練乳とは (レンニュウとは) [単語記事]

　練乳とは、世界一の甘味である。
　なお、一般的に練乳といえば加糖練乳のことを指す。

概要（加糖練乳）

　加糖練乳(かとうれんにゅう、英：sweet ened conden sed milk)とは、牛乳に糖分を加え濃縮させた食品である。また、英語からコンデンスミルクと呼ばれることもしばしば。

　本来の表記は「煉乳」なのだが、常用外漢字である「煉」（加熱して捏ね固める）の書き換え字として「練」が使われている。したがって法令等においては「れん乳」と混ぜ書き表記される。

　厚労省による加糖練乳の定義は「乳脂肪分8%以上、乳固形分28%以上、全ての糖分が58%以下」となっている（「乳及び乳製品の成分等に関する省令（乳等省令）」より）。

　一般的な製造方法は、牛乳に砂糖を加えて煮詰め、液体に光沢が表れたら加熱を止めて冷却し、しばらく寝かせる。
牛乳に加糖するのは、高い糖分により細菌の繁殖を防いで保存性を高めるのが第一の理由であり、その為にショ糖（砂糖の主成分）が結晶せず乳糖が最小限の結晶となる限度まで加えられている。これは元々は容器への充填後に殺菌するのを省くことを図ったものだが、最近の製品は加熱殺菌して出荷されている。この製法は1835年にイギリスのニュートンが考案したのち、1856年にアメリカの発明家ゲイル・ボーデンJr.が工業化に成功し製品として売り出された。

19世紀当時は生鮮食品を保存する技術や流通システムが未熟だっため、質の高い新鮮なミルクを手に入れられるのは酪農家のいる地域の周辺に限られていた。このため船上の長旅などでは船飼いの牛が出す栄養価の低いミルクしか手に入らず、ただでさえ新鮮な食材を使った食事が望めない環境下での栄養不足による児童の死亡が後を絶たなかった。これに心を痛めたボーデンは、果汁の濃縮に使う真空蒸発器を使ってミルクを脱水する方法を考案した。つまり元々は保存性栄養食だったのである（したがって栄養を損なう加熱は本来、最低限度しか行われていなかった）。

　とはいえ事業として軌道に乗ったのは反物商ジェレミア・ミルバンクと組んだニューヨークの3つ目の工場から。しかも南北戦争で滋養に富む高カロリーなレーションとして北軍に大量発注されたことがきっかけであり、戦後復員した兵士たちによって各地の家庭に広まった。また、ボーデンが取引先の酪農家に課した10項目の要求（搾乳前に牛の乳房をきれいに洗う、牛舎は清潔に保つ、濾過器は朝夕に消毒・乾燥を行う、など）は現在も酪農の基礎となっている。

使用方法

　練乳というと淫らなイメージを持つものも少なくない。また、練乳の使い方といえば苺にかけるという用途しか思いつかない人も多いのではないだろうか。しかし、実際には多様性がある食品であり、様々な用途がある。

　加糖練乳を発売している森永乳業のサイトでは、練乳の使い方が表記されている。以下、簡略化して表記する。

ぬる　 → パン、さつま芋、ホットケーキ、ラスク（フランスパンのこと）、ワッフル
かける → カキ氷、あずき、コーヒーゼリー、フルーツ、ヨーグルト
いれる → コーヒー、そのまま、紅茶、フルーツミルク、ココア

などである。

　そもそも加糖練乳は、新鮮な牛乳を得難い場所で、湯で薄めて飲用にしたり、コーヒーや紅茶などに加えて飲むために用いられた。現在でもベトナムなどではコーヒーに加糖練乳を入れて飲むのが一般的で、この飲用法は日本でもベトナムコーヒーとしても知られつつある。1975年から発売されているコカ・コーラ製品のマックスコーヒー（MAX COFFEE）にも原料のうち乳成分に大量の加糖練乳を使用している。糖分量はコーラとほぼ同じである。

また、上記以外にもケーキの材料やお汁粉、アイスクリームにかけても美味しいのではないだろうか。