単語記事: 肉料理

編集

肉料理とは、獣肉をメイン食材として用いている料理の総称であり、そのような料理の動画に付けられるタグである。

概要

鳥・豚・牛等のポピュラーな獣肉だけでなく、様々な獣肉を用いた料理が存在している。

肉を柔らかくする方法

筋切り

加熱すると肉の筋が縮んで硬くなってしまうため、火を通す前にあらかじめ筋を切っておく。
赤身と白い脂肪の間にあるので、包丁の先を使って切る。

叩く

叩くことで肉の繊維が切れて柔らかくなる。
肉叩き専用の器具もある。

重曹

肉に重層を擦り込んでおくと、タンパク質を分解する作用によって柔らかくなる。
ちなみに海老や烏賊にも使える。

ヨーグルト

乳酸菌が保水効果を高めて肉をジューシーにしてくれる。
ヨーグルトの味が肉に付いてしまうのが嫌なら上澄み液(乳清)のみを使うとよい。

蜂蜜

肉の組織に浸透することによって、加熱時に肉が縮むのを防いでくれる。
また焼くと蜂蜜がカラメル化して良い焼き色になる。

パイナップル

パイナップルが持つ消化酵素がタンパク質を分解して肉を柔らかくする。
加熱すると酵素は効果を失うため注意。

玉葱

パイナップルと同様、酵素によって肉を柔らかくしてくれる。
シャリアピンステーキが有名。

日本における肉食の歴史

縄文時代の貝塚からは鹿・猪・狐・兎など60~70種類にも及ぶ哺乳動物の骨と雉や鴨など50種類以上の鳥の骨が発見されており、その頃から非常に多くの鳥獣を食していたと考えられている。
また弥生時代には獣や鳥の肉を塩で保存して食べていた。

6世紀には中国から仏教が伝来し、日本に肉食を禁忌する思想が齎された。
675年には天武天皇が梁の設置や牛・馬・鳥・犬・猿の肉食を禁じる肉食禁止令が出された。
この肉食禁止令は農耕の推進や仏教による国家統制などの意図があったと考えられている。
ちなみに鹿や猪の肉を食べることは禁止されていなかったため、それらの肉は干物や膾にされ塩や味噌などで和えられて食べられていた。

鎌倉時代では公家の間で獣肉を食べることは忌み嫌われていたが、武士は鍛錬として巻狩り(狩猟の一種)を行って射止めた獣の肉を食べることもあった。

江戸時代では京都の鹿屋町で鹿や猪などの肉が商われたり、ももんじ屋(猪や鹿などの肉を売ったり食べさせたりする店)ができたりして、鹿肉や猪肉を「薬食い」と称して滋養目的で食べた。
また鶴や白鳥などの食用も盛んだったようである。

慶応では1867年からは牛肉販売が始まり、明治には日本の近代化を目指した政府が肉食を奨励するようになった。
東京で牛鍋を出す店が次々と出て、牛肉を食べることが文明開化の象徴の一つとなった。
明治時代の末にはビーフシチューやビフテキ、大正時代には豚カツやカツ丼が出現した。
昭和になるとウインドレス鶏舎やゲージ養鶏によって大量の鶏肉が生産されるようになり、さらに1971年には牛肉・豚肉の輸入が自由化されてさらに肉食文化は高まっていった。

関連動画

関連商品

関連コミュニティ

関連項目

  • 料理
  • 魚料理
  • 野菜料理
  • 卵料理
  • とり肉
  • 牛肉
  • 豚肉
  • 羊肉
  • ひき肉
  • ジビエ
  • 鮮やか!料理職人シリーズ

【スポンサーリンク】

携帯版URL:
http://dic.nicomoba.jp/k/a/%E8%82%89%E6%96%99%E7%90%86
ページ番号: 4199122 リビジョン番号: 1873737
読み:ニクリョウリ
初版作成日: 09/11/05 18:50 ◆ 最終更新日: 13/08/16 22:14
編集内容についての説明/コメント: 関連項目にジビエ追加
記事編集 / 編集履歴を閲覧

この記事の掲示板に最近描かれたお絵カキコ



この記事の掲示板に最近投稿されたピコカキコ

ピコカキコがありません

肉料理について語るスレ

28 : ななしのよっしん :2013/01/22(火) 23:02:54 ID: YeTkSOQSTK
>>26
うむ。大体、他人の食に関する話はあてにならないんだよ。
身近な話題だから本人は自信満々で言うけれども、
所詮身の回りの体験談とか印象レベルの話にしかならないんだから。
29 : ななしのよっしん :2013/02/09(土) 20:45:07 ID: HIuj+2XZ11
外国は知らないけど、日本は米が主食だから菜食主義でも栄養にそこまで気を使わなくていいよ。
実際昔の普通の日本人の食生活は菜食主義みたいなもんで肉なんて特別な時にしか食べなかったけど、栄養不足になんてなってない。
30 : ななしのよっしん :2013/02/09(土) 22:00:12 ID: UxVQfPjPY3
コメはコメでも玄米な。
玄米を必須カロリー吸収できるくらい食ったら大概の主要栄養素も必要量とれてるという完全食。

白米だけ食っても当然脚気になるぞー鴎外鴎外。
あと慣れてない奴が食うと腹下すだけなので要注意
31 : ななしのよっしん :2013/04/09(火) 22:24:38 ID: oQ4Y+hVdsQ
中世ヨーロッパ庶民の食事についてググってみると
「肉は高価だったので特別なときにしか食べれず貴族が食すことが多かった
」という話や「穀物や野菜の収穫量が低かったため肉食に頼らざるを得なかった」ともあるがどっちがあってるんだろうな?

中世日本でも土地がやせてる地域では肉食は珍しくなかったし、貴族ではないが武士身分も喰らうことが良くあったみたいだし
32 : ななしのよっしん :2013/04/18(木) 04:59:14 ID: nchDyMwWVg
そういう違いは地域とか時間によるもんじゃない?
旱魃のときとかは家畜便りだろうし
33 : ななしのよっしん :2014/04/17(木) 01:38:57 ID: p8jQpfni/g
>>31
場所と飼料の問題があるよ。
牛や(山)羊は草、豚はドングリ食えるけど、人じゃ無理だから穀物、芋が不作の時は家畜を食べることになる。
あるいは草やドングリがない地域や、食用に特別に肥育する場合は穀物などを与える、そうすると人の食い物を圧迫するんで高価になる。
概して、農業に適さない場合は肉食が必要になりがちなんじゃないか?

イスラムで豚を禁じるのは寄生虫と、砂漠地帯では人の食い物を逼迫させるから、という説がある(酒も同様)。
34 : ななしのよっしん :2015/02/12(木) 12:30:24 ID: Fyex296EtT
肉料理タグでよく熟成させろとかいうコメントみるけど
素人が下手に熟成とかやっても肉がダメになるだけだと思う

で、熟成させろとかいう奴は高確率で未経験者
35 : ななしのよっしん :2016/01/14(木) 15:09:16 ID: nrETIJjIou
熟成といっても、売り場の肉はすでに熟成されてるためそれ以上やっても腐るだけの模様
36 : ななしのよっしん :2016/01/14(木) 15:17:04 ID: UGD0ssaNHW
その日の肉はその日の内に
37 : ななしのよっしん :2017/02/17(金) 17:29:13 ID: pXtxrqB8oV
米を玄米から白米に戻したら体調悪い、、、。下っ腹もやもやするし満腹感が出ない。
  JASRAC許諾番号: 9011622001Y31015