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日本酒は、清酒ともいい、と麹を元にして製造される日本固有のである。

概要

日本酒一升瓶を抱えた弱音ハク

日本で伝統的に作られている醸造である。・麹を材料とし、麹菌アスペルギルス・オリザエ)がデンプンの糖化を、酵母サッカロマイセス・セレビシエアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界あまたありといえども、日本酒くらいなものである。

これによるメリットは、普通の醸造よりも長い時間発酵を維持可普通にやると原料の糖分が尽きてしまう。麹菌が生み出す糖分を最初から入れておくと、脱水作用で酵母が死滅してしまう)な事であり、結果として蒸留過程を経ないとしては最もアルコール度数が高くなる。

歴史的には、平安時代に編纂された『延喜式』によれば、この時すでに現在余り変わらないが作られていたようである。

元をたどれば、いわゆる「口噛み酒」(お米くちゃくちゃよく噛んで容器に貯めてほっとく)につながるのだが、ここらへんの話はWikiexitの方が詳しいだろう。粕との分離を効率的にする方法を確立したのは「鴻池新六」(安土桃山~江戸時代商人で、尼子に奔走した「山中鹿之介」として知られる「山中幸盛」の息子)と言われる。ともかく、日本人とは切っても切れない関係のお酒なのである。

しかし、最近は「若者の日本酒離れ」などと叫ばれており、実際に日本酒の消費量は年間631kL(平成20年)と、平成元年べても半減している[1]。高度経済成長期以降、ウイスキービールリキュールワインなど他のの消費量が上昇し、それに反例するかのように消費量は漸減してきた。現在では、江戸時代より長らく日本酒より格下ののように扱われていた焼酎にも生産量が逆転されており、最盛期の1/3にまで低落している。逆に海外では”Japanese sake”として人気を博しており、sake(saki:→サキィと発音する)で日本酒を現す英語になっているほど。

も、現在日本ではビールウイスキーリキュール含めてアルコール類自体の消費量が若者中心に漸減傾向にある(若者離れ)。

編集者主観であるが、その一因には日本酒の区分のややこしさも日本酒離れに関係していると思われる。やれ「大吟醸」だの「普通」だの「純」だのよくわからないし、いったい造関係者以外で生貯蔵・生詰・生の違いを説明できる人間日本にいくらいるのか?とかなんとかで、一体何を飲めばいいのか分からず、結局発泡酒あたりで落ち着く人が多い。

ぶっちゃけ分かんなくてもいいんじゃね?

大吟醸を名乗る製品にもひどいモノはあるし、ただの普通であっても良く舌に染むものもある。甘いもあれば、辛いもある。キンキン冷やしたのから、湯気が出るまでアッツイのまでいろいろ飲めるのが日本酒のいいところだ。あんまり難しいこと考えずに「ティンときた!」を手にとってみてもいいんじゃなかろうか?

店員に尋ねてみるのもお奨めである。もちろん色々こだわりたい人は、ラベル裏面とにらめっこしてみるのもいいだろう。日本酒度、精歩合など、情報がかなり細かく書かれているのも日本酒の特徴の一つだ。でも、最後は自分の舌が決めるんだからね?

しかし、日本酒の消費量が減少した最大の理由は、大量生産していた三増などの安が時代のニーズに合わなくなったことが挙げられる。現に、今の日本酒は若手の杜氏科学知識やITの技術を駆使して品質管理をするなど、従来の経験と勘に頼らない手法を採用したりもするなどハイレベル化しており、今もなお生き残っている蔵は居酒屋バー通販などを通して全に知られるようになり、全に販路、ファンを持つようになっているなど、単純に、地=地元支持のではなくなってきているからである。

酵母

日本酒の味、香りを決めるものとしてもあるが、一番重要なのは酵母である。ほとんどがS・セレビシエで、コイツが「糖をアルコールに変える」「日本酒独特の良い香りを作り出す」といった仕事をしてくれる。昔は蔵に住み着いた「蔵付き酵母」のを借りて造っていたが、毎年質が変わるので、品質が安定しなかった。明治時代から日本醸造協会によって優秀な酵母が分離、培養されて協会酵母として頒布されている。近年では協会酵母に頼らず、地方自治体(の所管団体)が開発した酵母や、から分離した酵母などが開発研究されている。

