寿司とは (スシとは) [単語記事]

寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）とは、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。

曖昧さ回避

寿司（ことぶきつかさ）-お笑い芸人の一人⇒寿司 (芸人)の項を参照。
寿司（ことぶきつかさ）-漫画家・アニメ作画家・イラストレーターのことぶきつかさ。漢字表記で寿司。
寿司（ひさし）-プロ野球・東北楽天ゴールデンイーグルスに所属の内野手、河田寿司。

概要

寿司と呼ばれる食品は、大抵魚介類と酢とお米を材料に使う。ただし、現在では様々な種類の寿司があるので、一概には定義することができない。

寿司＝お寿司屋さんで売っている物。と定義する方がいいかも知れない。

日本の料理の中でもかなりの人気を持ち、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。

現在「寿司」と言えば、「握り寿司」をイメージすることが多いが、握り寿司の文化が日本に根付いたのは江戸後期ということもあり、長い寿司の歴史の中では比較的歴史が浅い。…というのも、江戸は江戸前などというように東京湾の入江が迫っており、都市でありながら新鮮な魚介類が豊富であった。だが、当時は酢が高価であり、酒粕を原料とした赤酢をシャリに使っていたそうだが、これが独特の臭みがあり、なかなか広まらなかったという。その後、知多半島から米を原料とした醸造酢が伝わり、一気に江戸の握り寿司文化は花開いたといわれる。その後、東京になっても更に寿司文化は発展を続け、全国に流布したのはその後大正後期、例によって関東大震災により職人が全国のあちこちに散らばったことである。

一方、「巻き寿司」は手を汚さずに食べられることから、芝居見物のときに食べる弁当として発展した経緯がある。また、江戸時代に幕府のお達しによって何度か下された贅沢禁止令によって、海苔巻きが主流となった時代もある。今日ではまぐろを巻いた鉄火巻、きゅうりを巻いたかっぱ巻、うなぎときゅうりを合わせたうなきゅう、高野豆腐、椎茸、干瓢、でんぶなどを巻いた太巻などが定番。手巻き寿司はこれを一般家庭向けにアレンジしたもの。