天津飯とは、中華料理の一種で、中国の芙蓉蛋蓋飯に相当する料理。
概要
天津飯は一種の丼飯であり、温かいごはんの上にかに玉風の卵を乗せ、餡を掛けたもの。具にバリエーションがあり、ごはんに混ぜる、卵に合わせる、餡に混ぜる、調理後に乗せるなど様々である。乗せる具材は「かに玉」であるべきか「かに玉風」であれば「かに玉」でなくてもよいのかについては意見がわかれ、蟹肉を使わずエビや豚肉で作られた料理を天津飯と呼んでいる場合もある。丼鉢に乗せたものを天津丼、平皿に乗せたものを天津飯、と呼び分ける人もいる。
同様の料理は中国各地にあるものの「天津飯」という名前は日本で付けられた名前なので、そのままの名前で呼んでも中国では通じない。かわりに芙蓉蛋蓋飯と頼めば概ね望み通りの料理が出てくる。
餡について
うどんやところてんほど有名ではなかったが、天津飯の餡についても、東日本と西日本で味付けが異なっていることがわかってきた。
- ケチャップ甘酢餡
- 甘酢にケチャップを合わせたエビチリのような赤い餡。甘酸っぱい味がするため苦手という人も多く、日本で主流を占めるとされるが今日では他のタイプの餡も増えてきている。
- 中華風甘酢餡
- ケチャップを合わせずに、酢豚のような黒酢を使った本格中華料理風の甘酢餡で、琥珀色がかっている。このタイプは関西でもまれに見られ、主流となっている地域もある模様。
- 醤油餡
- 西日本で主流とされる餡で、醤油味がベース。酢を使わないので酸味がなく、いわば中華スープにそのままとろみをつけたようなもの。味は比較的濃厚。餡に野菜を合わせることも多く、中華丼に卵を挟み込んだだけのものもある。大阪王将ではこっちの餡である。
- 塩だれ餡
- 西日本に多い、もう一つのタイプ。白湯ベースで、醤油味よりあっさりしているため、素材の味を殺さない。餃子の王将（京都王将）ではこっちの餡を提供している。
※尚、京都では、この4種類が混在しているという。そのため中華料理屋で天津飯を頼むときにはどういう味付けが訊いてみたほうがいいかも。
発祥
日本で天津飯の存在が記録として確認できるのは昭和も戦後になってからだが、類似した料理は戦前から存在しており、「天津飯」という名前も記録に残っていないだけで実は古くから使われていたとする伝承もある。発祥の地については中国説、東京説、大阪説、神戸説など色々あり今のところ定説とよべるものはない。まあ日本人が大好きな丼物だし、ごはんに合うおかずを載せるという単純な発想は、いつ誰もがどこででも考えうる自然な事柄だろう。そもそも地域毎に餡が違うことから、もともとは別々の料理として伝えられていたものが一つの名前に集約された可能性だって考えられる。
もとになったとされる料理達
「滑蛋芙蓉飯」説
滑蛋芙蓉飯は中国の広東地方で一般的な大衆料理で、ふんわり焼いた芙蓉蛋(かに玉)を御飯に乗せて上から餡をかける天津飯そっくりそのままの料理。文献に「天津飯」の文字が登場するより早い戦前の昭和10年(1935年)には既に日本のレシピ本にも登場しており、この料理が日本人に親しみやすい名前で日本に定着したものが天津飯(甘酢餡)なのではないかとされる。類似の事象として、糖醋肉塊が日本人に親しみやすい「酢豚」の名前で日本に定着した例がある。天津との関連は不明。
「锅塌里脊蓋飯」説
锅塌里脊蓋飯は、カニ玉ではなく卵と豚肉の炒め物を御飯に乗せる天津飯そっくりな天津の伝統料理。具材を豚肉から蟹にかえたものが天津飯(醤油餡)の原型になったのではないかとされる。
「滑蛋蝦仁飯」説
滑蛋蝦仁飯は、ふわふわ卵と海老の炒め物を御飯にのせて塩味ソースをかけた料理。明治42年(1909年)に天津の調理師・馬蓮慧が神戸で日中交流を行った際に前述の锅塌里脊蓋飯とともに日本に伝えたとされ、具材を海老から蟹にかえたものが西日本の天津飯(塩だれ餡)の原型になったのではないかとされる。
日本「大正軒」説
関東大震災後の大正時代、山東省出身の料理人が大坂城近くに「大正軒」を開業した際、天津で獲れたワタリガニで中華料理の芙蓉蛋蓋飯を作り「天津飯」として売り出したという説。一時はカニではなく大阪湾で獲れる海老で作っていたこともあるとされ、前述の滑蛋蝦仁飯との関連も見られる。
日本「来々軒」説
昭和20年(1945年)に「来々軒」が東京駅八重洲口に出店した際、銀座の萬寿苑から応援に来た料理人が客の要望に応えてカニ玉を御飯に乗せ醤油味の餡をかけた料理を即興で作ったが、その料理の名が「天津丼」だったという説。天津との関連は不明。
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