分類

日本酒の分類は「材料をどのように使ったか」「どのような工程を経て作られたか」で大別される。
材料をどのように使ったか」は、粒のうち何%造りに使ったかを示す「精歩合」で決められる。日本酒の質は、の中央部にある「心」という部分が密接に関係しているので、これを多く取り入れるためにの周りを削りとるのだ。
一方「どのような工程を経て作られたか」というのは、その工程一つひとつに対しいろいろな分類がある。よくラベルに書かれるのは、酵母をどのように増やしたかという「造り」、雑味を取るための「濾過」、加熱して殺菌消毒する「火入れ」についてのものが多い。先に言及した生々は火入れについての分類である。なお、日本酒用に品種良されたといい、特に有名なのが兵庫県原産の「山田錦」と岡山県原産の「雄町」(おまち)である。ほかに食味に優れたの中にも、日本酒づくりに向いているもあったりする。

特定名称酒

日本酒のうち、国税庁が定める「清酒の製法品質表示基準」によって製造されたものは下記の特定名称を名乗ることが出来る。全ての特定名称で原料および麹に使用するは農産物検法に基づく等級検を受けたもので三等以上を使用、使用する麹のうち麹の使用率は15%以上、醸造アルコールの最大添加量は重量の10%以下とするよう定められている。

本醸造酒

歩合70%以下の麹、および醸造アルコールを原料に使用した

特別本醸造酒

歩合60%以下の麹、および醸造アルコールを原料に使用した

純米酒

麹のみを原料に使用した

特別純米酒

歩合60%以下の麹のみを原料に使用した

吟醸酒

歩合60%以下の麹、および醸造アルコールを原料に使用した「吟醸造り」の

純米吟醸酒

歩合60%以下の麹のみを原料に使用した「吟醸造り」の

大吟醸酒

歩合50%以下の麹、および醸造アルコールを原料に使用した「吟醸造り」の

純米大吟醸酒

歩合50%以下の麹のみを原料に使用した「吟醸造り」の

普通酒

特定名称の基準を満たしていない清酒は全て普通となる。

使用できる原料は麹、醸造アルコール、糖類、味料、調味料アミノ酸)である。原料および麹に使用するの品質に制限はいが、醸造アルコールの最大添加量は重量の50%以下とするよう定められている。また、表記しなくてもよい原料としておよび活性炭が認められている。
意外であるが、アルコール度数が最大22%以下と定められている。
過去に原料用醸造アルコールをそのままぶちこみ度数40イレギュラーな清酒を作っていた所があったからである。

しかしながら、精歩合が低くアルコール添加がある故、特定名称の条件を満たしていないだけの高品質の普通も存在する。
代表的なものとして兵庫県山田錦の等外を精歩合30%まで磨き造り上げた「獺祭 等外」がある。

また、純同様に麹のみで作ったであるが等外を使用していたり麹の使用率が15%未満など純の規格を満たしていないが「だけの」等と呼ばれる。

増醸酒

また、普通のうち増醸を的に糖類・味料・調味料アミノ酸)を添加する増醸法によって作られた清酒を分類上増醸と呼ぶ。戦後すぐの酒税法では重量の240%まで醸造アルコールを添加できたため、悪名高き『三倍増醸[2]と呼ばれていた。

合成清酒

醸造アルコールに規定の原材料麹、粕、糖類、味料、調味料有機酸)を混和し清酒のように仕上げたである。
発酵をさせないので本来の日本酒とは全く別物のであり、酒税法でも別区分となっている。

リキュール

酒税法の区分では清酒であったが、2006年の法正により製造基準を満たさなくなった一部の銘柄がリキュールとして販売されている。
代表的なものとして新潟「菊ごり 五郎八」がある。
21%の高アルコール度数が特徴のにごりで、製造時に重量の50%以上の醸造アルコールを添加しているためである。

