広島風お好み焼き単語

ヒロシマフウオコノミヤキ

広島風お好み焼き広島風お好み焼きとは、鉄板料理の一種。

広島市を中心に親しまれており、一般的に認知されている関西お好み焼きとは少し違った独自の文化を持つ。

キャベツ焼きそば小麦粉玉子豚肉を円形に焼き上げ、仕上げにソースをかけて完成。最大の特徴は、山盛りのキャベツから出る旨みと、具材が混ざらずに層になっていることである。

広島風お好み焼きは戦後の折、鉄板一枚で始められる商売として焼け野原広島市から始まったと考えられている。客がさまざまな具材を持ち込み一緒に焼いてもらっているうちに、現在スタイルが生まれた。

作り方

  1. 鉄板に油をひき、小麦粉で溶いたものをお玉の背で薄く延ばします。クレープ状にまーるく薄く。(粉をまぶす場合も。)
  2. キャベツを盛ります。「それ、ちょっと盛りすぎじゃないの?」っていうぐらい大胆に!もやしも乗せちゃう?
  3. 豚肉を乗せます。
  4. ひっくり返します。ここが難しいよ!
  5. しばらく焼きます。山になっていたキャベツが火が通るとだんだん小さくなっていきます。
  6. 横でそばを焼きます。焼きそばたく広げて、お好み焼きを上に乗せ、またしばらく焼きます。この時に焼きそばをカリッと仕上げると美味!このへんで押さえておくとひっくり返すときに楽。
  7. 横にを落とします。へらで身を割って、少し延ばして、お好み焼きを上に乗せます。
  8. ひっくり返してソース(オタフクソースなどのお好みソース)と青のりをかけたら完成!

※ ここでは一般的な作り方の一例を記載していますが店舗によって多少焼き方が違う場合があります。

広島風お好み焼き用語集

肉玉そば or そば肉玉 (にくたまそば そばにくたま)

焼きそば豚肉玉子が入る広島風お好み焼きの基本的な形。「玉そばください!」と注文すると通っぽい。そばの代わりにうどんを入れたり、チーズを加えたりと様々なトッピングが存在する。相場はだいたい700円くらい。安いものは500円から、高いものは1000円くらいまで。

W(ダブル)

麺の量を二倍にすることが出来る。「おばちゃん、玉そばWで!」

こて

お好み焼きを焼く時に使うへらのようなもの。食べる時には、一口サイズに切り分けるために小さなこてが渡される。

こて食い

箸を使わずに、こてで小さく切り分けたお好み焼き鉄板からそのまま直接食べる食べ方。広島人らしい食べ方だが素人にはオススメできない。

鉄板と皿

食べる前に店員さんに「鉄板にする? 皿にする?」と聞かれることがある。鉄板とは、調理する鉄板の前の座席に座り、こてをつかって鉄板から直接食べる、いわゆるこて食いのこと。

皿と答えた場合はこてと箸、皿が渡されるので、切り分けたお好み焼きを皿に乗せ、箸を使って食べる。

また、鉄板の前ではない座席を選択した場合は、大きな皿の上にあらかじめ切り分けられたお好み焼きが乗せられて出される。

鉄板を選択するのが通っぽくてかっこいいけど、多少のコツを必要とするので自信がいなら皿を選択したほうがいいだろう。別に恥ずかしがらなくてもいい。

広島風お好み焼きについての議論

押さえるえるか、押さえないか?

お好み焼きを焼く時に押さえるか押さえないかの議論広島に限らずあらゆるお好み焼きで交わされる熱議論である。一般的には関西お好み焼きは粉の率が多いので、ふっくら焼き上げるために最後まで押さえないほうがいいと言われている。しかし広島風お好み焼きの場合は生地の割合が関西べて非常に少ないので、この理屈はそのまま通用しない。現在広島では、「押さえる」のお店と「押さえない」のお店でっ二つに分かれている。

割合として多いのは「押さえる」で、こちらのほうが古い店が多い。押さえる理由は、最後に旨みを閉じ込めているんだとか、キャベツ分を飛ばさないとドロドロな食感になるとか、ボリュームが凄いので押さえておかないとひっくり返すのが困難であるとか、焼きそばがカリッと焼かれているのが美味しいからだとかの理由が挙げられる。

「押さえない」は較的新しい一で、最近少しずつ増えてきた。押さえない理由は関西と同じで空気を含ませてふんわり焼くためだとか、キャベツのみずみずしさを楽しむためだとかの理由が挙げられている。また、NHKテレビ番組「ためしてガッテン!」において、「押さえないほうが美味しい」という検証結果が出されたこともある。イメージとしては押さえるものよりも「オムそば」に近い印料理になる。

押さえるのお店の中にも、最初から重りのようなものを乗せて押さえっぱなしにしているお店もあれば、蒸し焼きにする段階では押さえずに、ひっくり返す直前に押さえるお店もあり、それぞれがお店の色であると言えるだろう。どちらが好みかは食べる人次第! 気になる人は色々な店舗を回って、食べべをしてみるのも良いだろう。

Q.P.マヨネーズは邪道なのか?

