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ゼラチン


ヨミ: ゼラチン
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ゼラチンとは、動物や皮膚、髄から得られるタンパク質のひとつである「コラーゲン」を加熱抽出したものである。


概要


ゼラチンの原料はや皮膚、の皮膚を用いている。これらをと共に加熱し、コラーゲン溶液を作り出す。
そのコラーゲン溶液をもしくはアルカリで処理し、その後殺菌や燥などの処理を行い、粉末状にしたり状にしたりして製品化されている。


ゼラチンと寒天の違い


食品業界にいてはゼリーを作る際にはゼラチンもしくは寒天を使うのが一般的となっているが、その特性は大きく異る。

ゼラチン 寒天
食感 ぷるぷるしっとりとした食感で、
口溶けが良い。
切れよい食感。
寒天より透明度は高いが、
ややばむ。
やや濁しており透明度は低め。
溶かすのに必要な温度 5060 90
固める際の環境 冷蔵庫 常温以下
自然に固まる温度 20℃以下 4050
固まった後に自然に溶ける温度 25℃以上 70℃以上
相性の良いお菓子 ゼリープリンババロア 羊羹杏仁豆腐・心太等

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最終更新日: 15/10/28 21:13
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