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ソバ


ヨミ: ソバ
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ソバ(蕎麦)とは、タデ科の植物。またはそれを原料にした麺類の一種。麺料理の総称としても使われる事がある。


その他の意味



ソバ(植物)


【分類】タデタデ科ソバ属【学名】Fagopyrum esculentum
(学名の由来)Fagopyrumラテン語「ブナ」+ギリシャ語「穀物」/esculentum→食用の

な土地を好み、温度差の高い土地でよく育つ。またはを咲かせる。世界最大の生産中国で、ロシアウクライナがそれに続く。日本では北海道が最大の生産量を誇り、以下福島県長野県茨城県がそれに次ぎ、熊本県鹿児島県も生産が多い。

やせ地でも育ち、世界的に救荒作物として重宝されてきた歴史を持つ。その一方で、一般にいう「どこでも育つ」という解釈は誤りであり、栄養価の高い肥沃な土地だとばかりが成長し、結実が悪くなる。つまり、痩せ地でも育てられるのではなく、程度にもよるが土地が痩せていないとまともに育たないのである。他に適度な温度差、高いはけの良さがめられる。また、蕎麦を育てた後は他の作物は育てられないほど痩せてしまうので、土の手入れは必須である。

アレルギーの原因物質(アレルゲン)としても有名。しばしば呼吸困難やショック症状など重篤なアナフィラシーを伴うアレルギーを起こす人がいる。アレルゲンの実体であるタンパク質については研究が進められ、いくつかの補が挙がっているがまだ名前はついていない。
なお、ソバの実はそれ以外にもそば焼酎 、そば(そばがら)として利用される。


そば(麺類)


ざるそば

植物のソバを殻を取り除いた実をすりつぶして粉状にしたもの(蕎麦粉)を練り(この時つなぎとして小麦粉・山などを入れる場合もある)、打ち粉を振った木のに移し、延し棒で延ばした後、蕎麦切り包丁で細く切ったもののこと。

また、その蕎麦を食べる麺つゆや汁を「蕎麦つゆ」「蕎麦汁」といい、蕎麦をゆでた湯を「蕎麦湯」と呼ぶ。蕎麦を食べ終わった後に、残った蕎麦つゆに蕎麦湯を入れて飲む人もいる。ちなみに蕎麦つゆは、地域によって濃さや色、味に違いがある。

食として食べられることが多く、持ちが良いのでダイエットには最適であるが、食べ過ぎては意味がない。

日本では、蕎麦を食べる時には、香りを楽しむために音を立てることが許されているばかりか、それが美徳ともされる。これは西洋から見たらしい「作法」である。

ソバは世界中で食べられている穀物だが、麺状にして食べるのは日本以外ではネパール日本とは異なり、専用の機械で押し出して作る)、スロベニアなどがあり、特にスロベニアは一人あたりの蕎麦消費量が世界一多い。麺類としてのソバは16~17世紀頃に信濃あるいは甲斐で生まれたとされ、うどんよりも歴史は浅い。当初は寺院で広まり、その後江戸庶民の味となった。それ以前はに「蕎麦掻き」として食べられており、麺状のソバは「蕎麦切り」として区別して呼んでいたが、後に麺類としての一般呼称となるにまで至った。

大晦日の日に「長生き出来るように」ということで年越しそばとして食べる習や、引っ越しの際に「引っ越しそば」として食べる習が江戸時代から現在まで続いている。

なお、イメージカラーである。

中華そば」や「焼きそば」、「沖縄そば」など、ソバの実を一切使わない麺類全体の呼称としても定着している。沖縄そばについては復帰後しばらくは「蕎麦粉を使っていない」という理由で「そば」を名乗ることを許されていなかったが、1978年(昭和53年)10月17日正取引協議会から「生めん類の表示に関する正競争規約」の附則で認められることとなった。沖縄県ではこの10月17日沖縄そばの日とした。

蕎麦の種類

は冷たいもの、は暖かいもの。

ここでは、蕎麦を入れる汁(豚汁など)や加える薬味かすなど)などによって名称が変わるので、なものを挙げた。蕎麦の種類にかかわらず、食べる行事に由来する名称がついているものもある(年越し蕎麦など)。

ちなみに、もり蕎麦とざる蕎麦の違いは、海苔がかかっているものを「ざる蕎麦」、そうでないものを「もり蕎麦」というのが現在流であるが、元々は異なる存在だった。もり蕎麦は元時代に流行したぶっかけ蕎麦(現在のかけ蕎麦)の対義として、それまで一般的だった皿やせいろなどに盛ったそばに対してつけられた呼称である。ざる蕎麦は江戸時代中期に深州崎の伊勢屋が始めたざるに盛った蕎麦が発祥で、つゆももり蕎麦より薄い「ざる汁」であった。海苔をかけるようになったのは明治に入ってからである。

