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札幌ラーメンとは、北海道札幌市発祥のご当地ラーメン。そのスタイルで提供されるラーメンである。
概要
オーソドックスな札幌ラーメンは、豚骨主体に、鶏ガラ、野菜などを煮出した青湯スープを用い、麺は太めで多加水の縮れた黄い玉子麺を使用。
スープには味噌味、塩味、醤油味の通称「三味」が揃えられている。具材には、炒められたモヤシ、玉ネギなどの野菜が使われるスタイルである。
札幌では「昔風ラーメン」というメニューがある店も多いが、この場合は炒め野菜を具に用いない、中華そばスタイルの醤油ラーメンが提供される。
味噌ラーメンの味噌には主に白味噌が用いられるのが一般的である。古典的な味噌ラーメンの具にはチャーシューは用いられず、肉は挽き肉のみであった。
こってりとした濃厚な味噌ラーメンには根生姜や山椒、ニンニクなどのスパイスが加えられていることも多いが、これは純すみ系ラーメンの隆盛を受けて派生した、比較的新しいタイプのものである。
札幌市には1000店舗以上のラーメン店がひしめいており、人口あたりのラーメン店の比率では全国一位の激戦区となっている。
札幌ラーメンは、酒宴の締めや軽食として発達した、他地域の中華そばと異なり、本州よりも経済的に貧しかった北海道で、美味しいご馳走に値する食事として独自の発展をみせたと述べる説もある。
ご当地ラーメンの中でも、いち早く全国区に知られたものであった。
歴史
戦前の札幌ラーメン
北海道大学正門近くにあった「竹屋食堂」で、中国から来た料理人の王文彩（おお ぶんさい）が、中国人留学生向けに提供していた麺料理が始まりであった。やがて日本人向けの改良が施され大好評となり、ラーメンはデパートや札幌市内の喫茶店でも提供されるほどの普及をみせた。
この頃に提供されていたラーメンは鶏ガラスープで、塩味ないし醤油味のあっさりしたスープのものであった。しかし竹屋食堂は戦争による物資不足で昭和18年に閉店してしまう。
現在は暖簾分けした「竹屋ラーメン」という店が神戸市にあり、竹屋食堂のラーメンを伝えている。
戦後の札幌ラーメン
大東亜戦争による物資統制で、札幌市内にあった全てのラーメン店は姿を消してしまったが、終戦直後、満州から引き揚げて来た松田勘七（まつだ かんしち)らにより、ラーメンの屋台が始められ、札幌のラーメンは復活する。
このラーメンは豚骨を煮出した濃い味のスープの醤油ラーメンであったと伝えられる。
やがて1946年、松田の屋台は店舗となり「龍鳳（現在閉店）」と名付けられた。同じ頃1947年、西山仙治（にしやま せんじ）によって、現在は札幌二条市場にある「だるま軒」が開店され、その製麺部門が本格的な製麺工場を立ち上げ、札幌の代表的製麺会社である西山製麺のルーツとなった。
1951年には「元祖札幌ラーメン横丁」の前身となる「公楽ラーメン名店街」がオープンし、「龍鳳」の他にも現在もすすきので営業を続ける「芳蘭」などがテナントとして入っていた。「公楽ラーメン名店街」は札幌オリンピックによる道路拡張工事により取り壊されたが、「来々軒」などの店が現在の場所に移転し、1971年「元祖札幌ラーメン横丁」となった。
その後1976年、すすきの交番近くの第3グリーンビル地下に「もぐら」が移転し、現在の「新ラーメン横丁」（当初は「もぐら横丁」とも呼ばれていた）の起源となる。
札幌ラーメンは1954年頃には雑誌に取り上げられ、全国的にも名を知られるようになっていたという。
味噌ラーメンの誕生
「味の三平」の店主、大宮守人（おおみや もりと）は、雑誌リーダーズ・ダイジェストに掲載されたスイスの大手スープメーカー、マギー社の社長の文章を見て衝撃を受ける。内容は日本の味噌の効用を高く評価し、日本人は味噌の力をもっと料理に活かすべきであるというものであった。