近年のマヨネーズブームに乗って、お好み焼きマヨネーズを乗せたいという人が増えたが、広島風お好み焼きにマヨネーズはかかってないのが基本である。マヨネーズが欲しい場合はお店の人に頼めばつけてくれるだろう。

ごはんはおかず?

関西人はお好み焼きとごはんを一緒に食べると言われている。広島風お好み焼きの場合もそうなのかと思われることがあるが、広島風お好み焼きはあまりごはんと一緒に食べることはないようである。作り方の項を見ればわかるとおり、広島風お好み焼きには最初から、小麦粉焼きそば、二つの炭水化物が含まれている。一枚で、炭水化物炭水化物の夢のコラボレーションを実現しているのである。

呼び方

広島では広島風お好み焼きしか食べないと思われがちだが、広島風お好み焼きは作るのにある程度の技術と、大きめの鉄板を必要とするため、実は一般的にはで食べるお好み焼き関西お好み焼きであることが多い。また、広島で業界二位のお好み焼きチェーン店と言われる「徳」は関西お好み焼きのお店である。そのため、「広島風お好み焼き」と「関西お好み焼き」という呼びわけがあり、両方ともお好み焼きなのである。決して「広島焼き」とは呼ばない。広島焼きという呼び方はどちらかと言うと焼き菓子や、焼き物を連想しやすい。広島で「広島焼き」なんて言うと人によっては「お好み焼きと言えや!」と怒られる可性があるので注意しよう。

広島風お好み焼きと関西風お好み焼き

広島人と大阪人の前でお好み焼きの話を始めると、両者一歩も退かない大喧に発展する場合があるので止めたほうが良い。

上記を見ればわかるが、広島風お好み焼きと関西お好み焼きは共存関係にあり、それぞれにそれぞれの美味しさがある。「あれはお好み焼きじゃない」なんて言わずに、みんなの「お好み」を大切にしよう。

関連動画

フライパンで焼こうとした例。二枚焼くスペースいとどうしてもこうなる。

それでも何故ひっくり返すのかって?それがロマンじゃけぇの!

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広島風お好み焼き

106 ななしのよっしん
2018/06/22(金) 01:02:41 ID: 7AxWWjdGTV
作りなれてる人なのかも・・?
実際はどっちも現地では店では店員が作るのが普通だけど、でやろうと思えば出来ない事もないが
広島のは基本的に店で食べる物ってイメージが強いし実際そうなんだけど
東京ではもんじゃと同じ混ぜの関西の普及率が高いので、お好みは店でも自分で焼くもの扱いなので
広島とではかなり感覚に違いがありそう
107 ななしのよっしん
2018/09/04(火) 11:40:26 ID: sA/yA837Bu
どうにも生地がキャベツについてないってのがなぁ…
キャベツってあれの味だけあっても何か困るというか
広島ってどうにも切り分けてる内にバラけて来るのが不便
108 ななしのよっしん
2018/09/30(日) 20:46:00 ID: Q7BGrXv2H7
広島って言ってる時点で亜種だよな
109 ななしのよっしん
2018/10/04(木) 16:06:59 ID: sVNAAEajea
>>108
お好み焼きの原神戸で食べられていた一銭洋食大阪広島も勝手に元祖を名乗っているだけだ
                                      (故・陳臣 談)

なお、現在の研究ではお好み焼きの原安土桃山時代京都の模様
110 ななしのよっしん
2019/03/08(金) 00:16:48 ID: ukMbxS84Zo
ああ見えて繊細な料理でテイクアウトして10分もしようものなら
野菜は食感なくし、ソースは蒸気でびちゃびちゃ、麺もふやけて別物になる。
一般的に美味しく食うなら店が作ったもんを店で食うに限る

>>108
それじゃ関西亜種だな。そこで兵庫京都がでてくるわけか
111 削除しました
削除しました ID: ny58+aV2W7
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削除しました ID: R8vJXdNQmb
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113 ななしのよっしん
2019/05/18(土) 12:23:07 ID: gip7eOXn4G
そば玉(ソバ玉)で記事作り直せば?
永久に問題が解決しねぇわ
114 削除しました
削除しました ID: kWMcA49qQz
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115 ななしのよっしん
2019/07/08(月) 12:51:21 ID: ygERGZzqwJ
京都では広島と同じで重ね焼きらしい
作る分には大阪式で買う分には広島式かな
プロが作ったものは芸術の域、調理工程も魅せる鮮やかさ

まぁ、お好みソースが美味ければ何でもいいや
それよりサバ食おうぜ(福岡出身の)

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