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肉じゃが


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肉じゃがとは、じゃがいも野菜を煮込んだ煮物料理である。


概要


地方庭によって微妙な作り方の差異はあるが、じゃがいも玉葱にんじんさや(もしくは、インゲン、グリーンピース)、糸こんにゃく(もしくは、白滝)を、醤油砂糖みりん、だし汁などで甘辛く煮込んで作る煮物料理である。は、関西では牛肉関東では豚肉が使われることが多いようである。

肉じゃがの発祥は大日本帝国海軍である。日露戦争バルチック艦隊を撃沈した当時の民的英雄東郷平八郎が、イギリス留学中に食べたビーフシチューの味を気に入っていて、それが忘れられなくて日本へ帰した後に艦上食として作らせようとした時、ビーフシチュー普通使われるワインドミグラスソースバターなどの材料が入手困難であったため、醤油砂糖を使って作ったのが肉じゃがの始まりであるとされる。

ただしこれには諸説があって初代の長官を勤めた舞鶴鎮守府邸での居住中に料理番の女性に伝えた説と
より以前に着任していた呉鎮守府参謀長時代に計科員に命じた説があったり、
もしくは全く別の人物がその日の材料から敢えて違うレシピで調理したという説もあり
(そもそも鎮守府長官と言えば、文字通りその地区の軍部隊全てのトップであり参謀長にしてもおいそれと部下の献立に口を挟める立場ではないと思われる)
断定される資料は出てきていない。

とはいえ、既に明治末年の軍の料理教科書には「甘煮」(「あまに」または「うまに」と読む)という名で掲載されており、後述のレシピで調理することで出来上がる現在の肉じゃがの原は存在したことが確認出来る。

当時の軍では、ビタミン不足で脚気や壊血病で倒れる兵が多く深刻な問題となっていたが、ビタミンという言葉すら生まれていない当時はそれらの病気原因不明病気であった。そういったなかで、栄養豊富である肉じゃがは(当時はなぜかわからなかったけど)その問題を解決できる画期的な料理としてもてはやされ、軍の間に次第に定着していき、その後兵役を終えた兵や士官が庭に伝えて広まったとも言われている。

現在では日本のおふくろの味の代名詞として、料理の代表作となっている。

軍で定着した際も、料理として定着した際も、カレーと同じ材料で作ることができるという点がポイントになっているようである。料理を作る側からみると、材料の扱いの面で便利な料理でもある。

最近では、上記の伝承による京都府広島県呉市の両が「肉じゃが発祥の地」として名乗りを上げ、互いに発祥の地をアピールするなどといったしいバトル(あるいはバトルにみせかけたPR)も行なわれている。


元祖肉じゃがレシピ


軍経理学校1938年に刊行された業管理教科書にはレシピが次のように紹介されている。

  1. 油入れ送気
  2. 3分後生牛肉入れ
  3. 7分後砂糖入れ
  4. 10分後醤油入れ
  5. 14分後こんにゃく馬鈴薯入れ
  6. 31分後玉葱入れ
  7. 34分後終了

このレシピを元に肉じゃがを作った動画がこちら。


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最終更新日: 19/02/24 12:01
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