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出汁


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出汁(だし)とは、うま味を持った液状の調味料の総称である。


概要


出汁という言葉自体は、江戸初期の書物にすでに出ており、その頃には一般的に使われていたと思われる。

日本では魚介類、キノコなどの植物およびその物を煮出す、に浸すことで抽出する。
料理、煮物の味付けに使われるほか、うどん、そばなどの麺類のつゆの材料としても使われる。 
第二次世界大戦後には、出汁とうま味調味料粉末状にした「だしの素」が開発された。最近では出汁の材料を粉状にしたものも存在する。

においても、牛肉鶏肉魚介類、野菜などからコンソメブイヨン、フォン、フュメといった出汁を抽出する調理法が知れ渡っている。

中国では牛肉豚肉鶏肉ハム柱、エビから出汁を取る。


出汁とうま味


日本では出汁から来る旨さをもたらす味を「うま味」と称していた。

近代においては、その成分がグルタミンイノシン、グアニルなどのアミノ酸や核の成分であることが解明され、うま味調味料として製品化された。

しかし欧では、トマトやビネガーなどの味などが旨さをもたらすと長年信じられ、日本うま味調味料ができてからも理解されることはなかった。
しかし2000年代に入って、味覚をキャッチする下に存在する味蕾のなかに、グルタミンを感じ取るものが発見され、欧でもうま味の存在が認められ、その研究が進み始めている。 


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最終更新日: 15/09/20 23:43
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