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練乳


ヨミ: レンニュウ
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 練乳とは、世界一甘味である。
 なお、一般的に練乳といえば加糖練乳のことをす。


概要(加糖練乳)


 加糖練乳(かとうれんにゅう、英:sweetened condensed milk)とは、牛乳糖分を加え濃縮させた食品である。また、英語からコンデンスミルクと呼ばれることもしばしば。

 本来の表記は「煉」なのだが、常用外漢字である「煉」(加熱して捏ね固める)の書き換え字として「練」が使われている。したがって法令等においては「れん」と混ぜ書き表記される。

 厚労省による加糖練乳の定義は「脂肪分8%以上、固形分28%以上、全ての糖分58%以下」となっている(「及び製品の成分等に関する)」より)。

 一般的な製造方法は、牛乳砂糖を加えて煮詰め、液体に光沢が表れたら加熱を止めて冷却し、しばらく寝かせる。
牛乳に加糖するのは、高い糖分により細菌の繁殖を防いで保存性を高めるのが第一の理由であり、その為にショ糖砂糖成分)が結晶せず糖が最小限の結晶となる限度まで加えられている。これは元々は容器への充填後に殺菌するのをくことを図ったものだが、最近の製品は加熱殺菌して出荷されている。この製法は1835年にイギリスニュートンが考案したのち、1856年にアメリカの発明ゲイル・ボーデンJr.が工業化に成功し製品として売り出された。

19世紀当時は生鮮食品を保存する技術や流通システムが未熟だっため、質の高い新鮮なミルクを手に入れられるのは酪農家のいる地域の周辺に限られていた。このため船上の長などでは船飼いのが出す栄養価の低いミルクしか手に入らず、ただでさえ新鮮な食材を使った食事が望めない環境下での栄養不足による児童の死亡が後を絶たなかった。これに心を痛めたボーデンは、果汁の濃縮に使う真空蒸発器を使ってミルクを脱する方法を考案した。つまり元々は保存性栄養食だったのである(したがって栄養を損なう加熱は本来、最低限度しか行われていなかった)。

 とはいえ事業として軌に乗ったのは反物商ジェレミアミルバンクと組んだニューヨークの3つの工場から。しかも南北戦争で滋養に富む高カロリーレーションとして北軍に大量発注されたことがきっかけであり、戦後復員した兵士たちによって各地の庭に広まった。また、ボーデンが取引先の酪農家に課した10項の要搾乳前に乳房をきれいに洗う、舎は清潔に保つ、濾過器は夕に消毒燥を行う、など)は現在も酪農の基礎となっている。


使用方法


 練乳というと淫らなイメージを持つものも少なくない。また、練乳の使い方といえばにかけるという用途しか思いつかない人も多いのではないだろうか。しかし、実際には多様性がある食品であり、様々な用途がある。

 加糖練乳を発売している森永乳業サイトでは、練乳の使い方が表記されている。以下、簡略化して表記する。

ぬる   → パンさつま芋ホットケーキラスクフランスパンのこと)、ワッフル
かける → カキ氷、あずきコーヒーゼリーフルーツヨーグルト
いれる → コーヒー、そのまま、紅茶フルーツミルクココア

などである。

 そもそも加糖練乳は、新鮮な牛乳を得難い場所で、湯で薄めて飲用にしたり、コーヒー紅茶などに加えて飲むために用いられた。現在でもベトナムなどではコーヒーに加糖練乳を入れて飲むのが一般的で、この飲用法は日本でもベトナムコーヒーとしても知られつつある。1975年から発売されているコカ・コーラ製品のマックスコーヒーMAX COFFEE)にも原料のうち成分に大量の加糖練乳を使用している。糖分量はコーラとほぼ同じである。

また、上記以外にもケーキ材料お汁粉アイスクリームにかけても美味しいのではないだろうか。

 糖分が多く味が濃厚なことから、好んで直接飲む人も多い。直接飲むことを専門用で「直飲み」(じかのみ)と言う。また、直接飲むことを好む著名人としては、5代目三遊亭圓楽などが有名である。


森永乳業と雪印乳業


 森永乳業雪印乳業現在日本で最も多く見る加糖練乳の発売元であり、
 森永乳業の練乳にはマークが描かれ、
 雪印乳業の練乳には北海道の絵が描かれている。

栄養成分(100gあたり)

森永乳業エネルギー329kcal、たんぱく質7.9g、脂質8.3g、炭水化物55.7g、ナトリウム90mg
雪印乳業エネルギー328kcal、たんぱく質7.9g、脂質8.3g、炭水化物55.5g、ナトリウム90mg


 たんぱく質脂質ナトリウムは相違ないが、エネルギー(カロリー)と炭水化物森永乳業の方が高い。
これはつまり、森永乳業の加糖練乳の方が味が濃いという意味である。なお、筆者は森永練乳こそ至高だと考えている。


関連項目



最終更新日: 13/06/25 02:40
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