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カルボナーラ


ヨミ: カルボナーラ
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カルボナーラ(伊: pasta alla carbonara)とは、パスタ料理の一種である。 → 料理の一覧

かつてカルボナーラを作るだけの動画ランキング入りするなど、ニコニコ動画ではとても人気のあるメニューである。本項ではイタリアの一般庭で作られるような、ほっとするカルボナーラについて述べる。


概要


イタリア中西部のラツィオ州、とりわけ首都ローマが発祥とされる料理である。味付けは基本的に茹で汁の味と漬け旨味のコクとチーズ味、黒胡椒の香味で構成された極めてシンプルなものであり、それだけに調理の上では茹で汁の使い方と黒胡椒の存在がとても重要なものとなっている(後述)。

パスタスパゲッティやブカティーニなどの細麺、フェットチーネやリングイネなどの幅広麺のロングパスタの他、ペンネフジッリ、リガトーリなどのショートパスタでも供される。日本イタリア料理店やコンビニ弁当などでは、スパゲッティやフェットチーネが一般的なようである。


歴史


カルボナーラという言葉は「炭焼き職人」カルボナーロ(carbonaro)の女性形で、前置詞と組み合わされて「炭焼き職人」を意味する。黒胡椒を炭粒に見立てての命名であるという説が有であるが、本物の炭焼き職人たちが作業中に焼き窯から離れなくても栄養のある食事が摂れるよう常備していた食材から生み出したという説や、イタリア統一の際に暗躍した秘密結社「カルボナリ党」に由来するという説など諸説ある。アメリカでは「石炭採掘労働者」と再解釈されることもあったようだ。

なお伝統的なレシピではは使われおらず、現在生卵を使うレシピ第二次世界大戦中~戦後より前には一切記録がいことから、それ以降に誕生したものと考えられており、結構新しい。由来には諸説あり、イタリア戦役でローマに進駐したアメリカ兵が現地のパスタアレンジして成立したという説、戦後支援物資としてミネソタ州から贈られた大量のの使いとして考案された説(全に余談だが、日本ではテル子が歌う「ミネソタのたまご売り」とうブギが戦後まもなくヒットし、後にハウス食品が「たまごめん」というインスタトラーメンのCMソングにこれの替え歌を採用しヒットしたことが『ちびまる子ちゃん』でもネタになっている。要するにそれだけミネソタ=は有名だった、ということで)、などがある。

中でもユニークな説として、カルボナーラはナポリ料理の手法を採り入れたもの、というものがある。カルボナーラで使う液とほぼ同一の物を食べる直前に掻き混ぜる、というレシピが古今のナポリ料理に散見されるから、というのがその理由である。しかしながらナポリはカルボナーラを生み出すことはく、代表的なパスタと言えばケチャップで和えたスパゲッティ漁師町らしくボンゴレのようなパスタの数々となる。とは言え、もしも歴史歯車の噛み合わせが少し違っていたとしたら、々が今日カルボナーラと呼んでいるパスタを「ナポリタン」と呼んでいた可性もあった、かもしれない。


材料(一例)


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手順(一例)

味付けの決め手となる茹で汁の使い方と黒胡椒が重要なポイントである。

  1. なるべく大きなパスタが踊る位の湯を沸かし、を加えて(めてほんのり塩味を感じる程度が安。味がいのはNG)からパスタを投入。表示の茹で時間の1~2分前チェックをし、アルデンテの少し手前で揚げるようにする。
  2. パスタを茹でている間、フライパン油をひかずに弱火でじっくりとベーコンを加熱し、出てきた油で香ばしく炒める。お好みでカリカリに仕上げても良いが、焦がし過ぎないように注意。ベーコンは薄切りが普通だがブロックをやや厚切りにしたものも良く、また代わりにパンチェッタ(半生ベーコン)やグアンチャーレ(ベーコン)を用いるとより本格的に。炒め終わったら一旦火から下ろす。
  3. 液を作る。をボウルに割りよく混ぜ、卸したパルメザンチーズと粗挽き黒胡椒を適宜加える。については「だけ使う」「を多めに使う」「全を使う」の3つのパターンがあるが、当然率が高くなれば濃厚な味わいになる。チーズはパルメザンの代わりにペコリーノ・ロマーノでも良し、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンの最上級)なら更に良し。胡椒は直前にミル挽きしたものが香味が強くなり、坦になりがちなソースの味をしっかりと引き締めてくれるが、そこはお好みで。
  4. パスタが茹で揚がる直前にフライパンを中~強火にかけ、茹で汁を少量加えてサッと加熱し、油脂が十分に乳化した所で火を止める。麺の食感と味を損なわないよう、基本的にここから先は一切火を使わないで、余熱と茹で汁の熱のみで調理する。
  5. 茹で揚がったパスタフライパンに投入、味を見ながら茹で汁を加えて絡ませる。ここで大まかな加減を決めていくと良い。麺を解し易くするために、先に適量オリーブオイルを絡めておいても良い。
  6. 液を加えて、よく混ぜながら余熱で程良く火を通す。きちんと味見をして味が薄かったり、熱が足りなかったり、ソースが重た過ぎた場合には温かい茹で汁を加えて調整するが、味が強くなり過ぎない様に気を付ける。茹で汁で解決できない場合は火を入れるしかないが、この時の作業は手く短時間で行い、ソースが炒りにならないようパスタが伸びないように注意する。
  7. 器に盛り付けて好みの分量の黒胡椒チーズりのパセリ等を振り掛けて完成である。Buon appetito!(ブォナッペティート!= 召し上がれ!)

バリエーション



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最終更新日: 19/01/22 10:32
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