストをかけて衛生状態に最大限に気を使った流通過程~加工過程を通さなければならず、「生食用」のを出荷しない(できない)食業者も多くある。当然ながら大衆店で食す場合は食中毒リスク(実際に死亡案件もある)を了解の上注文すべきである。現在の食品衛生法では、大きくカットしたの表面を焼いた後焼けた部分を切り捨てて提供するため非常に高価である(可食部の3倍以上のサイズステーキの料がかかる)
ブルー
表面のみにごく僅かだけ火を通す焼き方。いわゆる刺身のような状態。後述するレアと違い、ど生の状態に近い。レアが「火の通ったステーキのナマ」なのに対し、こちらは「中には火を通さない刺身のナマ」である。当然ながら、ロー同様に食中毒リスクが高い。現在の食品衛生法ではロー同様に大きくカットしたを一旦焼いて、焼けた部分を不可食部として切り捨てるため高価になる。
ブルーレア
ブルーレアの中間。表層を数十秒だけ焼いた状態のもので、いわゆる「のタタキ」に近い。実際のタタキの場合、余熱が通らないように焼いた後氷で締めることもある。火の通らない脂は美味しくないため、ロー~ブルーレアまでには脂の少ない身が適している。日本ではこちらも大きくカットしたを焼いてから、焼けた部分を捨てなければならないので高価となり、ブルーレア提供される店はほとんどない。
レア
表層のみを焼く焼き方。ブルーレアの状態から弱火でさらに表裏を約3060秒ずつ焼いた状態のもの。の内部温度質が変化せず、なおかつ食中毒の原因菌がほぼ死滅する程度の温度5560℃)にまで温める焼き方である。中はど生のように見えるが、余熱でしっかりと火は通っていて、かつブルーレア以下の焼き加減とべて食中毒リスクも低い。その為、汁を損なうことなく、加熱による旨味の活性化を得ることができる。しかし失敗すると単なる生焼けになってしまうので、上手に焼くには技術がいる。
ミディアムレア
ミディアムとレアの中間。の内部温度質が変化しないギリギリの温度6065℃)まで温める焼き方。レアよりは生っぽくなく、ミディアムよりも汁がより多く残っているので、ステーキ通好みの焼き加減と言われている。
ミディアム
レアウェルダンの中間。の周辺はしっかり固まり、中心部はミディアムレアと同様質が変化しない程度まで火を通す焼き方。断面にうっすらと味が残っている程度まで焼くので、生焼けの心配をしなくても良く、汁もあまり損なわないので、一番手頃な焼き方と言える。
ミディアムウェル
ミディアムとウェルの中間。断面はミディアムよりさらに味が少ない。
ウェル
ミディアムウェルとウェルダンの中間。断面の中心部に僅かに味が確認される程度。
ウェルダン
の中心までしっかりと火を通し、質がほぼ全に変化するまで焼く焼き方。断面はほぼ味がなくなる。弁当など調理後しばらくの間常温で置かざるを得ない場合は安全上ウェルダン以上の焼き加減をめられることが多い。しかし汁がかなり損なわれてしまう焼き方なので、質の良いを用いるときにはお勧めできない。また、品質が悪い整形豚肉ないしは鶏肉を用いるときも、安全上ウェルダンにせざるを得ないこともある。
ベリーウェルダン
全に火を通す焼き方。断面から汁が出なくなるほど徹底的に焼く。ここまで焼けば多少悪くなったでも食べられるようになるかもしれないが、旨味は期待できない。
オーバーウェル
通常料理として適した焼き加減を大きくえて火を通す焼き方。レストランで供することはまずあり得ず、衛生状態に関して不安の大きい豚肉ポークステーキ/トンテキ)を調理する時の焼き加減といえる。

関連動画

関連静画

関連商品

関連項目

脚注

  1. *人間で言えばメタボ状態の
  2. *業務用食材を扱っているスーパー等で一般消費者も購入可である。十分に加熱しないと食中毒を起こす汚染がどうしても製法上混在している(というか、通常の食流通に乗せられない品質のを使用したり衛生管理のコストカットすることで価格を下げている)のが現状であるため、食中毒事件も発生している。製品の仕様として、ウェルダンが必須である(商品パッケージには必ず「の中までしっかりと火を通してください」と記載されている)。

【スポンサーリンク】

携帯版URL:
http://dic.nicomoba.jp/k/a/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%BC%E3%82%AD
ページ番号: 309046 リビジョン番号: 2375530
読み:ステーキ
初版作成日: 08/07/02 21:31 ◆ 最終更新日: 16/06/21 19:36
編集内容についての説明/コメント: 関連静画追加
記事編集 / 編集履歴を閲覧

この記事の掲示板に最近描かれたお絵カキコ


にく

ビーフステーキ

ハンバーグステーキ

この記事の掲示板に最近投稿されたピコカキコ

ピコカキコがありません

ステーキについて語るスレ

153 : ななしのよっしん :2015/08/22(土) 23:31:20 ID: WtT1D1sJA1
会社の後輩結婚式の余で入手した高級和を本日いただきますた。料理はまったくした事なかったけど、クックパッド見てなんとかミディアムで食する事ができました。タレをかけたのと、こしょうだけにしたものと分けたけど、こしょうだけで本当に美味しかった。

ステーキ作るのにアルミホイルを包むなんて、クックパッド見なきゃ思いつきも出来なかった。やっぱマニュアル大事w
154 : ななしのよっしん :2015/08/27(木) 22:27:53 ID: IupVAFuu70
記事中の基本的な調理法は科学的ではないという説
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20130708_050044/
155 : ななしのよっしん :2015/12/07(月) 23:39:10 ID: oX/NsE8gP8
付け合わせにね、じゃがいもが有るとまた旨くなると思うんですよ
156 : ななしのよっしん :2015/12/31(木) 08:26:59 ID: geZLI/wRgc
日本ファミレスとかだと、焼き加減は三種類くらいだけど
アメリカだと本当に結構食べる(少なくとも日本人よりは)から、その人にあった食べ方(?)が出来るように焼き加減が何種類もあるのかな
あとレア食中毒リスクが少ないっていうのは初めて知った
157 : ななしのよっしん :2016/02/24(水) 06:32:22 ID: geZLI/wRgc
>>152
それでいいなら何焼いたって同じじゃんって話
それこそアメリカ2kgのだって変わりが分からないだろうよ
158 : ななしのよっしん :2016/02/25(木) 22:44:10 ID: gvExu/og1D
>>157
それは言い過ぎ
焼肉でしっかり焼いても部位ごとに味や食感違うだろ
質が違えばウェルダンでも差ははっきり出る
159 : ななしのよっしん :2016/02/26(金) 01:17:05 ID: QvzNW+/oxG
そりゃあいいを使えばウェルダンにしたってうまいだろうが、かといってそれが適切な食べ方とは思わないな
やっぱり上等ななら味が残る程度の焼き加減で食べたい
160 : ななしのよっしん :2016/02/28(日) 01:01:10 ID: oa0nr5ZFEL
付け合せは人参のグラッセってのが個人的なイメージ
161 : ななしのよっしん :2016/03/26(土) 22:17:59 ID: IiTF5hIZF0
腐りかけのはどれだけ焼いてもまずい
162 : ななしのよっしん :2016/07/13(水) 02:15:06 ID: /OjFB5lWMA
熟成と腐りかけのは似て非なるもの
前者はミディアムレアレアじゃないと勿体無い
  JASRAC許諾番号: 9011622001Y31015