寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）とは、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
曖昧さ回避
- 寿司（ことぶきつかさ）-お笑い芸人の一人⇒寿司 (芸人)の項を参照。
- 寿司（ことぶきつかさ）-漫画家・アニメ作画家・イラストレーターのことぶきつかさ。漢字表記で寿司。
- 寿司（ひさし）-プロ野球・東北楽天ゴールデンイーグルスに所属の内野手、河田寿司。
概要
寿司と呼ばれる食品は、大抵魚介類と酢とお米を材料に使う。ただし、現在では様々な種類の寿司があるので、一概には定義することができない。
寿司＝お寿司屋さんで売っている物。と定義する方がいいかも知れない。
日本の料理の中でもかなりの人気を持ち、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。
現在「寿司」と言えば、「握り寿司」をイメージすることが多いが、握り寿司の文化が日本に根付いたのは江戸後期ということもあり、長い寿司の歴史の中では比較的歴史が浅い。…というのも、江戸は江戸前などというように東京湾の入江が迫っており、都市でありながら新鮮な魚介類が豊富であった。だが、当時は酢が高価であり、酒粕を原料とした赤酢をシャリに使っていたそうだが、これが独特の臭みがあり、なかなか広まらなかったという。その後、知多半島から米を原料とした醸造酢が伝わり、一気に江戸の握り寿司文化は花開いたといわれる。その後、東京になっても更に寿司文化は発展を続け、全国に流布したのはその後大正後期、例によって関東大震災により職人が全国のあちこちに散らばったことである。
一方、「巻き寿司」は手を汚さずに食べられることから、芝居見物のときに食べる弁当として発展した経緯がある。また、江戸時代に幕府のお達しによって何度か下された贅沢禁止令によって、海苔巻きが主流となった時代もある。今日ではまぐろを巻いた鉄火巻、きゅうりを巻いたかっぱ巻、うなぎときゅうりを合わせたうなきゅう、高野豆腐、椎茸、干瓢、でんぶなどを巻いた太巻などが定番。手巻き寿司はこれを一般家庭向けにアレンジしたもの。
一方、握り寿司とは対照的に、関西では木型にはめて作る押し寿司や簀で巻いて作る棒寿司が定番であった。これらは他地方からは大阪寿司ともいわれ、中でも鯖に白板昆布を乗せたばってらは定番で、庶民の味として親しまれているイメージがあるが、二寸六分の懐石ともいわれる、非常に高価な押し寿司もある。
新鮮な魚や錦糸卵などを酢飯に乗せた「ちらし寿司」も人気が高い。元々は漁師町のハレのごちそうであったといわれる。いわば海鮮丼の走りであり、家庭でも気軽に作れるので人気が高い。
家庭料理で定番の寿司といえば「いなり寿司」も知られる。そして東西で油揚げの味付けや巻き方が違うのも特徴（関東では濃い味付けの油揚げを俵状にくるんで、関西では薄い味付けの油揚げをおむすび状に結ぶ）。
一方で、魚を発酵させて作る「なれずし」は歴史が古い。（一説には弥生時代ぐらいにはすでに存在していたとされる。また、東南アジアの方から伝来したという説もある）。今日では滋賀県の鮒鮓、秋田のはたはた寿司、和歌山の本なれずしなどが知られる。
近年の寿司業界では、ステーキ寿司や、馬刺し寿司、アボカド寿司など魚介類の枠を飛び越えている。（主に回転寿司店の仕業かも知れない。）
語源説
「すし」の語源は諸説あるが、その味が酸っぱい から「酸し （すし）」であると名づけられた説が有力視されている。
「すし」の漢字は、「寿司」の他に「鮓」や「鮨」などの漢字も使われている。
寿司の一覧
- いなり寿司
- 柿の葉寿司
- かぶら寿司
- 鯖寿司 / サバの姿寿司 / 鯖棒寿司 / バッテラ / 焼き鯖寿司
- サラダ軍艦
- 助六
- ちらし寿司
- 手こね寿司
- 鮒寿司
- ぼうぜの姿寿司
- 巻き寿司
- 鱒寿司
- めはり寿司
- わさび寿司
寿司屋の一覧
関連動画
関連静画
関連項目
- 料理の一覧
- しょうゆ
- ワサビ
- ガリ
- ネタ
- ネギトロ
- 回転寿司
- 回転寿司屋のアレ
- 寿司の日
- 寿司を説明してくれ！
- 寿司の当り屋
- さざ寿司〜ポッケ村集会所本店〜
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