単語記事: ワサビ

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ワサビ山葵)とはアブラナ科の植物。また、その根茎からとれる刺身やそばなどに添えられる香辛料のことである。

曖昧さ回避
  • 同音異義に関してはわさびを参照のこと。

概要

ニコニコ大百科植物
ワサビ

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分類 (クロンキスト)
フウチョウソウアブラナワサビ
APG)
アブラナアブラナワサビ
学名 Eutrema japonica

Eutrema→良い+
japonica→日本

Wasabiaの属名もよく用いられている
アブラナBrassicaceae

キャベツクレソン - コマツナ - ダイコン - ブロッコリー - ワサビ

このテンプレートについて

ワサビ日本原産の多年である。なおセイヨウワサビ(ホースラディッシュ、ワサビダイコン、(夷)山ワサビなど)は同じアブラナ科のセイヨウワサビ属(Armoracia rusticana)で東欧出身の従姉妹にあたるが、繊細なワサビと違ってかなり逞しく、北海道では全に帰化し野生化している(そして広く食されている)。

ワサビを使った食材は日本を代表する「独特の刺」のある香辛料になる。他にも名前にワサビと付く植物が多いので「わさび」と表記することもある。独特な辛味と同時に甘味も含んでいて、他には調味料(どちらかというと薬味)である。

肥大した根茎をすりおろして薬味にする。特に、寿司のシャリと具の間に挟んだり(考案したのは江戸屋与兵衛とされる。揮発性成分を逃がさないようにする効果がある)、刺身そば薬味にすることが多い。余談だが、寿司通のひとは「なみだ」という。子供向けやワサビが苦手な人のために「サビ抜き」の寿司が用意されていることも一般的である。

ワサビを食べると鼻がツーンと刺され、時に耐えがたいほどになる。バラエティー番組などの罰ゲームでよく使われ、例えば鼻の下にワサビを塗る「鼻ワサビ」だとか、食べ物のどれかにワサビてんこ盛りのものが混じっていたりする、ロシアンルーレット的なものが定番である。

ワサビの辛味成分はアリルイソチシアネートAITまたはAITCと略される)という揮発性の物質で、殺菌効果があるとして食用以外にも使われていたりする。「破砕された細胞の内容物が酸素に触れて辛味が生じる」ため、なるべくきめが細かいすりおろし具を使うことをオススメする。ちなみに、細胞が破砕される必要があることから、ワサビの根茎を丸かじりしても辛くない。また、アリルイソチオシオネートは舌の冷感をる受容体を刺するため、冷を飲むとかえって辛さが増す(辛さを和らげるにはお茶などの熱い飲み物を飲むのがよい)。

おろしてから10分ほどで辛味も香味も失われてしまうので、使用する分だけすりおろし、すりおろしたらすぐに食べるのがよい。ワサビ物を嫌う(具によって香味や辛味を損なう)というので、高級品だが表面の粒子が細かい皮またはエイ皮のおろし器を用いるのがよい。すりおろす時には頭(茎に近い方)からすりおろす。

栽培

ワサビが、デリケートで栽培が難しい野菜だというのはよく知られている。

  • 一般に地で栽培せず、山間の渓流などにほぼ野生と同じ状態で栽培する必要がある。地でも栽培できるワサビもあるが、大きくならないためもっぱらワサビ漬けなどに用いられる。
  • はきれいで流量が一定していなくてはいけない。上記のアリルイソチシアネートにより自を起こすためである。
  • 温は場でも一定温度(9-16℃程度)である必要がある。
  • 質は中性で、有機物が多くなければならない。
  • は冷は温暖で(最適温度は12-13℃)、年間温度差は3-4℃と少ない方が収量が多いとされている。
  • -3℃以下になると凍が発生する。また、20℃をすと栽培は不可能といわれており、25℃以上になると病気が発生する。
  • 適度に日は当たるものの、強い日射のない土地を好む。
  • 一般に、農は一切使うことができない。

同じアブラナ科の、どこぞのど根性大根を見習ってほしいものである。

生産

生産量日本一長野県(特に旧穂高町)で、特に大王わさび農場(安曇野市)は日本最大級(15ha)のわさび園である。栽培面積と産出額が1位静岡県では古くからワサビ栽培が盛んで、伊豆市天城湯ヶ地区が特に有名。安倍川上流もワサビ栽培で知られており、有東木静岡県静岡市区)は栽培発祥の地といわれている。1744年に湯ヶ板垣勘四郎という人がその地を訪れ、当時湯ヶで盛んだったシイタケ栽培とワサビ栽培の技術交換が起こったので、その時から湯ヶではワサビ栽培、安倍川上流ではシイタケ栽培も盛んになった。