中にはきつねそばなどのように、うどんから生したものもある。

とろろそば高尾山の参で有名だが、とろろそばは蕎麦の香りが損なわれてしまうので邪考える人もいるようだ。また、元々福井県の名物であったおろしそばも全的に知られるようになっており、定番化してきている。


江戸とそば


そばといえば、天ぷら寿司とともに江戸の三大料理といわれ、今日でも東京には蕎麦屋が多く、昔からの蕎麦食いが多い。江戸で蕎麦文化が盛を極めたのは色々な理由があり、上方への対抗意識(これは江戸時代『化物大江山』で有名。役を蕎麦、敵役をうどんに仕立てていることからも、当時の対抗意識が伺える資料である)がよくいわれる。しかし、実際のところは江戸いとまで言われた脚気対策に、蕎麦が最適だったから広まったのがきっかけとされ、元々江戸うどんの文化圏であった(その名残が武蔵うどん文化であり、特に埼玉県では秩父地方を除き、うどん流である)。

しかしながら、上方への対抗意識というより、蕎麦はアイデンティティとして様々な文化を育んだ。特に、江戸っ子の流儀として蕎麦がよく引き合いに出され、汁をたっぷり漬けるのは野暮だとか(そのため、東京の蕎麦屋はかなり濃いめでつゆが少しだけの店が多い。そして、よく観光客がたっぷり漬けてしまい、汁がなくなったと嘆いたり)、そばは飲み物つるっと飲み込み、鼻から抜ける香りを楽しむ(実際は、体によくないらしいが…)だとか、を楽しむ一種の趣としてよく知られ、そばを食すること自体も、そばを手繰るなどと表現される。また、締めに辛口のを一献呷るのも習慣となっている(『菊正宗』や『菱』などのの辛口のが多い)。なお、二番だしでつゆを作るとちょうどいいになるので、天丼も蕎麦屋の定番メニューとなっている。

そして、色んな味の親しみ方も広まった。特に同じ江戸名物の天ぷらと合わせた天ぷらそば(特に小エビを使ったものが本寸法とされる)、またが葱を背負ってきた南蛮南蛮とは葱のこと。大阪なんばが訛ったという説は誤りで、難波はむしろ大根の産地だったらしい)や月見蕎麦なども江戸から生まれている。

今もなお東京では蕎麦にこだわりを持つ人が多く、蕎麦屋にいるときだけ江戸っ子に回帰する東京人も少なくないらしい。そばは更科粉で漂した更科そばが流であり、信濃の影が強い。一方で、殻ごと挽いた蕎麦を田舎蕎麦(山蕎麦)と呼んで見下していた嫌いがあったが、近年はこっちを好む人も多く、北海道の産地がよく知られるようになっている。

また、武蔵野地方調布市の深大寺そばもよく知られ、かつては本当に地元産のソバを使っていた(一帯がソバの名産地だったらしい)。


大阪では


この際、はっきり言おう、うどんつゆで出てくることがあるぞ

…しかし、そんな昆布体の甘口のダシ文化だからこそ生まれたものもあり、きつねうどん昆布うどんから生したたぬききつねそばのこと)、おぼろ蕎麦(昆布そばともいい、おぼろ昆布とろろ昆布を乗せたもの。立ち食いそば屋の定番メニュー)などは大阪で生まれたといわれている。そして、うどん較して相対的に食べないだけで、大阪でも蕎麦はよく消費されている(消費量は全中位ぐらい)。そして近年は北陸や山陰方面からのそば専門店も多くなっているが、温蕎麦を好む人が多い。盛り蕎麦を湯にくぐらせ、で溶いた濃いめのつゆで食す熱盛敦盛)はよく知られるすみません熱盛とry)また、蕎麦は一般にそば(蕎麦=そばであり、中華麺=そばに対する呼称)と呼ばれている。

一方の京都は丹波や但山城にも蕎麦産地であったことから、古くから蕎麦文化があり、蕎麦専門店も多く、特ににしんそばは京都発祥の蕎麦として有名。その一方で、やはり大阪と同様に温蕎麦を好む人が多い(田舎蕎麦は温蕎麦にしても、蕎麦の香りが飛びにくいためだが、そば店としては複雑な心のようである)。


蕎麦の有名な産地


北海道…全国の5割を占める一大産地。空知~上川地方が主流となっている。

長野県…信州そばで名高く、全県至る所に産地が見られる。


他の県



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最終更新日: 19/05/08 19:03
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