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エスプレッソ(espresso)とは、
概要
焙煎して細かく挽いたコーヒー豆から、高温高圧で急速に抽出したコーヒーのこと。イタリア発祥。どちらかというと深く煎ったコーヒー豆を使うことが多い。
味
味の特徴としては、高圧抽出によって濃厚な味に仕上がり、深煎り豆を使用することも相まって苦みが強いと感じる人も多い。この濃厚さから、通常のドリップコーヒーの際よりも砂糖を多めに入れて飲まれたり、他の飲料で割って飲まれたりする傾向がある。
分量等
濃厚に抽出されることから、同量のコーヒー豆から淹れた場合でも容量がドリップコーヒーと比べて小さくなる。基本的には、8グラムほどのコーヒー豆から30mlほどのエスプレッソが得られ、これを1単位(1ショット)としてシングル(あるいはイタリア風にソロ)と呼ぶ。ドリップコーヒーと比べ非常に少量なので、小さなカップで供されるか、またはミルク等の他の飲料を加えることで容量を増す。
2ショットの場合ダブル(あるいはドッピオ)、3ショットではトリプル(トリプロ)という。他の飲料を加えずにエスプレッソそのものとして供する場合、さすがにシングルではそのまま出すには見た目的に少ない感があるためか、ダブルで供されることも多いようだ。
さらに、濃く抽出するか薄く抽出するかでリストレット(ristretto:制限された)、ノルマーレ(normale:ふつう)、ルンゴ(lungo:長い)という分け方もある。リストレットは少ない容量(すなわち濃い濃度)になるように抽出し、ルンゴは多い容量(すなわち薄い濃度)になるように抽出する。
派生形
エスプレッソはそこに加える飲料・素材、さらにその分量によって多彩な派生形へとアレンジされる。
- カフェマキアート(エスプレッソにちょっぴりのミルク)
- カプチーノ(泡立ったミルクがたっぷり乗ったエスプレッソ)
- カフェラッテ(エスプレッソとミルクがおおよそ同量。ただし店によってまちまち)
- ラテマキアート(ミルクにちょっぴりのエスプレッソ)
- モカチーノあるいはカフェモカ(チョコレート味を加えられたカフェラッテ)
- キャラメルマキアート(キャラメル味を加えられたカフェラッテ)
などなど。
さらに、こういった派生形の飲料を注文する場合は、そのサイズを選べる店もある(特にスターバックスに代表される、「シアトル系」と言われるコーヒーチェーン店)。サイズの名称は、小さい容量の順に「ショート・ミディアム・ロング」であったり、「ショート・トール・グランデ・ベンティ」であったり、「ショート・トール・グランデ・エノルメ」であったりと店によってまちまちである。
この「サイズ」はベースに使うエスプレッソの「ショット数」とはまた別である。エスプレッソのショット数をシングルに固定してサイズだけ増やすと、それだけエスプレッソが薄まることになってしまう。よって、通常はサイズがある程度増すごとに使用するエスプレッソのショット数もダブル・トリプルへと店側が適宜増してくれている。客の要望に合わせて、ベースとなるエスプレッソのショット数を変更してくれる店もある。
迅速性
工程としての特徴は、高圧で急速に少量抽出するためにドリップコーヒーより迅速に淹れることが可能な点である。よって「作りおきでもインスタントでもない淹れたてのコーヒーを出すこと」と「客の注文を受けてから迅速に出すこと」という相反する二つの要求を満たすことができる。エスプレッソは「エスプレッソマシン」と呼ばれる工程が自動化された機械を用いて提供されることが多いため、さらに迅速かつ円滑に淹れることができる。
クレマ
淹れたばかりのエスプレッソには、通常のドリップコーヒーではあまり見ない、コーヒー豆由来のトロリとした泡がたっていることも多い。この泡をクレマ:crema(イタリア語。英語で言うクリーム:cremeである)と呼ぶ。
味や舌触りに影響を与えるとされ、クレマの色や量は良質なエスプレッソの判断基準の一つとされる。エスプレッソマシンにクレマを多く作り出すための機構が設けられている場合まである。(尚、エスプレッソのアレンジであるカプチーノに乗っている泡は要するにミルクの泡であり、クレマとはあまり関係ない。)
しかし意外なことに本場イタリアではクレマは日本程には重視されていないとも言う(イタリアで広く使用されている下記の「モカ」では、エスプレッソマシン程にはクレマを生じさせないということも関連しているかもしれない)。さらに、少数派ではあるが「クレマ自体の味は雑味であり、口当たりはともかく、純粋にエスプレッソの味を評価するためには除いてしまった方がよい」としてクレマを評価しない意見も存在する。
モカ
エスプレッソマシンは高圧を扱う自動式の機械であるため、少々大掛かりであり高価である。そのためか、直火(まれに電熱やIH)によってポット内に水蒸気を発生させ、その水蒸気による高圧条件を作り出して簡易的にエスプレッソコーヒーを抽出するポットがヨーロッパで広く普及している。こういった直火式のエスプレッソコーヒーメーカーをモカ(moka)、あるいはモカポットと呼ぶ。
水蒸気をポット内にためることで高圧環境を作り出すと言うその機構は、圧力鍋に類似したものである。可能な圧力も圧力鍋と同程度で、およそ1.5～2気圧程度である。ただし国家イタリアエスプレッソ協会(Istituto Nazionale Espresso Italiano)もアメリカスペシャルティコーヒー協会(Specialty Coffee Association of America)も、エスプレッソの条件として「9気圧で抽出すること」を求めている[要出典]。よってこの基準に厳密に従うならば、このモカで抽出できるのはエスプレッソではない、ということになる。
語源
この「モカ(moka)」は、コーヒー豆のブランドである「モカ(mocha)」と同じく語源はイエメンのコーヒー貿易港モカ(Mocha)にちなむ。さらに、エスプレッソにミルクとチョコレートを加えた飲み物のこともモカチーノ(mochaccino)或いはカフェ・モカ(cafe mocha)と呼ぶこともあるためさらにややこしい。「モカ(場所)でモカ(ポット)を使ってモカ(豆)をカフェ・モカにして飲んだ」という文章もありうるわけである。もかもか……
別名
この形式のポットは、モカではなく「カフェティエラ(caffettiera)」、「マキネッタ」(macchinetta)」と呼ばれることもある。カフェティエラと呼ぶ場合は、いわゆる通常の「パーコレーター」のように加圧せずにコーヒーを抽出するポットのことも含む、やや広い概念のようである。逆に、マキネッタとは「小さなマシン」を意味し(「シガレット」が「小さなシガー」を意味するのに似た用法)、エスプレッソマシンに対比させた言葉であり特に加圧式のものを指すニュアンスがあるようだ。
コーヒー以外では
この高圧で抽出するというエスプレッソ方式はコーヒー以外でも可能である。例えばKIRINは「午後の紅茶」ブランドの新商品として、エスプレッソ方式で茶葉から抽出した「エスプレッソティー」を2010年に市場に投入した。このエスプレッソティーは大人気商品となり、売り上げ記録を更新したと言う。
関連動画
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関連項目
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