単語記事: 砂糖

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砂糖さとうsugar)とは、料理などでドジっ娘と間違えるために用意された調味料である。

概要 

砂糖と一口に言っても数多くの種類が存在するが、総じて甘みを付けるための調味料として使われる。
甘味以外にも、イースト発酵を促進する、料理に照りを付けるなど様々な副次的用途がある。

一般庭でよく使われる、最もにする機会の多い「砂糖」。ショ糖(スクロース)が成分で、分と転化糖を約1ずつ含む。
甘みが強く、に溶けやすく、加熱時にコゲやすいという特徴を持つ。様々な料理に使われるが、煮物の味付けなどに良く使われる。
ちなみに、世界的には砂糖といえばグラニュー糖の方をす。上糖をメインに使うのはアジアの、特に日本にだけ見られる特徴なので海外へ行くときは注意。
グラニュー
世界的に一般化している砂糖。ほぼショ糖のみで出来ているため上糖よりもさらにに溶けやすいが、転化糖が含まれていない分甘みが少なく、固まりやすい。と言うか、販のグラニュー糖はたいてい細かい粒状に加工された物が
日本ではコーヒー等に入れるシュガーや、ヨーグルトについている砂糖などがグラニュー糖である。(ヨーグルトに付いている砂糖は甘みが薄いからと、付属の砂糖を使わずににある砂糖をドバっと入れてヨーグルトを食べたことのある人は少なくないはず。)
ザラメ
基本的な成分や成分はグラニュー糖と同じであるが、粒の結晶がやや大きいもの。(1mm~5mm程度)
「あらめ(粗)」がなまって「ざらめ」となり、「双」と当て字されて今に至っている。(ざらめでも粗と変換できるけど)
ショ糖のみで出来ている「双糖(しろざらとう)」と、カラメルを添加した「中双糖(ちゅうざらとう)」の2種類がある。
料理に使われるが、味付けではなく砂糖成分の1つになるような菓子類にはザラメが用いられる場合が多い。また、中双糖はカラメルが入っている関係上一部の菓子料理では必須であり、また佃煮味噌カツ味噌などの醤油を使う料理でも中双糖が好まれる。
黒砂糖
トウキビなどの絞り汁をそのまま加熱・凝固させたもの。精製を行っていないため不純物が多い。
特徴としては固まりやすく、不純物による雑味(苦味・渋み)が存在する。しかしその雑味の関係で甘みも一層強く感じられるため、黒砂糖の味そのものを生かした菓子も存在する。逆に強すぎる甘みや雑味のせいで料理の味付けとして使うにはやや不向きであり、使う料理を選ぶ。
三温糖
若干褐色を帯びているため、黒砂糖と混同されやすい。成分的には上糖とほとんど変わらないが、製造過程での加熱により一部がカラメル化し、独特の甘みと味を持つ。そのため黒砂糖ほどではないが、若干用途を選び、和食の煮物などによく用いられる。褐色で精製と区別しやすいので、砂糖を頻繁に間違える人は台所での使用を三温糖に切り替えるといいかもしれない。

精製方法 

砂糖は原料が数種類あるが、最もメジャーなものはサトウキビから作る砂糖である。

トウキ
トウキビの幹を絞って取った絞り汁をしばらく置いておくと不純物が沈殿する。そうして出来た上澄み液を煮詰めて結晶を作り砂糖とする。ただしこれだけで不純物が全に除去出来る訳ではなく、現在販されている砂糖ほどの純度は得られないため、遠心分離機などを利用する。絞りカス糖蜜と呼ばれ、ラム酒の材料になる。
砂糖成分が幹に含まれてるので、皮さえむけばサトウキビは生でっても甘いです(それなりに)。
テンサイ(サトウダイコン)
テンサイの根をお湯に浸しておくと糖分が溶け出てくる。濾過して("溶け出て"きたものなので、サトウキビのような沈殿方法では不純物は取り除けない)煮詰めて出来た結晶が砂糖
トウキビと同様に高純度の砂糖を得るために遠心分離機等を利用する。
サトウカエデシュガーメープル
サトウカエデ液を精製して、固体になるまで煮詰めるとメープルシュガーとなる。煮詰める前の、メープルシロップの状態のほうが知名度が高いだろう。カナダを中心とした北でおもに生産されているが、わずかながら日本でも作られているらしい。
トウヤ
液から砂糖を得るのはサトウカエデと同じだが、こちらはおもに東南アジアで見られる。収穫した農家液を煮詰め、未精製の砂糖として出荷するほか、液を天然発酵させてアルコール飲料としても用いられる。