工程から

  • 生酛 - 造りの手法の一つ。一番古い歴史があるが、手間も時間もかかる。
  • 酛 - 造りの手法の一つ。国立醸造試験所で開発されたエリートさん。
  • 速醸酛 - 造りの手法の一つ。現在最も多く使われている手法で、短時間で出来る。
  • 濾過 - 活性炭を通さずに詰めたす。濾過しないので雑味やら何やらがあるらしいがよく分からなかった。舌の肥えている人頼む←摯に取り組む地方の中小蔵元のそれならおいしいんじゃないのかなぁ?(アニメ聖地巡礼と蔵元巡り、二足のわらじの人より)
  • 生貯蔵 - 火入れは本来2回行うのだが、その最初の一回をしないもの。
  • 生詰 - 火入れ2回のうち、あとの一回をしないもの。
  • (なまさけ) - 火入れをしないもの。殺菌しないので、くに味が落ちる。
  • - 加などのアルコール調整をしない。度数は20度前後と高くなる。

有名な銘柄

※概ね北から順。

その他変わった銘柄…「スキー正宗」(新潟県)、「むかで」(岐阜県)、「死神」(島根県)など。

蔵が特に多い地域は山形県新潟県などどころが多く、また名が多い静岡県兵庫県なども蔵が多い。一方、鹿児島県宮崎県沖縄県には日本酒の蔵は数えるほどしかない。これは場温暖すぎて日本酒の仕込みが難しく、焼酎泡盛文化圏となったためである。四季醸造が一般的となった近年はこれらの地域で日本酒づくりに手を出すメーカーも出てきている。

関連動画

関連商品

 

関連コミュニティ

関連項目

脚注

  1. *酒類消費数量の推移(日本酒造組合中央会)exit
  2. *お菓子で言えば、合成着色料・化学調味料をふんだんに使った駄菓子駄菓子子供時代の郷愁を誘うのと同様に、一部のみからは根強く支持をされている。謂わば「上級者向けの、健康に宜しくない危険な日本酒」。駄菓子同様、好者に向かって不味いとか安とか原理義者などとっぽく非難せず、それも文化と受け止める度量を見せよう。
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日本酒

214 ななしのよっしん
2023/08/10(木) 04:26:03 ID: XgfuhugHmI
福島県日本酒って県外だとあんま流通してないん?

なんか……この間まで全鑑評会とやらで何年か連続賞数全一だったから、もっと世間的に評価されてるもんだと思いこんでたんだが……

何軒か東京屋に立ち寄ってみたけど、大七がギリあるかな、くらいで、あとはほとんど置かれてなかった

県内だと写楽とか飛露喜とかが有名
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215 ななしのよっしん
2023/08/30(水) 19:15:20 ID: kDxMZzbQX1
瓶ではなくパックや真空パックでの流通を増やしてはどうだろうか
割れないし軽いし良い事ばかりでは?
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216 ななしのよっしん
2023/10/27(金) 21:25:22 ID: sq2InVYRIz
ヨドバシカメラで全日本酒全部買えるようにならないかな

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217 ななしのよっしん
2023/12/02(土) 16:51:11 ID: jso9AKFdbT
>>214
飛露喜とか楽こそ県外で飲まれてるでは?
県内だと大七とか権とか会津中将とかだと思うが
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218 ななしのよっしん
2023/12/02(土) 16:56:00 ID: jso9AKFdbT
せめて都道府県順に並べてくれよ
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219 ななしのよっしん
2024/01/20(土) 22:03:29 ID: QXHQNmOgsg
何より日本酒は飲みやすいから、安くてそこそこ良いがたくさん供給されれば生産者にも消費者にもメリットはあるはずなんだが、いかんせん日本酒の安、パックに対するイメージが悪すぎるのよ
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220 ななしのよっしん
2024/01/20(土) 22:06:58 ID: NPTAvkcgIs
4、50過ぎた小汚いおっさんがぶつぶつ言いながら飲むもの
あるいは冠婚葬祭とか儀礼用に注文されて後で捨てる
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221 ななしのよっしん
2024/01/20(土) 22:08:35 ID: msRRQqSrJ8
実際はストゼロんでる。ソースは儂
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222 ななしのよっしん
2024/01/24(水) 01:00:26 ID: ZEjaNDCpQy
正直一部日本酒飲みの思想がダルいから敬遠するって人もありそう
醸造アルコールを過剰に敵視してる層とか
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223 ななしのよっしん
2024/01/29(月) 07:30:50 ID: gbib8OuHS8
>>219
最近はパック一サイズの本醸造・純が多数出ているよ
色々飲みべて、減量には日本酒が一番効果あったので
特に他を飲みたいとき以外は日本酒を飲んでいる
カロリーのつまみとの相性も良い
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