大宮はこれを切っ掛けに味噌味のラーメンを研究し、1955年に味噌ラーメンの開発に成功する。
この他にも大宮はラーメンを栄養豊富な食事とするためにラードを多く使い、ラードで野菜を炒めてその油を野菜に吸わせ具に用いる。平皿でご飯を提供し、ラーメン店でありながら「ライス」と呼称するなど、今に続くスタイルを創始した。
1964年には大宮の友人の大熊勝信の「熊さんラーメン」が東京、大阪の高島屋で開催された北海道物産展で、味噌ラーメンを実演販売して一躍大評判となる。
純連（すみれ）の登場
1964年、専業主婦だった村中明子が中の島に「純連（すみれ）を開店。従来の札幌ラーメンよりもさらにオイリーで濃厚なスープのラーメンが提供され、他店の味にも影響を与えた（記事：「純すみ系ラーメン」に詳しい）。中華鍋で炎をあげるほどの高熱で具材、タレを炒め焼いて作られる。
味噌にはスパイスが加えられ、生姜の香り漂う、アツアツのスープが特徴的である。
豚骨白湯の流行
1990年代半ば、旭川に起源を持つ「平成軒」、続いて同じく旭川起源の「らーめん五丈原」がオープンし、同店の白濁した豚骨白湯スープで提供される「とんしお」は、一躍大人気となり行列が絶えない店となった。他店もその流行に乗り、豚骨白湯スープのラーメンをメニューに置く動きが広まる。
同時期、旭川から「山頭火」も札幌に進出し、これらの店で提供される豚骨白湯スープの1種である、旭川ラーメンのダブルスープという、豚骨白湯と魚介や昆布の出汁を合わせた、白濁した豚骨スープも本格的に認知されるようになった（それらのはるか以前に「天鳳」が旭川スタイルのこっさりとしたダブルスープを用いていたような例外もある）。
現在では札幌ラーメンでも強火で煮込んだ白湯スープを用いる店は増えている。
この頃には九州のいわゆる豚骨ラーメンも広まる気配を見せており「蛾次郎」（閉店）や、すすきのラーメン博物館（現在閉館「すすきのラーメン館」とは別。）では本格的な九州豚骨ラーメンが提供されていた。
しかしなんと言っても、札幌での豚骨白湯スープの普及に最大の貢献を果たしたのは「山岡家」だと思われる。そのラーメンショップ系の東京豚骨醤油というスタイルは、道民には物珍しいものであった。
背脂の普及
1997年にオープンした「らーめんてつや」は臭みのない濃厚な豚骨白湯スープに、1ヶ月寝かせた醤油ダレを合わせ、背脂を加えるという背脂醤油をヒットさせ、全国的な有名店となる。北海道ではこのスタイルは同店が初であった。本州の背脂チャッチャ系とは異なる、札幌ラーメンとして完成された料理となっている。
海老そばの誕生
1999年に札幌の人気ラーメン店「縁や（えにしや）」の初代店主、野本栄二が、横浜ラーメン博物館の開館5周年を記念して開催されたラーメンコンクールで、海老そばを発表し話題となってから普及。札幌では「縁や」の他にも「えびそば一幻」も有名店である。
鶏白湯の流行
2000年頃から札幌では、従来の関西や関東の店で提供される鶏白湯スープとは、明らかに味の印象が異なるラーメンを提供する店が増えた。
鶏ガラから濃厚な白湯スープを作ることは豚骨よりも短時間ですみ容易なのだが、どうしても鶏の嫌な臭いも感じさせてしまうという問題があって、札幌では従来避けられる傾向にあったが、0年代には鶏臭さを感じさせない美味いスープを開発した店が現れ新たな人気店となっていった。
これらの店は鶏白湯スープに豚骨スープや魚介の出汁、トマトなどの野菜の旨味を併用させているらしい。スープには天下一品ほどでは無いがとろみがある店が多い。
「麺屋 雪風（味噌のみ鶏白湯主体。豚骨も使われている。塩ラーメンは鶏白湯では無い。）」「麺や けせらせら」「麺や 亀陣」「とりぱん」などである。
札幌の二郎系
2000年代半ば頃から札幌でも、二郎インスパイア系のラーメン店が出現するようになり人気となった。
