低温調理単語

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テイオンチョウリ
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低温調理とは、75℃以下の温度帯で食材を加熱する調理法である。

概要

低温調理では、に50℃から75℃程度の較的温かめ温度帯で加熱を行う。

通常の加熱調理ではの沸点である100℃もしくはそれ以上の温度で食材に熱を加えるが、加熱の際に食材に含まれるたんぱく質が凝固・変性して味や食感が変わってしまう。低温調理では凝固・変性を抑えられるため食材の持ち味を活かし、旨みや柔らかさを損なわずに調理できる。

かつては業務用のスチームコンベクションオーブンでしか使えない調理法であったが、電気ヒーターと温度センサーを搭載した調理器具の普及により庭でも気軽に低温調理が出来るようになっている。

庭用の低温調理器はに湯煎式が多く使われるが、炊飯器の保温機でも十分代用できる。

注意

低温調理は低い温度帯で加熱を行うため、調理時に十分な加熱がなされなければ殺菌不足や逆に食中毒菌の繁殖を誘発し食中毒を引き起こす危険性がある。
特にチャーシューローストビーフのような厚みがあるの塊材を調理する場合、食材の中心部まで熱が伝わらず加熱不足になりやすい。30℃から40℃の間は細菌繁殖が活性化する温度帯であり、アニサキス等の寄生虫も60℃未満では死滅しないため中心部まで十分に加熱を行う事が重要となる。可であれば食材の中心に温度計を刺し温度を測りながら調理するのが望ましいが、出来ない場合でもじっくり時間をかけて加熱を行うべきである。

厚生労働省針では「食材中心部の温度を63℃で30分間加熱する」となっている。

十分な加熱を行う場合でも、細菌の付着や繁殖を抑えるため清潔な調理器具を用いて食材は調理直前まで10℃以下で冷蔵保存、調理後はすばやく冷却する事が望ましい。

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