単語記事: 乳化

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乳化とは、相互に交じり合わない液体(油と)をよく混ざり合った状態(→エマルション)にすることをす。

概要

と油は分子の極性の関係で普段は混ざり合わない性質である。

これらの「通常交じり合わない液体同士」が入った状態でよく攪拌したり、振動を加えると一時的に混ざり合う。尚、乳化剤(界面活性剤)を使うパターンもある。特徴としては濁った状態になり、ある程度ドロッとした性が加わる。

料理の場合性が加わることで、食材に味が絡みやすくなることや舌触りに変化が加わること。また、極端なっぽさや油っぽさを排除するメリットを期待して乳化を行う。分からない子は、フレンチドレッシングを振らないものと振ったものをそれぞれサラダにかけて食べてみれば分かると思う。

特にペペロンチーノに関しては重要なポイントとして知られており、乳化に関するコメントをする人を「乳化」と呼ぶことがある。

※ちなみに牛乳マヨネーズ乳化している食品である。ホイップクリームインク、糊も厳密には違うが考え方はかなり近い物質である。説明すると長くなるので気になる人はググってみよう。

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読み:ニュウカ
初版作成日: 09/10/03 00:40 ◆ 最終更新日: 11/10/16 21:47
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乳化について語るスレ

12 : ななしのよっしん :2013/02/24(日) 14:24:13 ID: pIBZqsqAz9
>>11
ちょ~ど正にそのへんの「レーションで代用出来るハズがない」「料理だけの特権」という部分を
化学で全否定して明してやる!という戦いのっ最中なんだ。>ヘルズキッチン
今の主人公の対戦相手が「芳香を支配すれば味なんぞ後付で十分、ブタのエサでも喜んで喰わせてやんよ」
という闇堕ち寸前の同級生だったり。

これ以上続けるといい加減スレチ&宣伝な感じなので、興味あったら手にとってみてくれな
13 : ななしのよっしん :2013/02/24(日) 14:34:01 ID: SDuiXpOOfu
実際栄養が全でも保存食だと士気が落ちる、という実験は既に軍隊とかで行われている。
14 : ななしのよっしん :2013/04/20(土) 12:17:16 ID: 7YxpnV1bQx
記事にある「一時的に混ざり合った状態」も乳化なの?
15 : ななしのよっしん :2013/04/20(土) 12:32:25 ID: c+h7YLVbUi
まさかこんなところヘルズキッチンのタイトルを見るとは思わなかった
個人的にとあるふたつの漫画を足して二で割ったみたいな・・・?と思うところがなくもないが
どのキャラも可くてキャラが立ってて結構好きだぜ

だが爆弾餃子、てめーはダメだ
16 : ななしのよっしん :2014/04/12(土) 20:53:54 ID: m+atFHv2gU
巨乳化
17 : ななしのよっしん :2015/04/05(日) 22:26:55 ID: YAfu70sZzJ
ぶっちゃけパスタの茹で汁加えても
こんな感じにならないんで
開き直って小さじ一杯片栗粉混ぜてるわ
18 : ななしのよっしん :2015/05/29(金) 17:57:02 ID: 3YdRTxwY6r
皿とかの容器を使って電子レンジで1人前のスパゲッティを茹でるけど茹で汁にスパゲッティたんぱく質がたくさん出てないような気がする。
それでを使って大量ので茹でるならおたま1杯ぶんあたりに含まれるたんぱく質の量は薄まるので乳化しにくいものなんじゃないかと思う。
たんぱく質とでんぷんを間違えてるかもしれないから正しくないかもしれないが。
19 : ななしのよっしん :2016/05/13(金) 05:35:57 ID: c6kGCBTi57
ママーのゆで汁は全く乳化しないから小麦粉加えてる
20 : ななしのよっしん :2016/05/13(金) 05:38:50 ID: c6kGCBTi57
余裕のある人はゼラチンもおすすめ。あれはいいものだ。
21 : ななしのよっしん :2016/09/16(金) 20:16:44 ID: 7YdKLHuD+i
乳化っていうか料理化学の知識を持ち込むのを嫌がる人がいる気配が漂っている
理由は本人ではないから知らん

グルタミンイノシンも嫌がっているぞ
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