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スシヤ

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寿司屋とは、寿司を提供する飲食店、またはそこで働く人である。「回転寿司」の記事が既にあるので、ここではいわゆる「回らないお寿司」について記載する。

概要

日本料理の代表格である寿司を専門とする飲食店。

新鮮な魚介類を仕入れて丁重に管理し、美味しいお米を炊いてシャリをつくり、こだわりの海苔や醤油、ワサビなどを使って寿司を握って提供する。

カウンターとテーブル席（または座敷）で構成されることが多く、冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのガラスケース内に寿司種が並べられている光景を目にすることが出来る。

食材に生ものが多いため、衛生管理が出来ていない店は生臭かったり妙に湿気が多かったりする。特に接待の際などは店選びは慎重に。

毎日仕入れるネタが違うのでメニューが無かったり、ネタの金額が毎日違うので値段の表記が無かったりすることもあって、少々厳格なイメージが付きまとうが、板前との距離が近い寿司屋へ訪れた際には、その日のオススメを聞いてみたり、好物や苦手な物、アレルギーを伝えたりすると、より充実した時間を過ごすことが出来る。

「寿司屋は雰囲気を売っている」と言われることもあり、独特の雰囲気を崩さないために最低限のマナーが求められる。カウンター席では使用されている高級な木材を傷つけないために腕時計を外すなど。

寿司職人になるには修業が必要で、調理場に立てるまで何年もかかるケースも少なくなかったが、現在では短期間で技術を習得する寿司養成学校なども増えてきている。

日本で実務経験を経ずに海外にある寿司屋に寿司職人として招かれ、成功するという話もあったりすることから、寿司屋の徒弟制度については議論が絶えない。