単語記事: 日本酒

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日本酒とは、オリゼーとセレビシエの共同作業である。

概要

文字通り、日本で伝統的に作られている酒である。水・米・麹を材料とし、麹菌であるオリゼーがデンプンの糖化を、酵母のセレビシエがアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界に酒あまたありといえども日本酒くらいなものである。歴史的には、平安時代に編纂された『延喜式』によれば、この時すでに現在と余り変わらない酒が作られていたようである。元をたどれば、いわゆる「口噛み酒」（お米くちゃくちゃよく噛んで容器に貯めてほっとく）につながるのだが、ここらへんの話はWikiの方が詳しいだろう。酒粕との分離を効率的にする方法を確立したのは鴻池新六(安土桃山～江戸時代の商人で、尼子家再興に奔走した山中鹿之介として知られる山中幸盛の息子)と言われる。ともかく、日本人とは切っても切れない関係のお酒なのである。

しかし、最近は「若者の日本酒離れ」などと叫ばれており、実際日本酒消費量は年間631kL（平成20年）と、平成元年と比べても半減している^[1]（逆に海外ではJapanese sakeとして人気を博している）。編集者主観だが日本酒の区分のややこしさが関係しているようだ。

やれ大吟醸だの普通酒だの純米酒だのよくわからないし一体酒造関係者以外で生貯蔵酒・生詰酒・生酒の違いを説明できる人間が日本にいくらいるのか？とかなんとかで一体何を飲めばいいのか分からず、結局発泡酒あたりで落ち着く人が多い。

ぶっちゃけ分かんなくてもいいんじゃね？

大吟醸でもひどいのはあるし、ただの普通酒でも良く舌に馴染むものもある。甘い酒もあれば辛い酒もある。キンキンに冷やしたのから、湯気が出るまでアッツイのまでいろいろ飲めるのが日本酒のいいところだ。あんまり難しいこと考えずに、「ティンときた！」酒を手にとってみてもいいんじゃなかろうか？

店員に聞いてみるのもお奨めである。勿論色々拘りたい人は、ラベル裏面とにらめっこしてみるのもいいだろう。日本酒度、精米歩合など、情報がかなり細かく書かれているのも日本酒の特徴の一つだ。でも、最後は自分の舌が決めるんだからね？

酵母

日本酒の味、香りを決めるものとして米や水もあるが一番重要なのは酵母である。ほとんどがS･セレビシエで、コイツが｢糖をアルコールに変える｣｢日本酒独特の良い香りを作り出す｣といった仕事をしてくれる。昔は酒蔵に住み着いた｢蔵付き酵母｣の力を借りて造っていたが、毎年酒質が変わり、安定しなかった。明治時代から日本醸造協会によって優秀な酵母が分離、培養されて協会酵母として頒布されている。近年では協会酵母に頼らず、地方の自治体が開発した酵母や、花から分離した酵母などが開発研究されている。

分類

日本酒の分類は、「材料をどのように使ったか」「どのような工程を経て作られたか」で大別される。「材料をどのように使ったか」は、米粒のうち何%を酒造りに使ったかを示す精米歩合で決められる。日本酒の質は、米の中央部にある「心白」という部分が密接に関係しているので、これを多く取り入れるために米の周りを削りとるのだ。一方「どのような工程を経て作られたか」というのは、その工程一つひとつに対しいろいろな分類がある。よくラベルに書かれるのは、酵母をどのように増やしたかという「酒母造り」、雑味を取るための「濾過」、加熱して殺菌消毒する「火入れ」についてのものが多い。先に言及した生酒云々は火入れについての分類である。

材料から

• 合成清酒・三倍増醸清酒 - 廉価で質の低い酒。美味しくはない。悪酔い確実なので間違っても初心者は飲まない事。飲用のみならず、料理酒としても良く使われる。^[2]
• 米だけの日本酒（米だけのお酒） - 純米酒同様、白米・米麹・水のみで作った酒。白米は酒造好適米で無いなど、純米酒の規格を満たしていない酒がそう呼ばれる。
• 純米酒 - 白米・米麹・水のみで作った酒。日本酒はみんなこれではない。アルコール添加してるものが多いのだ。
• 本醸造酒 - 精米歩合70%以下の酒。
• 吟醸酒 - 精米歩合60%以下で、さらに吟醸造りという方法で造られた酒。低温でゆっくり発酵させることで吟醸香と呼ばれる独特の香りがよく立つがその分手間もかかる。
• 大吟醸酒 - 精米歩合50%以下で、さらに徹底して低温で長期熟成した酒。酒造の最終目標と言っても過言ではないだろう。

工程から

• 生酛 - 酒母造りの手法の一つ。一番古い歴史があるが、手間も時間もかかる。
  
• 山廃酛 - 酒母造りの手法の一つ。国立醸造試験所で開発されたエリートさん。
• 速醸酛 - 酒母造りの手法の一つ。現在最も多く使われている手法で、短時間で出来る。
  
• 無濾過 - まんま。濾過しないので雑味やら何やらがあるらしいがよく分からなかった。舌の肥えている人頼む。
• 生貯蔵酒 - 火入れは本来2回行うのだが、その最初の一回をしないもの。
• 生詰酒 - 火入れ2回のうち、あとの一回をしないもの。
• 生酒（なまさけ） - 火入れをしないもの。殺菌しないので、早くに風味が落ちる。
• 原酒 - 加水などのアルコール調整をしない酒。度数は20度前後と高くなる。

関連動画

関連商品

 

関連コミュニティ

関連項目

• 酒
• 清酒
• 日本酒の一覧
• 日本酒ツンデレ論 - これが「日本酒」の項目より先にできたというのはなんとも

脚注

1. *酒類消費数量の推移（日本酒造組合中央会）
2. *お菓子で言えば、合成着色料・化学調味料をふんだんに使った駄菓子。駄菓子が子供時代の郷愁を誘う様に一部の酒呑みからは根強く支持をされている。謂わば真の上級者向けの、健康に宜しくない危険な日本酒。駄菓子同様、愛好者に向かって不味いとか安酒とか原理主義者や厨っぽく非難せずに、それも文化と受け止める度量を見せよう。

ページ番号: 4501552 リビジョン番号: 1515421
読み：ニホンシュ
初版作成日: 10/11/09 21:38 ◆ 最終更新日: 12/04/30 20:52
編集内容についての説明/コメント: 鴻池新六、清酒を追記
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