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ネタバレ注意

出撃前には絶対にサーロインステーキを食べてはいけません。

のステーキ……」

ステーキは厚切り鉄板で焼いた肉料理牛肉を用いるが、鶏肉豚肉羊肉、更には(カジキマグロ等)もよく用いられる。ただし、単に「ステーキ」と言う時は特に定がい限り牛肉、つまり「ビフテキ」のことをす。

概要

を焼き易い大きさに切って、フライパン鉄板・焼き網の上で焼くだけの極めてシンプル料理である。それ故、刺身寿司と同様、素材であるの善し悪しと調理人の腕前に依存する料理である。

大きさとしては120g~300g程度が安。尚、生を一口で食べられる大きさに切って焼いたものは「焼肉」として区別される。

ビーフステーキ

良質なは往々にして高額で販売される。日本では穀物飼料で肥育して脂肪をたっぷりと蓄え、身(筋肉)に網状に脂肪が入った([1])産和の霜降りが高級として尊ばれている。が、牧を中心として肥育された脂肪の少ないも、余分な脂肪健康的なとして再評価されつつある。

一般庭では柔らかい高級和のステーキはそうそ食卓には供せないから、必然的に脂肪の少なく硬いをステーキに供さざるを得ない。普通デザートナイフの様ななまくらとは大違いの暴な切れ味を誇る、硬いでも易々と切れるステーキ専用ナイフ&フォークセットえるのがお勧めである。庶民の味方、100円ショップ通信販売で廉価に販売されている。

焼き方には様々な種類があり、それぞれ味わいが異なる(後述)

ステーキに使用されるの部位はサーロイン・フィレ(ヒレ・テンダロイン)・リブ・ランプ等が一般的。これらの部位は質が柔らかかったり、脂肪分を多く含んだりしているので、ステーキにするのに適している。

挽肉を捏ねて丸めて整形してフライパンで焼きを付けて、オーブンこんがり焼き上げたハンバーグステーキもステーキの一種である。

また、半生挽肉にしてそのまま味わうタルタルステーキもステーキの一種である。元は騎民族保存食であった。

低価格なステーキ向けにサイコロ・ステーキに「整形」された「ステーキ用成形」が外食産業・業務用冷凍食品を中心に流通をしている。[2]

ステーキソースは洋グレービーソース焼き肉タレベースが多かったが、今は和風醤油ベースのものも確実に地盤を固めて一大勢と成っている。さらに和風な食べ方として、生醤油+山葵・柚胡椒と言う組み合わせや、ポン酢+大根下ろし・紅葉下ろしで食べる場合も増えている。

尚、「本来の味を味わってもらう」為に、一部の最高級店では調理は脂、味付けはのみ、というところもある。この場合、最高級のの旨みだけがじんわり広がって何とも言えない味を醸し出す。ただし、何もつけないで美味しいと感じられるのはごく一部の高級であることに注意。安いを使ったのではあまりお勧めできず、タレが美味しいと感じる人にも向かない。逆に、安価を美味しく食べようとする場合には調理過程にかなりの手間ひまをかけ、ウェルダン以上の焼き加減でしっかり焼き、濃厚な味付けをする必要がある。

基本的な調理方法

加熱調理が不十分でも較的安心して食べられるので、料理初心者には牛肉のステーキがお勧めである。豚肉鶏肉でも問題なく生食に出来る種類のがあるが、一般的とは言い難い。

  1. は常温に戻してから筋を切って、胡椒を振り、擦り込む
  2. フライパン鉄板を十分に加熱し、脂・バターオリーブオイル菜種胡麻等のを引き、の表面を一気に焼き、旨味が詰まった汁が逃げ出さない様に封じ込める。
  3. 火力を落として、じんわりとに火を通し、好みの焼き加減になったらブランデーでフランベをして香り付けをする
  4. 熱した鉄板皿・温めた皿にステーキを載せて、お好みでメートルテルバターホースラディッシュ等と付け合わせ野菜を載せて出来上がり!