砂糖だけで作れる料理

(べっこうあめ)
砂糖を溶かした(ギリギリ砂糖が溶けきる程度にいっぱい砂糖を入れてOK)を弱火で熱し、静かにグツグツと煮立てて色になったら火を止めて冷ますと出来上がり。
コツとしては色になってきたらすぐに火を止める。かなり薄い色でOK。やりすぎると砂糖が変質して突然苦くなるので注意。上糖でない砂糖を使えば多少はコゲにくくなると思われるが、上糖でしかやったこといので知りません。
また、なので普通の容器で作ると容器から取れなくなる。アルミホイルカップ等に入れ、さらにそれをフライパンの上に並べるなどして熱すると良い(形は不恰好になるけど)。もしくは、色になってから冷めないうちに油を塗ったアルミホイルの上に垂らすと細工のようなことも出来る。
綿菓子
砂糖を溶かし、ごく細い糸状にして固まらせたものを割り箸などにぐるぐると巻きつけて集めたもの。
原理は簡単だが、「ごく細い糸状にして固まらせる」のが専用の機器がないと非常に難しいため、綿菓子製作よりも綿菓子製作機の製作をする必要がある。
専用の綿菓子製作機を購入なりレンタルするのが最も良いが、自作するならば空き缶の周囲に小さなを沢山け、中に砂糖を入れてコンロの火でりながら回転させる事である。当然だがある程度勢いよく回さないと細い糸状にならない上にコンロの火の上に落下して意味がくなる。また、回転させて飛ばすため、綿菓子をキャッチするための囲いも必要である。
綿菓子製作機

 砂糖の保存方法

高温多湿を避け冷暗所で保存するのがよい。まれに砂糖冷蔵庫で保管する人がいるが、カッチカチに固まってしまうのでお勧めできない(なおこの現砂糖が湿気たためと思われがちだが、実際は燥しすぎたことが原因である)。封を切った後は、アリ等に食されないために、タッパーに入れる、または、端を折って洗濯ばさみクリップで留めるとよい。

佐藤年男

い粉であるため、良くと間違われてオニギリに使われることがある。実際に砂糖を振りかけたオニギリは不味くはないのだが(むしろそれが良いという意見もある)、様々な物語内での表現としては失敗作となる。似たような例に、クッキーなどのお菓子を作る際に砂糖と間違えるというものもあるが、お菓子作りの際に使用する砂糖の量は料理に使うの量のではないため(パウンドケーキなら全重量の約1/3)、こちらは正正銘食えたものではない。

ただし、分量さえ間違えなければ、砂糖を使う際に若干を加えると甘みを引き立てることが出来る(舌が甘みより味をわずかに先に感じるため)。

甘い物体なのだが、下手にめてかかると汚れてしまう。

さよなら絶望先生では木津千里が「砂糖を間違える」を「佐藤年男を間違える」というミスを犯したことが記憶に新しい。

関連動画

関連商品

関連項目

調味料 - さ·し·す·せ·そ
砂糖() - - - しょうゆ - 味噌(ソース)

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ページ番号: 121997 リビジョン番号: 2400235
読み:サトウ
初版作成日: 08/05/21 21:40 ◆ 最終更新日: 16/08/30 17:28
編集内容についての説明/コメント: 関連商品のリンク切れの削除と、『砂糖の世界史』の追加
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砂糖について語るスレ

36 : ななしのよっしん :2014/04/29(火) 21:47:34 ID: Sh3yNC33oV
どうでもいいけどべっこうあめを自作する時は空気が入り込まないようにしろよな
37 : ななしのよっしん :2014/07/10(木) 02:32:47 ID: kYMeDfVuZW
>>35
ohそうなんか
なんか残念なような気もするしそんなでもないようないやでもやっぱり残念だ
38 : ななしのよっしん :2014/08/19(火) 17:28:32 ID: tuo0T7s/Kx
すごい甘々な展開に砂糖を吐く
39 : ななしのよっしん :2014/09/28(日) 04:50:11 ID: D22yJiLuzd
トウキビかじったことあるけど、それなりどころか蜂蜜級に甘かったぞ
40 : ななしのよっしん :2014/12/30(火) 19:49:49 ID: BJq3WduJzY
幼稚園児のころ、じいちゃんが送り迎えのときにくれた氷砂糖がめちゃくちゃうまかった。
そんなじいちゃんももういないけどな・・・
41 : ななしのよっしん :2015/02/17(火) 10:44:24 ID: s1KpG1NAjv
砂糖にいいんですよ」というCMが生まれた背景
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1502/17/news018.html

政治家や食品業界のプロパガンダには気を付けよう。

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には糖分が必要なはずだという意見もあるかもしれませんが、
それは都市伝説のようなもので、現代医学ではまったくの
ウソということになっています。
(『血圧147」では飲むな』大櫛陽一著、小学館 125ページより)
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42 : ななしのよっしん :2016/04/27(水) 18:21:31 ID: K2oRu0J6BU
http://amakunai-sugar.com/experiment/
映画「あまくない砂糖の話」の公式サイトURL貼っておきますね。
43 : ななしのよっしん :2016/07/10(日) 02:31:55 ID: rzNfXi72DJ
>>41
日本砂糖業界ってそんなに大きくないのに陰謀論黒幕にされてて可哀そうだなぁ・・・
44 : ななしのよっしん :2016/07/15(金) 17:16:15 ID: 3xPt/MAYND
煮付、牛丼、炊き込み飯、カレーハヤシライスetc料理には使いまくるな。
専用のタレには予め砂糖が一定量入ってるのが大半だが砂糖だけこっちの加減で入れられるようになってれば具合がいいんだけども。
45 : ななしのよっしん :2017/03/07(火) 11:35:29 ID: TB8US9eGIq
>>41
が見たところだと、糖分は必要だけどそれは砂糖で一気に取るべきではないって意見だったな。
一度に大量に取ると、逆にインリンを出すよう命令して低血糖になるからとか。
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