単語記事: フォアグラ

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フォアグラfoie gras)とは、ガチョウやアヒルカモ)の脂肪肝を食材としたものである。

美味であることで知られ、キャビアトリュフとともに「世界三大珍味」と呼ばれることもある。

概要

ぶっちゃけ「食い過ぎ状態が続いたガチョウやアヒルカモ)の肝臓」の事である。ガチョウやアヒルカモ)等に必要以上に餌を食わせて脂肪肝にし、その肝臓を食すというシロモノ。

フォアグラ」とはフランス語であり、「フォア(foie)」は「肝臓」、「グラ(gras)」は「脂肪」なので直球で「脂肪肝臓」である。ちなみに疾患としての「脂肪肝」は「stéatose hépatique」というまた別の名称がちゃんとある。

フォアグラを作るのに使われるは、上記のようにガチョウおよびアヒルカモ)。ガチョウはフランス語で「oie」(オワ)、アヒルカモ)は「canard」(キャナー)という。ガチョウのフォアグラ(foie gras d'oie)の方がより古くから製造されていたが、現在ではアヒルカモ)のフォアグラ(foie gras de canard)が流通数の大半を占めている。

名称がフランス語であることからも分かるが、フランス料理でよく使用され、フランスでよく生産され、フランスでよく消費される食材である。ちなみに、フランス法律で「フォアグラフランスの保護すべき文化遺産、美食遺産だ」と宣言している。フランス以外ではブルガリアハンガリーでも多く生産されているが、それらのからもフランスに向けて大量に出荷されている。

フランス人にとってもフォアグラは庶民的な普通の食べ物というわけではなく、ハレの日に食べる、ちょっと贅沢感のあるごちそう的な食べ物である。ただしパテ製品などにはかなりお手頃価格のものもある(パテは中身が100%フォアグラでなくてもよいという事情もある)。また全体的に見ても、世界三大珍味の他2種、キャビアトリュフ較すると手が届きやすい価格である(キャビアトリュフの一部製品が、希少性の故に異様な高価になっているとも言える)。

アヒル?カモ?

アヒルカモ)」というどっちつかずの記述が気になる方もいるだろう。これには色々と事情がある。

まず「アヒルカモ)のフォアグラ」のうち多くは、「canard de Barbarie」というのオスと、アヒルのメスを掛け合わせて作った雑種「canard mulard」を肥育して作られる。雑種にしない「canard de Barbarie」自体を肥育して作る場合もある。

そしてこの「canard de Barbarie」は、日本語で「バリケン」、「フランスガモ」、「タイワンアヒル」、「バルバリー」、「バーバリ」とも呼ばれる。つまりカモとも呼ばれているし、アヒルだとも呼ばれているのだ。フランス語の「canard」は日本語カモアヒルの双方に対応するのである。

ただし「カモは野生のアヒルはそれを禽化したもの」と考えると、全に禽化されている「canard de Barbarie」は「アヒル」と言う方が適当に思われる。であれば、「canard de Barbarie」とアヒル雑種である「canard mulard」もカモと言うよりはアヒルだろう。

しかし日本フランス料理翻訳の慣例として、canardカモと訳す。例えば禽化されたcanard、つまり日本語の基準では「アヒル」とするべきだったとしても、フランス料理食材店やフランス料理店では「カモ」と和訳するのである。そのためcanardフォアグラは、日本での商品説明としては「カモフォアグラ」とされていることが多い。

食材として

上記「概要」での説明からもご想像がつくと思うが、かなり脂っこい食べ物である。しかし、ただの脂でギトギトの食材と言うわけではなく、独特のコクのある味があり、さらに滑らかな舌触りも相まって美味であると評されることが多い。

肝臓の形をある程度残してソテーやポワレやグリルといった様々な手法で焼いて調理される場合もあれば、テリーヌやパテやムースといったように形を残さずすり潰すような調理法もまた伝統的なものである。アヒルフォアグラは前者のような温製の料理に向くとされ、ガチョウのフォアグラ後者のような冷製の料理に向くとされる。また、新鮮なフォアグラは生で供されることもある。

フォアグラを使う有名な料理としては、「フィレのロッシーニ」だろうか。有名な作曲であり美食でもあったジョアキーノ・ロッシーニが好んだことでこの名が付いており、ヒレステーキの上にフォアグラを乗せトリュフも使った贅沢な料理である。ロッシーニフォアグラトリュフが好きだったことで知られているそうで、他にも「ロッシーニ」と付いたフォアグラトリュフを使ったメニューが複数あると言う。

