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甘味料単語

カンミリョウ

甘味料とは、食品に甘みをつけるために加えられる調味料である。

概要

人間は進化の過程で「甘いものは栄養が高い」と認識するようになっているので、甘味料料理を美味しくするのに重要である。食品衛生法では食品添加物の一種として表示が義務付けられている。

法律上「糖」「糖類」はブドウ糖のような単糖類や砂糖ショ糖)のような二糖類をし、100mg100mL)中0.5g以下の場合、「」「ゼロ」「ノン」「レス」という0にまつわる表示が可になる。「糖」「ノンシュガー」といった表示があっても含量が本当にゼロとは限らない。

また「糖質」は食物繊維を除いた炭水化物すため、「糖」「糖類」より大きなくくりである。

「人工甘味料」という、甘みを持つが糖類とは全く違った構造の物質も用いられている。これは「糖」に当てはまらないので、仮に人工甘味料が入っていても「糖」「ノンシュガー」といった表示は可である。人工甘味料だけで砂糖などに近い甘味を作るのは難しく、微量の液糖や糖アルコールと混ぜて用いられることが多い。

糖アルコール

アルデヒド基やケトン基を持つ単糖を還元させて基にすることで得られる糖の一種。メロンに含まれるエリスリトール、ナナカマドに含まれるソルトールなど自然界にも存在する。消化吸収されにくいため低カロリー食品用によく用いられるが、大量に摂ると下痢になることがある。

人工甘味料

人工甘味料は消化吸収されにくく血糖値に影を与えにくい。2012年に週刊現代がボストン大学医学部バーバラ博士の論文をもとにネット上に「人工甘味料インスリン分泌を促す」といった記事を上げたが、元の論文の該当部分は経口投与でなく、膵β細胞シャーレ上での培養実験によりインスリン分泌に影を与えるといった内容である。

従ってそれほど心配しなくても良いが、論文もそれほどの数があるわけでもないので、人工甘味料だからと安心してガバガバ摂取するのはやめたほうがよい。だいたいの物は過剰に摂取すると有なので、人工甘味料だろうと天然甘味料だろうと取り過ぎないに越したことはない。だってたくさん飲めば下痢になる。

甘さが砂糖200倍とか300倍とか物凄い数字が並んでいるが、それだけ少ない使用量で甘みをもたせることが可なわけである。ちなみに世界最強に甘い物質「ラグドゥネーム」は砂糖2030万倍甘い。

物質名 備考
サッカリン
サッカリン
\サッカリ~ン/ 商用化間もない第一次世界大戦時、砂糖不足で代用品として広まった。砂糖300倍というドギツい甘さを持つ。ナトリウムの形で添加されることが多いので後味に金属っぽさが残りあまり美味しくない。2009年まではダイエット甘味料分け「シュガーカット」に使われていたが、現在ガム漬物類くらいにしか使われていない。一時期は発がん性が疑われたが現在は見直されている。
アスパルテーム
アスパルテーム
アミノ酸アスパラギンとフェニルアラニンからなる。代謝されてもアミノ酸になるだけなので較的安全だが、先性の代謝異常症である「フェニルケトン尿症」患者には使用できない。胎児がこれを持っている可性があるので妊婦は避けたほうが難。味の素ダイエット甘味料パルスイート」に使われている。甘さは砂糖200倍ほど。熱に弱いという弱点がある。
ネオテーム
ネオテーム
上記のアスパルテームの弱点をした甘味料で、熱に対して安定。さらに、代謝されてもフェニルアラニンをほとんど生じないため、フェニルケトン尿症患者や妊婦の使用は制限されていない。砂糖の10,000倍もの甘さをもち、日本で使用が認められている甘味料の中では最も甘味度が高い。
セスファムK
アセスルファムK
砂糖200倍ほどの甘さを持ち、後味が爽やか味が砂糖に近いという優秀な甘味料ゼロカロリー飲料が近年躍進しているが、だいたいこいつの活躍のおかげ。
クラロース
スクラロース
砂糖基3つを塩素に置換したもの。砂糖600倍ほどの甘さを持つ。近年シェアを伸ばしつつある。ちなみに大学の研究室で初めて合成された時、教授が「それテストtest)しといて」と電話口で伝えたところ「テイストtaste)しといて」と聞き間違えたことから甘みを持つことが判明したという。未知の物質を軽率にめるな。

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読み:カンミリョウ
初版作成日: 17/02/24 22:08 ◆ 最終更新日: 17/02/25 03:12
編集内容についての説明/コメント: 構造式追加、td→th、ネオテーム加筆、文章整形
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甘味料について語るスレ

1 : ななしのよっしん :2017/02/24(金) 23:57:14 ID: 0pmzfUGQ2G
>未知の物質を軽率にめるな。
唐突な説教に笑ったw
サッカリン実験後の食事で気づいたという不用心さをつっこみたくなるけども
大発見もあるけどそれ以上に体を壊した研究者も多かったんだろうな
2 : ななしのよっしん :2017/02/25(土) 00:08:08 ID: 1VhZ308kG6
まさに、
「ペロ・・・これはスクラロース!」
だなw
3 : ななしのよっしん :2017/02/25(土) 02:35:21 ID: y+TGm4fpym
アスパルテームとアセスファムKを混ぜると砂糖の甘さに近づくらしいけど
実際に試したことはないから、どの程度のものなのか気になりますね。

かつて使用されていた甘味料にはズルチンというちょっとあれな名前の物質があったり
不凍液として使われるエチレングリコールが、有なのに甘味料として不正に使用されていたりと
食品にかかわるだけあって種類も多く歴史がある。
調べてみると結構面い分野かも。
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