単語記事: 日本酒

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日本酒は、清酒ともいい、と麹を元にして製造される日本固有のである。

概要

日本酒一升瓶を抱えた弱音ハク

文字通り、日本で伝統的に作られているである。・麹を材料とし、麹菌であるオリゼーがデンプンの糖化を、酵母セレビシエアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界あまたありといえども、日本酒くらいなものである。歴史的には、安時代に編纂された『延喜式』によれば、この時すでに現在余り変わらないが作られていたようである。

元をたどれば、いわゆる「口噛み」(お米くちゃくちゃよく噛んで容器に貯めてほっとく)につながるのだが、ここらへんの話はWikiの方が詳しいだろう。粕との分離を効率的にする方法を確立したのは「鴻池新六」(安土山~江戸時代の商人で、尼子に奔走した「山中鹿之介」として知られる「山中幸盛」の息子)と言われる。ともかく、日本人とは切っても切れない関係のお酒なのである。

しかし、最近は「若者の日本酒離れ」などと叫ばれており、実際に日本酒の消費量は年間631kL(平成20年)と、平成元年べても半減している[1](逆に海外では”Japanese sake”として人気を博している)。高度経済成長期以降、ウイスキービールリキュールなど他のの消費量が上昇し、それに反例するかのように消費量は漸減してきた。現在では、江戸時代より長らく日本酒より格下ののように扱われていた焼酎にも生産量が逆転されており、最盛期の1/3にまで低落している。

も、現在日本ではビールウイスキーリキュール含めてアルコール類自体の消費量が若者中心に漸減傾向にある(若者の離れ)。
その中でも日本酒の消費量が特に減少した理由には諸説ある。

編集者主観であるが、その一因には日本酒の区分のややこしさが関係していると思われる。やれ「大吟醸」だの「普通」だの「純」だのよくわからないし、いったい造関係者以外で生貯蔵・生詰・生の違いを説明できる人間が日本にいくらいるのか?とかなんとかで、一体何を飲めばいいのか分からず、結局発泡あたりで落ち着く人が多い。

ぶっちゃけ分かんなくてもいいんじゃね?

大吟醸を名乗る製品にもひどいモノはあるし、ただの普通であっても良く舌に染むものもある。甘いもあれば、辛いもある。キンキン冷やしたのから、湯気が出るまでアッツイのまでいろいろ飲めるのが日本酒のいいところだ。あんまり難しいこと考えずに「ティンときた!」を手にとってみてもいいんじゃなかろうか?

店員に尋ねてみるのもお奨めである。もちろん色々こだわりたい人は、ラベル裏面とにらめっこしてみるのもいいだろう。日本酒度、精歩合など、情報がかなり細かく書かれているのも日本酒の特徴の一つだ。でも、最後は自分の舌が決めるんだからね?

酵母

日本酒の味、香りを決めるものとしてもあるが、一番重要なのは酵母である。ほとんどがS・セレビシエで、コイツが「糖をアルコールに変える」「日本酒独特の良い香りを作り出す」といった仕事をしてくれる。昔は蔵に住み着いた「蔵付き酵母」のを借りて造っていたが、毎年質が変わるので、品質が安定しなかった。明治時代から日本醸造協会によって優秀な酵母が分離、培養されて協会酵母として頒布されている。近年では協会酵母に頼らず、地方の自治体(の所管団体)が開発した酵母や、から分離した酵母などが開発研究されている。

分類

日本酒の分類は、「材料をどのように使ったか」「どのような工程を経て作られたか」で大別される。「材料をどのように使ったか」は、粒のうち何%造りに使ったかを示す「精歩合」で決められる。日本酒の質は、の中央部にある「心」という部分が密接に関係しているので、これを多く取り入れるためにの周りを削りとるのだ。一方「どのような工程を経て作られたか」というのは、その工程一つひとつに対しいろいろな分類がある。よくラベルに書かれるのは、酵母をどのように増やしたかという「造り」、雑味を取るための「濾過」、加熱して殺菌消毒する「火入れ」についてのものが多い。先に言及した生々は火入れについての分類である。

材料から

工程から

  • 生酛 - 造りの手法の一つ。一番古い歴史があるが、手間も時間もかかる。
  • 酛 - 造りの手法の一つ。国立醸造試験所で開発されたエリートさん。
  • 速醸酛 - 造りの手法の一つ。現在最も多く使われている手法で、短時間で出来る。
  • 濾過 - まんま。濾過しないので雑味やら何やらがあるらしいがよく分からなかった。舌の肥えている人頼む←摯に取り組む地方の中小蔵元のそれならおいしいんじゃないのかなぁ?(アニメ聖地巡礼と蔵元巡り、二足のわらじの人より)
  • 生貯蔵 - 火入れは本来2回行うのだが、その最初の一回をしないもの。
  • 生詰 - 火入れ2回のうち、あとの一回をしないもの。
  • (なまさけ) - 火入れをしないもの。殺菌しないので、くに味が落ちる。
  • - 加などのアルコール調整をしない。度数は20度前後と高くなる。

関連動画

関連商品

 