13年には二郎の札幌店がオープンした。札幌の二郎系としては「ブタキング」など二郎系専門店の他にも、「五丈原」「てら」などで、メニューの中の一つとして提供されている場合もある。当地がら味噌味にアレンジされたラーメンもある。
余談だが札幌には二郎以前に、モヤシを高く盛るビジュアルのボリュームのあるラーメンを提供していた店が、過去複数店舗あったのだが、これら「京龍」「ふくべ」などは閉店している。ちなみに京龍には小錦が食べに来ており、ふくべは度々テレビで紹介され、「愛の貧乏大作戦」の修行先の達人に選ばれる名店であった。
札幌の家系
関東で人気のある横浜家系ラーメンであるが、北海道ではなかなか受け入れられず、「六角家」が撤退に追い込まれた故事がある。また源流にあたるラーメンショップも上陸して数年で閉店した。
変わって家系のインスパイア系、あるいはラーメンショップの影響を受けたと思われる「山岡家」が北海道では非常に強い。90年代半ばに同店が進出した当時は、基本のスープは醤油味しか無かったが、やがて塩味、味噌味がラインナップに加えられ、道民の心を掴んだ。また麺もより太く腰の強い物に改良されていき、ラーメンの聖地札幌で繁盛店となっている。
近年、横浜家系ラーメンの専門店も数店舗興こっているが、どの店も味噌、塩、醤油の三味を揃えて、北海道の事情に合わす努力が行われ、その御蔭かやっと定着を見ている。とは言え壱系に近いクリーミーなスープの店が多い。
札幌ブラック
札幌の古典的な醤油ラーメンは、古くから他地域の物よりも黒みが濃いスープが基本で、富山ブラックほどでは無いが塩分量はかなりのものであった（富山ブラックの場合、スープは残すことを前提にレンゲを付けない店すらある）。
ところが近年、函館の櫻井家、櫻井ラーメンにルーツがある「いそのかづお」は黒々としていても、スープを飲み干せる、良い塩梅の醤油ラーメンを「札幌ブラック」と称して人気を得ている。
また櫻井家の創業者が札幌に移住し「櫻井ラーメン」として新たに店を2店舗オープンさせている。ほとんどのメニューが500円というコスパの良さで「ブラック味噌」という黒い味噌ラーメンもメニューにある。
とはいえ、屯田にある幻の店「味確認ラーメン
」なども黒醤油ラーメンという同様のブラック系を古くから提供されているが。
ちなみに京都には「京都北山元町らーめん」という店があるが、ここのスープもブラック系に近いものであるが飲み干せる塩梅の美味いスープである。
煮干しラーメン
2010年代に入って青森にルーツがある津軽ラーメンに影響を受けた、濃厚煮干し系と呼ばれる和風のラーメンを提供する店も増えている。
煮干しスープの専門店としては「麺や 玄鳥」、「中華そば札幌煮干しセンター」、山岡家のセカンドブランドである「二代目極煮干し本舗」などがある。
有名チェーン店
- 「寳龍」すすきのに本店を置く老舗チェーン店。古典的スタイルでありながらイスラム教徒でも食べられるハラール対応のジンギスカン・ラーメンなどの新メニューを開発している。全道、全国各地にある支店は地域に密着しており、味は店それぞれであるのも特徴。
- 「ラーメンさんぱち」塩分量のあるパンチの効いた濃い味の盛りの良いラーメンが特徴。塩辛すぎる場合には割りスープで薄めることも出来る。食後にアイスキャンディーがサービス。メニューが豊富である。かつては「チャーシュー5枚」を謳い他チェーンを凌ぐ圧倒的な支持があった。
- 「味の時計台」店ごとの味のバラつきが少ない。総本店では博多系の豚骨ラーメンも提供している。
- 「満足ヌードル ラーメンハウス」低価格のラーメンを提供するチェーン店。
- 「満龍」92年にテレビ東京のラーメン日本一決定戦で優勝したこともある老舗。ジャンボメニューにも定評がある。
- 「味名人 桃太郎」丘珠に本店があるラーメンと餃子のチェーン店。麺にこだわりがあり2タイプの自家製麺が選べる。スープは豚骨白湯がベース。塩分量は、「さんぱち」に負けずかなり多めに感じるが、割りスープがあり薄められる。ボリュームたっぷりな美味しいチャーシュー麺はインパクト大。札幌では珍しく、タンメンや皿うどんなども提供されている。餃子は必食のことを。美味い。