江戸時代の文化年間には江戸前寿司ワサビが盛んに用いられるようになり、江戸っ子の間で人気が高まった。当時は生の鮮度維持・輸送技術が発達しておらず、濃口醤油と共に痛み易い生の消臭・殺菌・味付けには欠かせなかったからである(この辺りは中世欧州食と胡椒ブームに通じるところがある)。余りの人気ゆえ、ワサビの価格が高騰したため贅沢品としてしばしばご禁制となり、そこでワサビネタとシャリの間にコッソリ隠すようになった、という説もあるほど。また、ワサビ江戸時代和野の特産であった。島根県西部の山間部では日本五大銘飯の一つに数えられる「うずめ飯」という郷土料理が食べられているが、これにはワサビが欠かせない。

日本のほか、台湾(特に里山が有名)・ニュージーランド中国インドネシアオーストラリアカナダアメリカ合衆国ノースカライナ州・オレゴン州)などでも栽培されている。最近では日本ブームによって海外でもワサビの需要が高まっており、ソースやドレッシングの原料としても使われているという。辛いもの好きな人が多いタイで特に人気。

粉山葵・練り山葵

わさび販されているチュー山葵、俗に言う山葵練り山葵の原料は、セイヨウワサビなどの値段が安く、ワサビならざる物どもを緑色に着色した物が一部または全部で使用されている場合が多い。しかも、そのような廉価品は香料・香辛料の名で添加物が多く含まれている。

余談だが、日本加工わさび協会の統一基準によると、「本わさび使用」は原料に本わさび50%以上使用していることであり、「本わさび入り」は50未満使用という意味である。

その他・豆知識

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関連項目


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読み:ワサビ
初版作成日: 09/07/19 18:44 ◆ 最終更新日: 13/10/19 01:06
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ワサビについて語るスレ

27 : ななしのよっしん :2013/06/28(金) 15:43:27 ID: mE6+yUdBpH
あっそ踏んじゃえ!
28 : ななしのよっしん :2014/03/22(土) 23:54:24 ID: zabxa/6+xx
ビルス様でワロタwwwwww
29 : ななしのよっしん :2015/06/28(日) 17:22:29 ID: TPxOaGB+0a
唐辛子のからさは全然だめだけどワサビはいくらでもいけるんだよなぁ
後にのこらないから
30 : ななしのよっしん :2015/07/31(金) 00:17:16 ID: 8clPxr/Tmi
スフィンクスのワサビというお菓子が本当に出てきたら食べてみた
31 : ななしのよっしん :2015/12/02(水) 01:22:42 ID: 9rvgh0FATJ
アメリカYOUTUBERの間で、WASABI CHALLENGEというものをやっていてだな・・・
https://www.youtube.com/watch?v=sajzXIDUQ-o
32 : ななしのよっしん :2016/01/11(月) 14:21:21 ID: WOz5EuzzmW
わさびマヨネーズが意外と合うんだこれが
だけど
33 : ななしのよっしん :2016/01/11(月) 14:37:31 ID: vHJbLM8OSe
気にするな!
34 : ななしのよっしん :2016/01/23(土) 15:19:21 ID: WFpHhcFoAJ
20年前くらいになるが、大王わさび園で食べたワサビソフトはそりゃあ旨かった
辛味が全くくて、ワサビ本来の味と清感が絶妙だった

数年前に食べたら辛くなっててガッカリしたけど、今はどうなんだろ
35 : ななしのよっしん :2016/02/19(金) 01:16:17 ID: TKyfFQwpAm
2ちゃんで『わさび醤油ステーキに合うことが知られてたら、日本スペイン植民地にされてた。』
みたいな書き込みを見て、試してみたら滅美味しかった。
36 : ななしのよっしん :2016/04/21(木) 14:26:25 ID: oKCNPEobM+
静岡で売ってるわさびのキットカットネタ抜きでおすすめ
あと、どこで買ったか忘れたけどわさびソフトもなかなか、でも普通ソフトクリームとは全に別物
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