肝臓」という点は日本でも一般的な食材であるのレバーと共通している。しかしフォアグラは臭みが少なく、また脂でしっとりとしていることや調理法の違いからボソボソとした食感にもなりがたく、バーとはかなり食材としての方向性が異なる。ただし、でも稀に偶然「バー」(要するに脂肪肝)が発生する。この「バー」は通常のバーより臭みが少なく食感もクリーミーになるとされ、ややフォアグラ寄りと言えるかもしれない。

倫理的衝突

動物愛護団体にはすこぶる印が悪い。ただの食わせすぎではなく、理やり食わせて肥えらせる所が、癇に障るらしい。

この理やり食わせる手法をガヴァージュ(gavage)と言うが、その方法は基本的に「管をの食に突っ込み、圧で食物をの中に流し込む」というものであり、確かにイメージとしてかなり苦しそうなものである。

動物愛護団体は「はガヴァージュを嫌がって避けようとする」「ガヴァージュでは傷つけられ、ストレスを感じる」「ガヴァージュが行われると死亡率が上がる」「肥大した肝臓のために、は立つこともできなくなり呼吸すらしづらくなる」「わざと病気にさせるという行いが異常である」「一部の生産場ではたちは劣悪な環境に置かれている」などとし、フォアグラの生産・流通・消費に反対している。

こういったに対する反論もなされており、例えば「水鳥はそもそもを丸のみにして食べる種であり、食に管を入れられても苦しくはないはずだ」「ガチョウは渡りだった雁を禽化したものだが、元々雁は渡りの前に栄養を肝臓に蓄える性質がある。つまりガチョウに残った雁の性質を利用して肝臓脂肪を蓄えさせているのであり、病的な脂肪肝と単純に同一視するのは正しくない[1]」「少なくとも認定を受けたまともな生産場ではを劣悪な環境においたりはしない」と言った意見もある。

ともあれ動物保護の観点から、さまざまなや地域において、フォアグラの製造禁止や流通禁止の法規制が為されてきている。例えばポーランドイスラエルはかつては有フォアグラ生産であったが、現在では製造が禁止されている。インド2014年フォアグラの輸入を禁止した。

そんな中、アメリカ合衆国での動向はやや特徴的である。シカゴでは2006年フォアグラの販売禁止令が定められたが、約2年後に止された。また、カリフォルニアでは2012年にガヴァージュによるフォアグラの生産・流通・提供禁止令が定められたが、やはり2年半後に止された。止されるまでの期間も、禁止令を守らなかったり、フォアグラ無料提供し他の料理の価格で補う(これなら「販売」にならない)という法の抜けを使うレストランが多く、行政もこれを取り締まり切れてはいなかったようだ。同歴史にある「禁酒法」と「隠れ場(スピークイージー)」を思い起こさせるようなエピソードである。

なお、こうした倫理的問題を避けるために「ガヴァージュを行わず、思う存分食べさせることのみで肝臓脂肪を付けてフォアグラを作る」といった代替的な生産方法もわずかながら行われている。ただし伝統的なガヴァージュによる製法を守っていないため、この「倫理的なフォアグラ」をフォアグラと呼んでよいのかどうか疑問視する人もいる。

さらに、植物由来成分から作られた、ベジタリアンヴィーガンでも食べられるようなフォアグラ模造製品も何種類か存在している。

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関連項目

脚注

  1. *ただし「canard de Barbarie」の場合は、元になった野生種も渡りではない

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携帯版URL:
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ページ番号: 4617949 リビジョン番号: 2509808
読み:フォアグラ
初版作成日: 11/04/25 01:35 ◆ 最終更新日: 17/07/23 20:44
編集内容についての説明/コメント: 「関連項目」に「ジョアキーノ・ロッシーニ」を追加しました。
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フォアグラについて語るスレ

