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うどん


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うどん(饂飩)とは、小麦粉を原料とした日本の一般的な麺料理である。


概要


うどん小麦粉をこねて伸ばして麺を作る。

その麺をお湯で茹でて食べるのだが、様々な種類があり、温かい汁に付けて食べる方法や、一旦冷やし冷たいタレに付けながら食べる方法などがある。また、上に載せるものによる違いもあり、「きつねうどん」や「たぬきうどん」、「カレーうどん」などの種類がある。

ちなみに「皿うどん」とは何の関係もい。

うどんの麺(うどん玉)はスーパーなどで数十円ほどで販売しており、庭で作る際にも較的安く料理できる。

 


歴史


奈良時代あたりには既に存在したとされ、江戸時代には既に一般的な食べ物として普及していた。
うどんを題材とした落語に「時うどん」「風邪うどん」などがある。


東日本vs西日本


うどんのつゆが関東関西では異なっているのは有名であり、一般に関東は濃い色で不透明、関西は薄い色で透き通っている、ということがよく言われる。これはうどんのつゆの作り方の違いによる。

ゆのはまず関西であり、伝統的には関西のうどんのつゆは「吸い地」、つまり鰹節昆布でとった一番出汁を薄口醤油味醂砂糖などで調味した、そのままでもお吸い物になる料理として発達したものである。ここではうどんはスープの実の性質が強く、長らく都を擁した京都大阪では出汁がその洗練を極めていったのである。

一方、より新しい歴史を持つ関東のつゆは、蕎麦やうどんを食べるための「たれ」の性質を強く持つ。こちらではまず醤油砂糖を煮切って寝かせた「かえし」を、出汁で割ってつゆとする。味の決め手のかえしの良にしのぎを削った結果、香り高い濃口醤油が選ばれ、またかえしを作る過程でメイラード反応も進行するため色はよりいっそう濃くなっていったのである。

出自が違えば味わい方も変わるが、塩分などは東西でさほど違いはない。しかし見た。この色の違いがとりたてて世に広まり、いまやカップうどんも地域によってつゆの種類を変えている。カップうどん会社が上記のような出自、味わい方の違いまでちゃんとみとって商品開発しているかどうかは、識者の見解を待ちたいところである。

また、一般的に東日本では「そば」の方が、西日本では「うどん」の方がより一般的であるといわれているが、日本一のうどん消費県のうどん県香川県の次に来るのは埼玉県群馬県であり、他にも稲庭うどん産地である秋田県など東日本でもうどん消費が多い県は多い。また、西日本でも鳥取県島根県などソバ流の県もある。言うまでもなく、東日本と西日本と簡単にくくれる問題ではなく、日本各地に地域に根ざしたうどんがある。うどんという有名な食べ物であるゆえに、歴史的な経緯から鑑みても、江戸から今に続く大阪vs東京の争いに他地方が巻き込まれ、とばっちりを受けているだけである。


うどん料理のバリエーション



ご当地うどん



讃岐うどん


言わずと知れたうどん界の
麺のが強さが特徴で、喉越しの良さが命。釜玉うどんや醤油うどんなど食べ方も様々。ダシはシンプルに、ジャコから採る。
また、ご当地では100円代から食べられる店もあるため、観光客のみならず現地の人食としてもされている。
不足でダムが涸れようが、うどん店の排公害として問題になろうが、うどんのほうが大事なのである。

さぬきうどんの項も参照のこと


大阪(関西)うどん


麺は細めでは弱め。むしろ、麺はつゆを吸わせるものであり、麺とも呼ばれるほどしなやかさがめられる(柔らかければいいものではない)。
吸い地として発展したため、出汁に対するこだわりは他の追随を許さず、甘みの強い昆布や枯れ節などの鰹節、そして辛味を出す炒り子、甘みを引き立てる椎茸など様々な材料を使って複雑な味をめている店が多い。また、二番出汁から作ったかやくごはんと一緒に食べることも多く、うどんは飲み物汁物である。応用が効くため、きつねうどんうどん、うどんすき、かすうどんなど大阪で生まれたとされるうどん料理も多く、天ぷらうどんや月見うどんなど、うどんなど、そば料理から生したものも定番。ところで、うどん屋でそばを頼むと、高い確率で、うどんつゆでそばが出て来るので注意しよう。