- 「麺や虎徹」ここの濃厚なダブルスープは圧力鍋で調理されたもの。旭川ラーメンに近いキャラクターで自家製麺である。ラーメンも美味いが名物の「ザンギ」は魔性のメニューである。
- 「麺処 白樺山荘」真駒内に本店があり、ラーメン横丁やら～めん共和国にも支店がある有名店。味噌ラーメンは糀味噌（赤味噌）と白味噌のブレンドでオイスターソース等が加えられた独特な物。どこか純すみ系ラーメンの味噌と印象が似ている。ゆで卵が食べ放題で、ラーメンが提供されるまでゆで卵をつまんでいると良い。スープの塩辛さの度合いが選ぶ事もできる。基本は飲み干せるスープである。
- 「弟子屈（てしかが）ラーメン」本店は弟子屈町にあるが、創業は札幌市で始まった。低温で長時間煮出した豚骨主体の青湯スープが美味い。チャーシューは2種類あり炭焼きされて提供される。醤油がお勧め。
激戦区
- 中央区すすきの周辺:ラーメン横丁がありラーメン店が密集している。午後から夕方にオープンし翌朝の朝方、昼頃まで営業を行っている深夜型のラーメン店も多く、老舗や有名店が数多くひしめいている。「芳蘭」「福来軒」「華龍」「天鳳」「もぐら」「信玄」「雪風」「すずらん」「寳龍」「にとりのけやき」「えびそば一幻」「五丈原」「いそのかづお」「獅子王」など、多数の人気店が存在する。だがこの地域で最も集客率が高いと噂される店は「山岡家」だといわれる。同店は1日に千杯のラーメンを提供している。またこの山岡家以外にも札幌ラーメンとは異なる京都発の「天下一品」や、横浜家系ラーメンの「三元」、神奈川にルーツがある深夜型の店「明かり家」なども人気である。
- 西区琴似周辺:西区役所からJR琴似駅周辺には多数のラーメン店が存在する。かつては札幌第2の繁華街で商店街としても隆盛を誇っていた地域だったが、2003年に左翼的な上田市長が就任するとクリーン化が行われ、風俗店が一層されたのだが、それ以降飲食店も衰退してしまった。以前は「琴似ラーメン街」と呼ばれた密集地帯があったが、ラーメン店も減少の一途を辿っている。余談であるが同じ現象は北24条や麻生でも見られた。札幌の飲食業界では「琴似で成功すれば、すすきのでも全国でも成功するが、すすきのや全国で成功したからと言って、琴似で成功するかは分からない。」といわれる特殊な地域でもある。「山岡家」などの本州のチェーン店は撤退している。有名店に旭川ラーメンの「ななし」、二郎系のメニューもある「てら」などがある。
- 大通り、狸小路周辺：札幌のアーケード街狸小路とその周辺にも老舗から新し目の店まで多数の店がある。「大公」「炎神」「喜來登（きらと）」「糸末（いとまつ）」「一徹」、ワンコインラーメンを提供する「赤星」などの店があるが、狸小路でも「山岡家」が2店舗あり強さを見せている。
- 北区麻生・新琴似周辺：麻生中央バスターミナル、JR新琴似駅の辺りの繁華街にも店舗が集まっている。「らーめん さかい」「北山龍」「音むら」などある。
独自研究：オススメ札幌ラーメン
札幌に観光に来られる方向けにハズレが無いと編集者が個人的に断言する店をいくつか紹介する。
- 「信玄」石狩市に本店がある店だが、すすきのの店も美味い。来る機会が少ないなら選ぶメニューは、コク味噌（信州）1択のみ。角煮をトッピングするのを最大に勧める。バターはここのスープには非常に微妙だと感じるのであまり勧めはしない。自爆して台無しにするは自由であるが…。また独特の濃い味のチャーハンも名物である。海苔を頼むと別皿で提供されるので、チャーハンを巻いて食べるとこれまた美味い。石狩市の本店では焦がし醤油（蝦夷）と、ミニチャーシュー丼もお勧め。すすきの店では外国人に配慮してか、半熟の煮玉子は提供されない。ミニチャーシュー丼も本店の卵黄を乗せるスタイルのものとは異なる。行列は出来るが回転が早く1時間は待つことは無い。注意としては、深夜をまわるとチャーハンの提供が大抵終わること。