141 : ななしのよっしん :2017/12/09(土) 15:47:01 ID: //b1l5MMSK
アンキモとフォアグラの味はまったくの別物すぎるし、美味しんぼアレは納得いかなかったな…
鉄鍋のジャンとか慶太の味でも代替品でフォアグラで勝つって展開があったが、どちらも調理法や食材が特殊すぎてどういう味なのか見当がつかなかったので何とも言えない。
142 : ななしのよっしん :2017/12/09(土) 15:55:38 ID: CHFYRVnpOQ
>>140
よりの方が効率が良いし食糧問題が解決してない現代で
農耕等に併用したりするわけでもない畜は大半ただの嗜好だぞ
143 : ななしのよっしん :2017/12/10(日) 03:17:52 ID: W2wipBMWYP
>>142
畜は嗜好品か?必要な栄養分あるし、の方が効率いいからって飛躍しすぎ
なにも畜を食うな・フォアグラを食うなと言ってるわけじゃなくて個人的には他の食の育成とべてフォアグラの課程がねぇ
理やり食わせて肥満て残酷過ぎだと思う 結局食べるなら同じって答えならそうだけどなんだかなぁ
品種良とかでもうちょいなんとかなればいいけど理かね
144 : ななしのよっしん :2017/12/10(日) 09:17:05 ID: CHFYRVnpOQ
>>143
必要な栄養分とか言い出したら直接的な以外全部おkでしょ

理矢理食わせても何も一般的な畜も
なら味の良のため業なら量のために
過剰ななり生物として理のあるサイクルなり好き勝手してるし

日本人含め過剰な食のために散々動植物も同族も犠牲にしてるのに
それこそごく一部の立つ例だけを「残酷過ぎる」って
それこそ嗜好で立つものだけにしか批判しない半端さが嫌いだね
145 : ななしのよっしん :2017/12/10(日) 13:53:23 ID: 6ZnRvGz3bF
フォアグラ擁護論てのはだいたい「どうせ苦しめるんだからどれだけ苦しめても同じだろう」って話になるんだよな…
どうせ働くんだから社畜になれ、みたいな
146 : ななしのよっしん :2017/12/10(日) 14:46:47 ID: PjDFs2iA4S
例えばでも、強制換羽っつってざっくり言えばこれの逆バージョンをやるんだけどそれはセーフで良いんだな?
自分が買ってるの換羽方法なんか知るわけないし、そもそも外食ので避けようがいもんな
信じこんで反対しようと思ったら擬似アレルギーになるしかないわけだ、だから流行らない
フォアグラアレルギーはなったところで大して影いから楽だろうな
だってそうだったろ、影いからうっかり玉にあげられた
自分等がやられたことを他所にし返してるのにその自覚すらいのはちょっとね、分かってやってんなら好きにすればいいが
147 : ななしのよっしん :2017/12/11(月) 07:11:41 ID: CHFYRVnpOQ
>>145
そりゃ会社+畜で社畜ですもの、『どうせ苦しめるんだから』とか以前に
既に純嗜好品じゃない畜にしても同程度以上に苦しいわけで

人間と違って効率化が進んで個体毎の負担が減ったところで
それだけ自由や幸福が増えるわけでもなく食だと回転率が上がるだけ

動物の苦しむ程度の多少が問題にならないって言ってるんじゃなく
同程度以上に残酷かつ身近な食材が山ほどあるのに
立ってて普段食いしないフォアグラにまず矛先向けんのが半端だって話
148 : ななしのよっしん :2017/12/11(月) 16:33:52 ID: Xb0RHAxbAo
フォアグラ批判も「は必要な栄養素だからしょうがない」
とは言うけどそれ破綻してね?
必要以上に類食べ過ぎな人なんて腐るほどいるんだが?

その理論で行くと太ってるも一緒だよな
そのせいで必要以上に屠殺されてるんだぜ
149 : ななしのよっしん :2017/12/23(土) 10:57:58 ID: WzmMDI2Wts
貧乏人特有の発想だが、セブンハンバーグにソテーしたフォアグラ乗せて、バルサミコソースかけたら美味かった
至福
150 : ななしのよっしん :2018/01/01(月) 17:26:44 ID: 2m2Hp1KmWO
>>148
生きるための栄養を摂るだけなら、ミドリムシやミールワームでたんぱく質
明日葉やタケノコドングリ、キノコなどの農をほとんど必要としない物、
太陽発電や風力発電電気を利用した屋内栽培でなんとかなっちゃう
あと、庭付き一軒みたいな不合理の極みみたいな住宅に住むなとw

批判の「ちょっといい気分がしたい」程度の発想は個人的におかしいと思う
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