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ハモ


ヨミ: ハモ
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はも

(ハモ)とは、ウナギ仲間である。日本では紀伊から播磨、また豊後で多く獲れる(また、山でも獲れる)。名の由来は何でも食む(はむ)ことから。料理などで使われる食材として有名。

もしかして鱧(はも)(生放送主)


概要


調理法に関して最大の特徴は多数存在する小を処理するための切りという下準備が必要になること。

この技法はの小を何度も何度も包丁を入れることによって硬い小を処理するというもの。切りをマスターするには相当の期間の訓練が必要であるといわれている。


京都と鱧


内消費の4割以上が京都市である。祇園祭にも料理は欠かせなくなっており、代表的なものにのおすましやの湯引き、天ぷらなどが挙げられる。

そもそも、が持て囃された理由は、そのの凄まじい生命である。の都は内陸の地にあり、高速な移動手段も冷蔵、冷凍技術もなかった昔、場にいくら都に新鮮な魚介を運ばせても他の魚介はすぐ腐ってしまうのに対し、だけは腐ることなく、活きの良さを見せていたという。

そのため、の人々にとっては、場におけるただ一つの新鮮なの幸だったのである。俚京都は山で獲れるというのがある。近くの村人が、山で行商人の籠から落ちたを見てみると、まだびちびちと動いていたという話だそうだ(偽の程は不明)。

ただ、は小が多く食べづらいという難点があった。それをしたのが切りであり、この切りの発明によっての食文化は一気に開いたといえるだろう。湯引きなどが生まれたのもこの切りのためで、また場を乗り切る食材として持て囃された(を添えたりするのはそのため)。今日京都は交通網の整備や冷蔵、冷凍技術の発達により、丹後、北陸方面から新鮮な魚介類が入ってくるが、それでもなお、京都に住む人々にとって、初を告げる食材として欠かせない存在となっている。

なお、大阪の消費量は多い方で、大阪最大の祭りの一つである天神祭には欠かせない食材となっている。そして京都より相場が安いので、食べてみたいなら大阪の方がオススメかも知れない。

一方の関東では切り技術が伝わらなかったことと、にぎり寿司天ぷら江戸から生まれたように、他に新鮮な魚介が豊富であったことから、の消費量は関西の1割と高くない。今までを食べたことないという人も少なくないなど、関西とはまるで対照的な扱いである。


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最終更新日: 17/02/06 20:21
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