広島風お好み焼き単語

肉玉そば or そば肉玉 (にくたまそば そばにくたま)

焼きそば・豚肉・玉子が入る広島風お好み焼きの基本的な形。「肉玉そばください!」と注文すると通っぽい。相場はだいたい700円くらい。安いものは500円から、高いものは1000円くらいまで。

バリエーション、トッピング

後述の麺を二倍にする「W」や、そばを「うどん」に変更したり原初の形態である「麺抜き」にするバリエーションがほとんどの店で可能。
また「チーズ」や「大葉」「イカ」「青ネギ」「キムチ」「野菜」などを追加するトッピングがメジャーで、特に大葉は大半の店でラインナップに入っている。

W(ダブル)

麺の量を二倍にすることが出来る。「おばちゃん、肉玉そばWで!」

こて

お好み焼きを焼く時に使うへらのようなもの。食べる時には、一口サイズに切り分けるために小さなこてが渡される。

こて食い

箸を使わずに、こてで小さく切り分けたお好み焼きを鉄板からそのまま直接食べる食べ方。広島人らしい食べ方だが素人にはオススメできない。

鉄板と皿

食べる前に店員さんに「鉄板にする? 皿にする?」と聞かれることがある。鉄板とは、調理する鉄板の前の座席に座り、こてをつかって鉄板から直接食べる、いわゆるこて食いのこと。

皿と答えた場合はこてと箸、皿が渡されるので、切り分けたお好み焼きを皿に乗せ、箸を使って食べる。

また、鉄板の前ではない座席を選択した場合は、大きな皿の上にあらかじめ切り分けられたお好み焼きが乗せられて出される。

鉄板を選択するのが通っぽくてかっこいいけど、多少のコツを必要とするので自信が無いなら皿を選択したほうがいいだろう。別に恥ずかしがらなくてもいい。

押さえるか、押さえないか?

お好み焼きを焼く時に押さえるか押さえないかの議論は広島風に限らずあらゆるお好み焼きで交わされる熱烈な議論である。一般的には関西風お好み焼きは粉の比率が多いので、ふっくら焼き上げるために最後まで押さえないほうがいいと言われている。しかし広島風お好み焼きの場合は生地の割合が関西風に比べて非常に少ないので、この理屈はそのまま通用しない。現在広島では、「押さえる派」のお店と「押さえない派」のお店で真っ二つに分かれている。

この区別がついていない人が多いため、特に広島県外で広島風を提供する店舗のレビューに「本場の広島で食べたのと違う」というネガティブな書き込みがしばしば見られるのだが、実は本場ですら統一されていないということは覚えておきたい。

割合として多いのは「押さえる派」で、こちらのほうが古い店が多い。押さえる理由は、最後に旨みを閉じ込めているんだとか、キャベツの水分を飛ばさないとドロドロな食感になるとか、ボリュームが凄いので押さえておかないとひっくり返すのが困難であるとか、焼きそばがカリッと焼かれているのが美味しいからだとかの理由が挙げられる。

「押さえない派」は比較的新しい一派で、最近少しずつ増えてきた。押さえない理由は関西風と同じで空気を含ませてふんわり焼くためだとか、キャベツのみずみずしさを楽しむためだとかの理由が挙げられている。また、NHKのテレビ番組「ためしてガッテン!」において、「押さえないほうが美味しい」という検証結果が出されたこともある。イメージとしては押さえるものよりも「オムそば」に近い印象の料理になる。

押さえる派のお店の中にも、最初から重りのようなものを乗せて押さえっぱなしにしているお店もあれば、蒸し焼きにする段階では押さえずに、ひっくり返す直前に押さえるお店もあり、それぞれがお店の色であると言えるだろう。どちらが好みかは食べる人次第! 気になる人は色々な店舗を回って、食べ比べをしてみるのも良いだろう。

マヨネーズは邪道なのか?