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関連項目

脚注

  1. *酒類消費数量の推移(日本酒造組合中央会)
  2. *お菓子で言えば、合成着色料・化学調味料をふんだんに使った駄菓子駄菓子子供時代の郷愁を誘うのと同様に、一部のみからは根強く支持をされている。謂わば「上級者向けの、健康に宜しくない危険な日本酒」。駄菓子同様、好者に向かって不味いとか安とか原理義者などとっぽく非難せず、それも文化と受け止める度量を見せよう。

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初版作成日: 10/11/09 21:38 ◆ 最終更新日: 16/02/21 22:28
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日本酒について語るスレ

126 : ななしのよっしん :2016/07/02(土) 04:16:42 ID: rA7OQbP/kk
あるよなぁエタノールみたいなの
辛いばっかりでなんの味もしねえし頭痛くなる
まずいってまずいだけならまだしも絶対クソみたいな酔い方すんだよな
127 : ななしのよっしん :2016/07/02(土) 21:43:28 ID: EGBl9oLPS2
>>123
すごくわかる。
日本酒好きだけど吟醸系の匂いがどうも苦手だから
あたりが個人的には一番好き。
128 : ななしのよっしん :2016/07/17(日) 08:54:21 ID: wYoGYntCIt
>>123,127
吟醸はそのまんま飲むなら良いが、なんかの食事と合わせるにはそこまで向いてない銘柄も多いと思う。
日本食といえども以前より油使う料理も増えてるし、それに合わせるとしては普通、本醸造、純の方が良いケースは多いと思われ。

自分は菊の辛口、ふなぐちとかが好み。

>>124,126
普通でも「糖類、調味料」添加はそんなレベルのが多いな。飲み放題の飲み屋とかでは表示義務ないから合成清酒を出してる悪質な例もあるとか。
合成清酒なんかは三増以下の清酒にはあらざるだし、うまいと思うのはなかなか難しいレベル
「醸造アルコール」のみの添加だったら結構いいも多いのだが。
129 : ななしのよっしん :2016/07/17(日) 09:08:57 ID: wYoGYntCIt
>>119-120
伏見メーカーと言っても、安い銘柄中心にしてる所、そもそも日本酒でない所など万別だしな。同じメーカーでも二極化してる所もしくない。

松竹梅」の宝酒造なんか今やチューハイとかの知名度のほうが上だろう。生酛の菊正宗、寒造りの菱みたいに製法に拘るメーカーも少なくないのだが。

ちなみにカップ酒でもワンカップ大関と菊ふなぐちはそこまでひどい印はない。後者は本醸造だし。
130 : ななしのよっしん :2016/08/30(火) 18:00:27 ID: rMYYBqWm9K
伏見の話題はあるのに西条がいじゃないか、けしからん
賀茂とか牡丹とかそれなりに有名(?)で類総合研究所やまつりもあるし
とても重要なはずなんだけど田舎だから他には見るべきものも何もかったし、やっぱり影が薄い

広島県外でよく見かけるのは賀茂よりも千福のような気がするが・・・
131 : ななしのよっしん :2016/12/12(月) 19:17:03 ID: JUgI9HfUJ6
ワインはここ近年コノスルという大正義がだいぶ状況変えたからな-
やっぱ低価格帯どうにかせな先はないかもな-

もちろん近年若手が頑ってプチブームなのはわかるけどそれだけじゃきびイシイね

ちなみに楯野や紀土は素晴らしいと思うよコスパ含め
特に紀土は年々レベル上げとるし純米大吟醸あの値段で出せるのすごい
132 : ななしのよっしん :2017/03/15(水) 21:07:41 ID: ei2N/Cx5+2
>>106
個人的には、その駄なのもいいのも一緒くたってのが、逆に日本酒離れを引き起こした原因な気もしなくもないけどな。
飲放や慶弔時等の大量消費が必要な「アルコールが入ってるだけの何か」と、日本酒バーで出されるような「日本酒はかくあるべきを追求しました」みたいなのとを、同じブランド名で売る必要があるのかと。
(店としてはともかく製造者にはデメリットの方が大きいと思う)
133 : ななしのよっしん :2017/03/16(木) 07:38:29 ID: +Pri8IfLDY
色々使ったけど料理としては全にワインより上だわ。西洋料理もこっちのが合う
134 : ななしのよっしん :2017/07/17(月) 02:42:52 ID: qIbxwQclYx
個人的に日本酒は「味だけ」が好きなしいタイプなんだよあぁ
ワンカップすら個人的には量が多く感じるくらい
ペットボトルキャップくらいをちびちびめながら料理食べるのが好き
日本料理を加えるじゃん、それを舌でやる感じ

そのせいでワンカップすら腐らせることが多々…
仮に飲酒運転してしまっても検にすら引っかからないレベルという(やらないけどね)
変わってるのかなぁ
135 : ななしのよっしん :2017/12/13(水) 20:27:34 ID: Ab5uLDL7qU
そろそろ冠の単独記事が出来てほしいところ…
日本酒の蔵元として結構歴史もあるしいくらかCM動画も上がってるのに
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