焼く際に使用するは基本的に何でも良いが、にはそれぞれ独特の香りと味があるので、の味を純に味わいたい人は脂を使用すると良い。なお、サラダ油名前の通り、「サラダ=生野菜にかける専用の」である事が多く、加熱すると劣化する為、炒め物・揚げ物に不向きなもある事に注意されたい……という俗説もあるが、実際のサラダ油揚げ物にも適していることからステーキにも十分適している。変にがない分むしろ扱いやすいかもしれない。

ニンニクの香りを染ませる場合は、出来るだけ低温でじんわり加熱し、ニンニクの香りを染ませ、ニンニクを焼く時には除き、ニンニクだけを調理に使った方が良い。ニンニクを取り除かないと、を焼いているうちに焦げ付いてしまう。取り除いたニンニクは好みで焼き上がったステーキに乗せても美味しい。

味付けは焼く前に振りかける胡椒を基本として、任意のソースをかける。グレービーソースの場合、ステーキを焼いた後のフライパンに残った汁と焦げを絡ませることで、さらに美味しくなる。

因みに、鉄板焼きの店等では客にステーキを供する際に、あらかじめ鉄板の上でカットすることがあるが、切り口から旨味の詰まった汁が鉄板逃げてしまうので、あまり切なサービスとは言えないが、カットができないを使う関係上どうしてもこのサービスが必要になる店もある。高級店だとカットした切り口もちゃんと焼いてくれることも。

なお、フライパン鉄板で焼くのは日本で多いやり方だが、北などでは鉄板ではなく、グリルで焼くことが多い(東京神戸にある高級店である「皮」でもグリル焼きを採用している)。鉄板焼きの店はわざわざ「ジャパニーズステーキハウス」と呼ぶぐらい日本的であるとも言える。

焼き方

下に行くほど、よりに火を通す焼き方となる。

ロー
。要するに、切ったを全く焼かずに供する。タルタルステーキがこの状態。焼いてないのにステーキなのか?と思うかもしれないが、ステーキという単の本来の意味は「切り身」なので、間違いではい。でも、日本では刺しやユッケと呼ぶことの方が多いだろう。当然、高価な上質コストをかけて衛生状態に最大限に気を使った流通過程~加工過程を通さなければならず、「生食用」のを出荷しない(できない)食業者も多くある。当然ながら大衆店で食す場合は食中毒リスク(実際に死亡案件もある)を了解の上注文すべきである。現在食品衛生法では、大きくカットしたの表面を焼いた後焼けた部分を切り捨てて提供するため非常に高価である(可食部の3倍以上のサイズのステーキの料がかかる)
ブルー
表面のみにごく僅かだけ火を通す焼き方。いわゆる刺身のような状態。後述するレアと違い、ど生の状態に近い。レアが「火の通ったステーキのナマ」なのに対し、こちらは「中には火を通さない刺身のナマ」である。当然ながら、ロー同様に食中毒リスクが高い。現在食品衛生法ではロー同様に大きくカットしたを一旦焼いて、焼けた部分を不可食部として切り捨てるため高価になる。
ブルーレア
ブルーレアの中間。表層を数十だけ焼いた状態のもので、いわゆる「のタタキ」に近い。実際のタタキの場合、余熱が通らないように焼いた後氷で締めることもある。火の通らない脂は美味しくないため、ローブルーレアまでには脂の少ない身が適している。日本ではこちらも大きくカットしたを焼いてから、焼けた部分を捨てなければならないので高価となり、ブルーレア提供される店はほとんどない。
レア
表層のみを焼く焼き方。ブルーレアの状態から弱火でさらに表裏を約30~60ずつ焼いた状態のもの。の内部温度質が変化せず、なおかつ食中毒の原因菌がほぼ死滅する程度の温度(55~60℃)にまで温める焼き方である。中はど生のように見えるが、余熱でしっかりと火は通っていて、かつブルーレア以下の焼き加減とべて食中毒リスクも低い。その為、汁を損なうことなく、加熱による旨味の活性化を得ることができる。しかし失敗すると単なる生焼けになってしまうので、上手に焼くには技術がいる。
ミディアムレア
ミディアムレアの中間。の内部温度質が変化しないギリギリの温度(60~65℃)まで温める焼き方。レアよりは生っぽくなく、ミディアムよりも汁がより多く残っているので、ステーキ通好みの焼き加減と言われている。
ミディアム
レアウェルダンの中間。の周辺はしっかり固まり、中心部はミディアムレアと同様質が変化しない程度まで火を通す焼き方。断面にうっすらと味が残っている程度まで焼くので、生焼けの心配をしなくても良く、汁もあまり損なわないので、一番手頃な焼き方と言える。
ミディアムウェル
ミディアムとウェルの中間。断面ミディアムよりさらに味が少ない。
ウェル
ミディアムウェルとウェルダンの中間。断面の中心部に僅かに味が確認される程度。
ウェルダン
の中心までしっかりと火を通し、質がほぼ全に変化するまで焼く焼き方。断面はほぼ味がなくなる。弁当など調理後しばらくの間常温で置かざるを得ない場合は安全上ウェルダン以上の焼き加減をめられることが多い。しかし汁がかなり損なわれてしまう焼き方なので、質の良いを用いるときにはお勧めできない。また、品質が悪い整形豚肉ないしは鶏肉を用いるときも、安全上ウェルダンにせざるを得ないこともある。
ベリーウェルダン
全に火を通す焼き方。断面から汁が出なくなるほど底的に焼く。ここまで焼けば多少悪くなったでも食べられるようになるかもしれないが、旨味は期待できない。
オーバーウェル
通常料理として適した焼き加減を大きくえて火を通す焼き方。レストランで供することはまずあり得ず、衛生状態に関して不安の大きい豚肉ポークステーキ/トンテキ)を調理する時の焼き加減といえる。