広島風のお好み焼きは元々マヨネーズを使用していなかった。そのため現在でも店員が焼き上げて提供する段階ではマヨネーズはかかっていない場合がほとんどである。
しかしマヨネーズを使用する食べ方は現在オーソドックスな食べ方として広まっており、本場の広島市内においてもほとんどの店では食卓にマヨネーズが置かれているか、店員が出してくれるので気にせず使用してよいだろう。
もっとも店によっては有料であったり、稀にマヨネーズを提供しない所もあるのでそういうものだと割り切るべし。

ごはんはおかず?

関西人はお好み焼きとごはんを一緒に食べると言われている。広島風お好み焼きの場合もそうなのかと思われることがあるが、広島風お好み焼きは最初からそばもしくはうどんが入っているため、あまりごはんと一緒に食べることはないようである。
実際、白ご飯を提供している店は少ないが、素材がほぼ一緒であることから焼きそばやそばめしを提供している店はある。

呼び方

広島は他の地域で普及した関西風の影響を受けず独自のお好み焼きを発展させたが、これが他の地域に伝わったのは新幹線が広島へ延伸した昭和50年頃以降と言われている。「広島風」の名称が主に関東圏へ普及したのもこの頃以降。
基本的に広島では「広島焼き」とは呼ばない。また、関西風お好み焼きにそばを入れた「モダン焼き」とも明確に区別される。
これら名称は関西人が「あんなものはお好み焼きではない」という意図を込めて蔑称として使用することも多いので、広島で「広島焼き」「モダン焼き」なんて言うと強く気分を害する可能性があるので注意しよう。

（なお関西以外の地域で「広島焼き」と掲げているお好み焼き屋は広島のことをあまり知らないか関西風メインの店である可能性が高い。）
広島人は場合によって「広島風」という言葉ですら気分を害することもある。（広島風が普通のお好み焼きだと思っているため）
現地では「広島のお好み焼き」などと呼ぶと角が立たない。

では広島風お好み焼きしか食べないのかと言えば、広島風お好み焼きは作るのにある程度の技術と大きめの鉄板を必要とするため、実は一般的には家で食べるお好み焼きは関西風のお好み焼きであることも多い。
また、広島で業界二位のお好み焼きチェーン店と言われ広島市内や近郊に店舗の多い「徳川」は関西風お好み焼きのお店である。
「広島に行ってお好み焼きを頼んだら関西風が出てきた」という旅行客あるあるの笑い話はこれが原因だったりする。

広島風お好み焼きと関西風お好み焼き

広島人と大阪人の前でお好み焼きの話を始めると、人によっては両者一歩も退かない大喧嘩に発展する場合があるので止めたほうがよい。
Wikipediaやネット掲示板等でも激しい衝突が絶えず続いており、当事者以外の地域の人間が「きのこたけのこ戦争」くらいのノリでわざと焚き付けたりすることもあるが、こちらは地域に根ざした文化の問題なため避けるべきだろう。
もちろん広島市民でも大して気にしていない人もいるので相手次第。

上記を見ればわかるが、広島風お好み焼きと関西風お好み焼きは共存関係にあり、それぞれにそれぞれの美味しさがある。「あれはお好み焼きじゃない」なんて言わずに、みんなの「お好み」を大切にしよう。

派生系

昨今、お好み焼きは様々なバリエーションが登場している。特に広島市内でも増えてきたのが「府中焼き」である。
よく勘違いされるが東京の府中市や広島市の東隣にあるマツダ城下町の府中町ではなく広島県東部の府中市が発祥。
もやしを入れず、豚バラ肉の代わりに（もしくはそれに加えて）ミンチ肉を入れる作り方で、それにより麺が肉の脂で焼かれてカリカリになり、肉汁も回って食べごたえのある味と食感になる。

また、県北部の三次市が発祥の人気メニューとして、辛口ソースと専用の「辛麺」を使用した「三次辛麺焼き」などもある。

これらを広島風に含めるかどうかは特に昔からの広島市民を中心に議論があるのだが、どれが正統派か、などとこだわらず自分の好みに合ったものを食べるのが一番だろう。