京都だと更に麺が細めとなり、ダシも利気のある昆布が利いたものとなる。まさしく、府外の人が抱くの薄味の料理にほど近い。また、たぬきうどんという葛餡のツユに浸かったうどんなど京都独自の調理法もある。また、おうどんと丁寧で親しみを込めて呼ぶ(そばもおそばと呼ぶ)ことが多い。


稲庭うどん


秋田県の名物。元は県南部稲川町ご当地の名産だったが、県が観光立県宣言しているため、いぶりがっこ、内地きりたんぽらとともに県内の至る所で販売されるようになっている。細めでべったい燥麺が特徴。喉越しの良さで知られる。付け麺として食べられることが多い。三大うどんとかいう呼び名には必ず讃岐うどんと一緒に文言に用いられるほど、知名度は高い。


伊勢うどん


極太麺に醤油ベースの濃厚な出汁
麺の特徴から1時間もの茹で時間を必要とし、くったくたに茹で上がった状態なので好みは分かれるが、好きな人はとことんはまる。


武蔵野うどん


武蔵野など武蔵折りのうどん文化圏。ほのかに色の付いた太麺。強があり麺が硬く感じるほど。豚肉を煮込んだ「汁うどん」が代表メニュー


博多うどん


細めの麺ではほとんどない。出汁関西うどんに近いが、それよりシンプル
ごぼう天ぷらを乗せた『ごぼ』、丸くべったいさつま揚げの練り物が乗っている『丸』などのトッピングがある。ちなみにここがうどん発祥の地である。(承内に発祥の碑有り)


味噌煮込みうどん


名古屋名物の鍋焼きうどん味噌仕立ての濃厚な出汁と太くて固い麺。
一人用の土鍋で調理されることが多く、様々な具が入る。

うどんの亜種とされるきしめんとともに名古屋を代表する麺料理として知られる。


五島うどん


麺の作り方が他のうどんと大きく違い手延べ式で、断面はほぼ円形をしている。また椿油で麺同士がくっつかないようにしている。出汁はあごだし(トビウオ)がよく使われる。中国から直接伝来したらしい。


加須うどん


埼玉県加須市(かぞ)に伝わるうどんで、近年うどんを盛んに売り込み中の埼玉県の産地では最もよく知られている。の強さに定評がある。釜揚げを蒸籠に盛って食べるのが定番。


水沢うどん


群馬県香保温泉付近で食されるうどん。三大うどんとか勝手に名乗っている。細めながら弾が強く、も強い。それゆえ、ざるに上げて冷たくして食べることが多い。ほかにも群馬県桐生館林などご当地のうどん産地が多い。


たらいうどん


徳島県(旧・土成町)の名物料理。うどんをたらいの上にあけて、それを食べる徳島名物。つけ汁で食すが、昔は地元で獲れるジンゾクという出汁を採っていた。


吉田のうどん


山梨県富士吉田。伝統的な郷土料理であり、某食通漫画に「ゾウの足のよう」と形容されたほど、とにかく暴力的なほどのの強さと硬さ、太さで知られる男のもてなし料理。ダシは椎茸煮干しで採る。

また、山梨はうどんの原ともいわれるこんとんに似たほうとうが有名であり、東日本有数のうどん文化園である。


鳴門うどん


徳島県鳴門市。とにかくがないほど不いで柔らかい麺が特徴で、吸い地として発展したうどんの極致ともいえるだろう。「鳴ちゅるうどん」なんて称まである。元々は塩田で働く労働者のために供されていたもので、消化に良く、食べやすいように作られた。観光客向けにはちくわ天ぷらを乗せる場合がある。


小松うどん


石川県小松市。知られざるうどん処であり、松尾芭蕉の細にも登場するほど。麺が細く、柔らかいのが特徴で、またダシは鰹節などをベースにしたあっさり系。


氷見うどん


富山県氷見の名物で、江戸時代から続いている産地。稲庭と同様、油を使って伸ばさず、手延べで作るうどん。輪島から技術が伝わり、素麺作りの技術を活用している。


ごまだしうどん


大分県佐伯市の名物郷土料理。ごまだしという手間ひまかけて拵えたエソの身をほぐし、ゴマなどの薬味ですりつぶした調味料をうどん玉の上に乗せ、湯を掛けて溶かしながら食す。


おしぼりうどん


知っていたら相当のうどん通。蕎麦処信州にしてはしいうどん産地で、長野県町の名物料理ねずみ大根という辛口大根をすりおろし、味噌を溶かしたつゆで食す。


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最終更新日: 19/06/05 00:21
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