ギョウジャニンニク単語

ギョウジャニンニク

ギョウジャニンニク(行者にんにく・行者葫)とは、ネギ科(クロンキスト体系ではユリ科ネギ属の多年である。アイヌネギ、キトビロなどとも呼ばれる。アイヌ語ではキト(kito)、またはプクサ(pukusa)。

学名はAllium victorialis subsp.platyphyllumsubspは「亜種」の意)

概要

日本では北海道地や山地、本州では近畿以北の高地の内、湿地に群生している。カムチツカ千島サハリン中国朝鮮半島シベリアでも見られる。ヨーロッパ高山では、原種のAllium victorialisが見られる。

高さは40cmから70cm程になり、長さ20cmから30cm、幅3cmから10cmで根生の葉を持つ。葉には光沢があり、すずらんに似ている。ニンニクの名を持つとおり臭いがあり、地下にはラッキョウに似た鱗茎を持つ。茎は長い。

6月から7月の初をつける。は球状の花火形でネギに似ている。

本州では多くが自然保護区内に生息しているためあまり見られず、さらに生育速度が遅いため希少な山菜とされる。幻の山菜と呼ばれており、市場では高値で取引されるとか。北海道ではメジャー山菜で、少し山に入ればのっつり採れるんでないかい?

名前

ギョウジャニンニクの名前の由来は山にこもる修験の行者が食べたことからと一般に言われている。また、ギョウジャニンニクを食べると滋養が付きすぎて修行にならないため、食用を禁じられたからとも言う。

北海道ではアイヌネギやキトビロ(キトピロ)とも呼ばれる。キトビロはアイヌ語の「キト(ギョウジャニンニク)」にネギニンニクを意味する日本語の古、「蒜(ひる:野蒜という言葉に生きている)」が付与されたものとされる。アイヌの人々もよくギョウジャニンニクを食した。北海道でよく見られる地名、「キトウシ(喜登、来止などの漢字を当てる)」は「ギョウジャニンニクの多いところ」と言う意味である。

採取

5月上旬から中旬が食べごろ。採取するときは(他の山菜にも言えることだが)物で根元を切って、根は残しておこう。

採取上の注意

ギョウジャニンニクは芽生えの姿が性のある植物と見分けにくい。外見の似た有植物バイケイソウコバイケイソウイヌサフランなどがある。また、育つとスズランによく似ている。を見れば一瞭然だが、当然採取する時期にははまだ咲いていない。葉のみを見分けるしかいのである。

よくギョウジャニンニクの特徴を覚えておこう。少しでも怪しければ、回避すること!

ギョウジャニンニクの特徴

ニンニクの臭い
ギョウジャニンニク最大の特徴が、その特有の匂いである。少し葉をちぎったり揉んだりするとつんと鼻孔をくすぐる臭いがあるはずだ。くれぐれも鼻が詰まっている人は注意してほしい。
葉は1枚か2枚
ギョウジャニンニクの葉は、1つの芽から2枚までしか生えない(極稀に3枚のものもある)。スズランも多く2枚なので要注意。前記の臭いと合わせて充分チェックしよう。

食べ方

に葉、茎を食べる。葉はニラのような食感で、茹でればほうれん草のような食感になる。茎はニンニクの味。あまり食べ過ぎるとニンニクのように口臭の原因となるので注意である。

茹でて冷凍保存すれば、非常に長持ちし、保存食としても重宝される。アイヌの人々は燥保存させてたとか。

ギョウジャニンニクの料理

下処理の仕方(洗い方)

葉が分かれている部分に泥やゴミ枯葉が入り込みやすいのでよく洗う。い薄皮(ハカマ)は、成長するに従い剥がれる仕様。多く薄皮は2枚あり、根元のい薄皮は泥が付いていたりするので取ること。葉の直下にあるい薄皮は面倒ならついたままでも大丈夫。念を入れるなら剥くこと。薄皮内部はネバネバしているのでそれも全て洗う。

瓶詰めの作り方

多く醤油漬けにするが、キムチの素で漬けても美味しい。

まず、洗ったギョウジャニンニクをざく切りにする。形のまま食べたい場合は切らずとも可。ギョウジャニンニクを瓶のん中まで入れ、そこで味付けをする。瓶底に調味料が貯まる程度で良い。

味をしみこませるためにギョウジャニンニクははちきれんばかりに満杯にすること。瓶の蓋を閉め、1ケほど寝かせると美味しい。冷凍にすると保存が効き、1~2年は持つ。

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1 ななしのよっしん
2011/05/16(月) 21:47:57 ID: KAcZRdrvkt
天ぷらにしても美味しい
2 ななしのよっしん
2011/09/11(日) 10:34:51 ID: SexJz/PU56
醤油だけで漬けると何故だか辛くなる
ネギの辛味をかなり強くした感じ

個人的にはめんつゆで漬けたのが食べやすいと思う
めんつゆだと臭いもあまり感じなくなる
3 ななしのよっしん
2013/07/07(日) 18:17:31 ID: xd0depnhb9
畔のアイヌコタンで食ったアイヌネギ丼がうまかった。
が入っていないのに、すごく箸が進むし、満感もある。
そのあとフリスク食う羽になったがw
4 ななしのよっしん
2017/04/16(日) 20:20:41 ID: DIdClmfwkh
北海道では先に山の解けと共に、山にアイヌネギ採りに出かける人も多い
アイヌネギ入りのジンギスカンは、ある意味北海道春の風物詩かもしれない
・・・とアイヌネギ入りジンギスカン食いつつコメント
(゚д゚)ウマー
5 ななしのよっしん
2018/01/21(日) 18:24:31 ID: cQr0RdLJcL
臭いについて言及されてるけど、ぶっちゃけ採りに行ってると採ってるうちに手が死ぬほどニンニク臭くなるから分からないよ
スマホ手袋も籠も全部ニンニク臭でもう鼻が馬鹿にかる
6 ななしのよっしん
2018/04/17(火) 12:00:34 ID: JX2qNUw+2m
病気に対して驚異的なほど強いが、繁殖と生育が物凄く遅い
食える大きさに育つまで最短5年 種を付けるまで7~8年かかるので、栽培も進んでないし、買うと凄く高い
ギョウジャニンニクは群生するので沢山あるように見えるが、実際はリョコウバト的なアレ調子に乗って刈るとすぐに全滅する

採取するときは下葉を残すと来年も取れる
下葉の味は劣るから絶対に取るんじゃないぞ
7 ななしのよっしん
2018/05/17(木) 11:51:44 ID: JX2qNUw+2m
>>6だけど訂正
×来年
○再来年or明明後年
一度採取したは一年経ってもダメなんだそうだ。知らずに取るところだったぜ。
しかも一度にとって良いのは群生してるのうち1/3で丁度良い大きさのものだけだとよ。
弱い…