概要
よくブイヨンと混同されることがあるが、ブイヨンは牛・鶏・魚などと野菜、香辛料を長時間煮て作る「出汁」のこと。
この「ブイヨン」に肉や野菜などを加えて、灰汁をとりながら煮込み、具材を濾して味付けしたスープが「コンソメ」である。
「コンソメ」はフランス語で「完成された」という意味で、その名の通り、スープには濁りがなく深い琥珀色に澄み切っており、そのまま飲むことができる美しいスープである。素材の味が凝縮されているので、もちろん他の料理に活用してもおいしくなる。
濁りをまったくなくすためには、灰汁とりが重要。ふつうにすくうだけでなく、卵白や卵の殻をいれて、灰汁を吸着させることで濁りをなくすのだ。
コンソメは、牛すね肉や鶏の手羽先など、ゼラチン質の多い部分を材料として使うため、冷やすとゼリー状になる性質を持っている。
この性質を活かして、コンソメスープを冷やし、「コンソメジュレ」として提供されることも多い。
日本で「コンソメ」というと、あの固形状のスープの素か、ポテトチップスのコンソメ味をイメージする人が多いかもしれないが、本物のコンソメは見た目がシンプルながら、奥の深い、究極のスープなのである。
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関連項目
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