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ワニ料理」とは

ワニ(ワニちゃん)

概要

 広島県北部の三次市庄原市などで食されている郷土料理で、サメ料理なのに「ワニ」なのは「因幡の白兎」に登場するサメ怪物「和爾(わに)」が表すように、古・そして中国地方の一方言サメの事をワニと呼んでいるためである。したがって、日本の他地域でもサメを調理することはあるがそれを「ワニ料理」と称するのは中国地方だけである。

 サメは泌尿器官が発達していないために身に含まれる尿素アンニアとなって残ることから、漬けにしなくても腐りにくいことから山間部や内陸部で重なタンパクとしてしまれる。ワニ料理以外の例では、宮城気仙沼漁港で揚げされたネズミザメ内陸県である栃木県で「モロ」として食される。こうしたサメは独特のアンニア臭が残ることもあるが、冷凍技術が発達して以降はほぼ臭で、さらに刺身でも半月はもつ保存の効きがある。ただし加熱は覚悟のうえで。

 備北地域ではサメの身の締まるからにかけてをワニ料理の旬だと捉えており、祭り正月でハレの料理としてもふるまわれる。

歴史

 庄原市では縄文時代後期のサメの背を加工した飾りが出土されており、4000年~5000年ほど前からサメをたしなんでいたことが示唆される。

 冷蔵技術が乏しかった頃の中国地方の山では干物漬けの状態でしか産物が手にはいらない状況が続いていた。しかし江戸時代になると街道が整備されたことにより、中国山地を越えた日本海で獲れるサメ日持ちする生の産物として重宝されるようになった。出雲現在島根)から「ワニ」と呼ばれるを経て運ばれたという。

 三次地方研究会長藤村によると、山陰では中国大陸向けのフカヒレ輸出を論んで1892年(明治25年)頃に本格的にサメ漁がはじまったとされる。ヒレ以外の余ったサメ刺し身として食べるようになり、荷による輸送手段がはじまると山間へ運ばれてごちそうとしてしまれるようになった。「ワニを食べすぎるとを冷やす」との迷信(?)が出たが、対抗してか「が冷えるほどワニを食べたい」とも言われるほどの人気があった。

 冷蔵庫が普及して以降は他の新鮮な魚介類が手に入るようになったものの、三次市庄原市では根強い人気からワニ料理専門店や寿司ネタとして出す店がある。

 歴史的には島根県からサメを運んでいたが、戦後は西日本を中心に各地のサメが流通して使われる。伝統的なワニ漁で知られた島根大田市五十猛漁港では2004年以降、漁師の高齢化や漁法の断絶もありサメ揚げ記録はない。

調理方法

以下、ワニ料理についていくつか簡潔に記載する。

店舗

備北地域ではスーパーに行けばふつうにワニ肉として販売されている。もちろんワニ肉を調理して提供する店もある。島根県側山間部でも「道の駅とんばら」などで味わうことができる。

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朝日新聞

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ワニ料理

1 ななしのよっしん
2019/01/04(金) 10:37:59 ID: kZ8QmsePcv
> 1600 万年前に食べられたサメの背製の飾りが出土(要約抜
おそらく、「1 万 600 年前」辺りの間違いかな?
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