関連動画

関連静画

関連項目

脚注

  1. *人間で言えばメタボ状態の
  2. *業務用食材を扱っているスーパー等で一般消費者も購入可である。十分に加熱しないと食中毒を起こす汚染がどうしても製法上混在している(というか、通常の食流通に乗せられない品質のを使用したり衛生管理のコストカットすることで価格を下げている)のが現状であるため、食中毒事件も発生している。製品の仕様として、ウェルダンが必須である(商品パッケージには必ず「の中までしっかりと火を通してください」と記載されている)。

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193 ななしのよっしん
2022/06/28(火) 12:30:15 ID: fhITslvS0q
おろしニンニクを塗りたくって醤油をかけて飯と一緒に食うのがすきだ
この食べ方を某ステーキハウスにて店員から教わって以来、でもやり方でしか食べなくなってしまった
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194 ななしのよっしん
2022/08/11(木) 22:15:50 ID: UslN91XrTb
>>185
アメリカ牛肉日本よりの質に変わってきているので、昔のアメリカ牛肉とは別物だから
冷凍技術と冷凍食品の管理技術も進化しているしね

理やりでも昔のアメリカ牛肉の味を再現したかったら、販のアメリカ牛肉を買い、半分の薄さに切って雑に冷凍し、解凍してから焼く…みたいな事になるはず
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195 ななしのよっしん
2022/08/24(水) 12:16:04 ID: sIurtOrdPC
なんで厚切りのを焼いただけなのに高くてうまいのだろうか
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196 ななしのよっしん
2022/09/03(土) 21:15:51 ID: YhlWpT1nd3
焼くことだけ極めたシンプル料理だからこそ美味いんだよ
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197 ななしのよっしん
2023/01/20(金) 17:48:28 ID: h1lbz8Z5GH
衛生上良くなさそうではあるけど
身サーロインを両面5くらい焼いたのが一番好き
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198 ななしのよっしん
2023/01/20(金) 17:56:32 ID: bIQNzdn1q/
推奨温度は「内部」温度75度で1分、69度で4分、60度で45分もかかるからな
長時間低温調理用の器具がい限りリスクはあると思う
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199 ななしのよっしん
2023/03/03(金) 18:30:39 ID: 4nZfRwIaI2
>>195
デカいってのは高いんだよ
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200 ななしのよっしん
2023/05/16(火) 12:46:34 ID: D/j30DrcS7
10年位前に初めてステーキ食べにステーキけんっていう店に行って
固くて食べるのが疲れるステーキ食べて以来こんなもんかと思ってステーキ食ってない。
そもそも牛肉って固いのばかりでの方が食べやすい
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201 ななしのよっしん
2023/07/10(月) 03:09:58 ID: YhlWpT1nd3
そんなあなたにラムステーキ。くれぐれも自分で焼こうとか思ってはいけない
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202 ななしのよっしん
2023/10/29(日) 19:25:46 ID: nCp8pNsBdn
ステーキけん倒産してたのか
今更しったw
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