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てんぷら


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てんぷら(天ぷらテンプラ天麩羅天婦羅)とは、食材に小麦粉で溶いたものをからめ、油で揚げた料理のこと。

曖昧さ回避

概要


てんぷらとは、代表的な日本料理の一つである。

特に江戸てんぷらが有名で、江戸前寿司おでんと並んで、江戸の名物料理日本に広まった代表例である(ただし、俗に江戸の三味(三大料理)といえば、寿司てんぷら、そばである)。日本現在てんぷらの手法が広まったのは江戸時代前期で、その後日本に広まり現在ではてんぷらの専門店の他、蕎麦屋や日本料理の店などでも良く扱われている。なお、全てんぷらが広まった要因は関東大震災によるもので、被災し店や職を失った関東天ぷら職人が他地方に散らばり、そこで料理屋を始めたため(同様の理由で江戸前寿司おでんも全に広まったといわれる)。


てんぷらのタネ


てんぷらの具材は符牒でタネ(寿司のように、あまりネタとは言わない)という。そのタネで、特に人気なのが海老である(海老のない天ぷらなど、大根のないおでんまぐろのない寿司のようなもの)。今日では海老ブラックタイガーといった少し大きめの海老を揚げることが多いが、それこそ昔は芝海老などといった小さな海老かき揚げにしたものが定番だったとされる。

海老の他には、キスイカ、サワラといった魚介類(関西ではタコ穴子人気)や、茄子かぼちゃししとう玉ねぎじゃがいもレンコンなどの野菜類がタネ(具材)とされることが多いが、変わったところではアイスクリーム寿司てんぷらなんてものもある。今では同様の調理法を取った料理はみなてんぷらとして扱われているが、元々はてんぷらとは魚介類の揚げ物のことであり、野菜類に関しては精進揚げと呼んでいた。またてんぷらから生した料理として、かき揚げ磯部揚げがある。

ある有名なてんぷら職人く、「てんぷら蒸し物である」そうで、よりふっくらと蒸し上げるかが職人の腕の見せ所だという。また、タネもそのまま揚げるのではなく、タネによって切りを入れたり、天ぷら粉にまぶす度合いや、天ぷら粉に混ぜる温度や加減を考えたり、それなりに寿司に負けず劣らず深い料理となっている。


てんぷらの様々なスタイル


てんぷらに使う油は胡麻油が流で、あり関東では精しないためにやや色っぽい、関西ではこれに綿実油を合わせたり、太白油を使うことが多かったため、っぽいてんぷらが広まった。また、てんぷら屋のスタイルも、関東では寿司屋のようにカウンター流で、関西では座敷が流となっている(てんぷら屋台が広まらなかったため)。更に関東ではゆに浸すのが定番化しているが、付けで食べる習慣は大阪から逆に東京に移入されたものとされている。

ガスコンロやサラダ油天ぷら粉の普及以後は、料理としても人気が高くなった(寿司と違い、そこまで新鮮なタネが必要ではないのも理由の一つ)。そのまま食べる場合はつゆや付け柑橘類の絞り汁(すだちレモンなど)、庭では醤油ソースマヨネーズなどが薬味に使われる。その他天丼そば、てんぷらうどんなどてんぷらを用いた料理も多い。


天かす・揚げ玉


また、天ぷらを揚げるときに出た衣カスかすといって、蕎麦屋やうどんで屋では捨てずに一緒に供される場合がある。これをまぶしたはいからうどんやはいからそばは、関西ではけっこうメジャーメニューであり、お客に無料でくれたり、お好み焼き屋やたこ焼き屋に回すことが多い。讃岐うどんでは薬味として置いていることが多く、セルサービスで乗せることができる。中国地方ではラーメンの具にもなる。尚、関東では揚げ玉といい、かすのような物利用ではなく、最初から小エビを砕いたり、イカを切ったりして、ある程度仕込んで作るなど、凝っている店もある。しかし、関西でいうかすも、関東では揚げ玉として呼んでいるのも事実。そして、他と同様に、たぬきそばうどんにしたり、もんじゃなどの粉ものに入れたりしている。味噌汁の具に入れるのも香ばしさが出て美味しい利用法である。

尚、最近たこ焼きにカリカリした食感を入れるため、かすを入れることが多い。また、築地銀だこのようにたこ焼きそのものをてんぷらのように揚げている場合もある。

てんぷらに因んだ郷土料理では大分県のとり名古屋三重むすが知られる所である。

なお、香川県など、薩摩揚げのことを天ぷらという場所もあり、大阪など西日本各地でも天ぷらといえば双方す場合がある。


作り方


てんぷらの作り方を以下に解説する。

(準備するもの:てんぷらにしたい食材、食用油)

  1. 小麦粉を入れて混ぜる。
  2. てんぷらにしたい材料を1に絡ませる。
  3. 2を油で揚げる。
  4. 完成

上記はほんの一例に過ぎないが、簡単に作っても美味しい所がてんぷらの良いところである。その他に、小麦粉の種類をいろいろ変えてみたり(片栗粉を入れたり)、焼酎お酢を入れたり、いろいろな作り方が存在する。


ニコニコ動画での扱い


ニコニコ動画では、てんぷらを調理している動画はほとんどいない。その理由として挙げられるのは、

  1. てんぷらに使用する揚げ油が跳ねるため、撮影機材が汚れてしまう
  2. 他の調理にべ、揚げ油が引火しやすい等、危険が多いため、撮影しながら調理するには適さない

と思われる。撮影したい場合、撮影を家族、友人に任せる、火に十分注意して望むべきである。


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関連項目



最終更新日: 19/05/09 08:33
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