単語記事: 出汁

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出汁(だし)とは、うま味を持った液状の調味料の総称である。

概要

出汁という言葉自体は、江戸初期の書物にすでに出ており、その頃には一般的に使われていたと思われる。

日本では魚介類、キノコなどの植物およびその物を煮出す、に浸すことで抽出する。
料理、煮物の味付けに使われるほか、うどん、そばなどの麺類のつゆの材料としても使われる。 
第二次世界大戦後には、出汁うま味調味料粉末状にした「だしの素」が開発された。最近では出汁材料を粉状にしたものも存在する。

においても、牛肉鶏肉魚介類、野菜などからコンソメ、ブイヨン、フォン、フュメといった出汁を抽出する調理法が知れ渡っている。

中国では牛肉豚肉鶏肉ハム柱、エビから出汁を取る。

出汁とうま味

日本では出汁から来る旨さをもたらす味を「うま味」と称していた。

近代においては、その成分がグルタミンイノシン、グアニルなどのアミノ酸や核の成分であることが解明され、うま味調味料として製品化された。

しかし欧では、トマトやビネガーなどの味などが旨さをもたらすと長年信じられ、日本うま味調味料ができてからも理解されることはなかった。
しかし2000年代に入って、味覚をキャッチする下に存在する味蕾のなかに、グルタミンを感じ取るものが発見され、欧でもうま味の存在が認められ、その研究が進み始めている。 

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読み:ダシ
初版作成日: 14/08/15 23:21 ◆ 最終更新日: 15/09/20 23:43
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出汁について語るスレ

1 : ななしのよっしん :2014/09/04(木) 19:21:13 ID: TWSaRGwukV
荒木村重さん。
2 : ななしのよっしん :2014/09/05(金) 12:24:41 ID: g06uduCAUD
最近できたなんて驚きだし
3 : ななしのよっしん :2014/12/23(火) 03:13:42 ID: /JYay+NDj4
意外と最近なんだなぁ

物事を「ダシにする」とか、他人を「出し抜く」はこの記事に当たるのかな
4 : ななしのよっしん :2015/05/06(水) 23:30:12 ID: ZYZH0x5LpV
ごく稀に食材でないものの出汁の意味で使われていることが
機物とか人間とかその他
5 : ななしのよっしん :2015/09/20(日) 11:46:06 ID: id51P/Xsmu
でじる
6 : ななしのよっしん :2017/02/06(月) 18:53:07 ID: aVU8oQCMFm
ヒガシマルのは汎用性あるよ、実際。
あれ以外に関西で味良いのあれば試してみたいが
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