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アスパラガスは茎を食用にする野菜の一種。通常アスパラガスというと、食用になるオランダキジカクシ(A・オッフィキナリス)を指すので、本項ではそれについて詳述する。
【分類】(クロンキスト)ユリ目ユリ科クサスギカズラ(アスパラガス)属/(APG)クサスギカズラ(アスパラガス)目クサスギカズラ(アスパラガス)科クサスギカズラ(アスパラガス)属
【学名】Asparagus officinalis
(学名の由来)Asparagus→「著しく裂ける」という意味のギリシャ語古名から/officinalis→薬用の
【和名】オランダキジカクシ・オランダウド・マツバウド
盛り土をして遮光栽培(軟白)した白いものをホワイトアスパラガスといい、ドイツ・オランダ・ベルギー・フランスの辺りでは春の野菜として非常に好まれ、栽培が盛ん。日本でもかつては缶詰用として白いものが主流であった。それに対して普通に育てた緑色のものはグリーンアスパラガスといい、現在はこちらの方が一般的である。近年は紫色のアスパラガスも流通している。
若い柔らかい茎を食用にする。茹でたり炒めたりするほか、緑のものは天ぷら・おひたしにも用いられる。ビタミン・ミネラルなどの栄養分は白より緑のほうが多い。放っておくと明るい方向に曲がってしまう性質があるという。成長したものはシダのような外見だが、葉のように広がるのは茎で、葉は鱗片状に退化している。
最大の輸出国はペルーで、中国・メキシコがそれに続く。日本では冷涼な地域で盛んに栽培される。最大の生産地は長野県と北海道が首位を争っている。特に飯山市・中野市・富良野市などで栽培が盛ん。
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