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乳化


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乳化とは、相互に交じり合わない液体(油と)をよく混ざり合った状態(→エマルション)にすることをす。


概要


と油は分子の極性の関係で普段は混ざり合わない性質である。

これらの「通常交じり合わない液体同士」が入った状態でよく攪拌したり、振動を加えると一時的に混ざり合う。尚、乳化剤(界面活性剤)を使うパターンもある。特徴としては濁った状態になり、ある程度ドロッとした性が加わる。

料理の場合性が加わることで、食材に味が絡みやすくなることや舌触りに変化が加わること。また、極端なっぽさや油っぽさを排除するメリットを期待して乳化を行う。分からない子は、フレンチドレッシングを振らないものと振ったものをそれぞれサラダにかけて食べてみれば分かると思う。

特にペペロンチーノに関しては重要なポイントとして知られており、乳化に関するコメントをする人を「乳化」と呼ぶことがある。

※ちなみに牛乳マヨネーズも乳化している食品である。ホイップクリームインク、糊も厳密には違うが考え方はかなり近い物質である。説明すると長くなるので気になる人はググってみよう。


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最終更新日: 11/10/16 21:47
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