- 「麺屋 雪風」非常に行列が出来る店だが、AM3時まで営業しているので深夜帯は空いている。その頃、塩ラーメンは提供が終わっていることが多いが、狙いが味噌であれば構うことは無いと思われる。ここの塩ラーメンは濃厚な味噌とは正反対に、非常にアッサリとしたものである。あと餃子も美味しい。
- 「和中華と麺 丹陽」正確にはラーメン店では無い。上記の「雪風」の創業者が開店させた中華料理店である。雪風が生まれ変わった店といえる。詳細はネットで語ることは無理だが、すすきのでも伝説の店で当然、美味いラーメンが提供されるが、予約制でしかも予約が取れるかどうかは運しだいかと思われる。
- 「麺屋 彩味」札幌の中心部からは離れた場所にあるが外せない名店である。「すみれ」から暖簾分けされた純すみ系ラーメンの名店。食材は厳選されており、超繁盛店ならではのコストがかけられた他店では真似ができないラーメンが提供される。そのこだわりはライスの米でさえ、米作り名人の特別な農家と提携して、超希少米『ゆきさやか』が提供される徹底ぶり。ただ半端ない行列が出来る日が殆どで、最悪2時間は並ぶのも覚悟せよ。
- 「元祖さっぽろラーメン横丁」よく地元の人間は行かないと無根拠に述べる者も居るがそんなことは無い。意外と店の入れ替えが激しく、ここで長く根をおろして営業を続けている店は味自慢である。また新しい店も自信があって入っているので、どの店もレベルが高い。編集者は「味の華龍」のオーソドックスな味噌ラーメンと「ドラム缶スープ天鳳」（旭川に起源を店で「包丁人 味平」のラーメン編のモデル。）のこっさりとした醤油ラーメンが好きである。「１３５」という呪文を唱えると非常にジャンキーなラーメンが提供されるが…。「新ラーメン横丁」も「もぐら」の醤油が好み。ここのデカイチャーシューは食べごたえあり美味い。鶏ガラベースのスープには醤油が非常に合う。オススメはバターコーンチャーシュー麺の「特製ラーメン」。メニューには載っていないが大盛りはサービスでやってくれる。同じ新ラーメン横丁の「味一番つばさ」のラーメンとイクラ丼が、1つの丼で提供されるセットのつばさラーメンはインパクト大。究極の味噌ラーメンを名乗る味噌も美味い。
- 「ラーメン 空」純すみ系の名店である。純すみの中でも個人的には一番味が良いと感じる。狸小路の近くにある本店は店舗が小さく混みがちであるが、JR札幌駅のすぐ隣のビル、エスタの10階にあるラーメンのテーマパーク「札幌ら～めん共和国」にも支店があり、ここであれば並ばずに食べることが出来る。共和国には小樽の名店「初代」、函館ラーメンの「あじさい」などの店もあり狙い目である。
- 「らーめん紫雲亭」札幌中央バスターミナル地下食堂街にある。観光客には全く知られていないが、ラーメン通には非常に知られている名店。以前は西野にあったがひっそりと移転して来た。札幌ラーメンの伝説中の伝説の店「富公」の暖簾を受け継いでいる。キーマカレーなどカレー専門店よりも美味しいカレーを提供している。出来ればあまり知られたくないが、やはり正統に評価されるべきと思い記述する。
札幌中心部以外のオススメ店
- 「けせらせら」札幌屈指の名店。オススメは塩ラーメン、塩つけ麺。クリーミーな鶏白湯はクセになる美味しさ。つけ麺には塩味と醤油味があり、それぞれ麺も異なる。つけダレは酢が入っていないタイプで、一般的なつけ麺が嫌いな者にも人気がある。茹で上げた麺のままの熱盛りもオススメ。味噌ラーメンも美味い。どことなく雪風に似た印象。また非常に接客が良いことでも知られている。店主のオペレーションの速さと正確さは驚嘆的。
- 「きちりん」手稲の運転免許試験場にほど近い場所に本店がある鶏ガラスープの名店。ルーツは寿司屋であったらしい。ここの鶏青湯スープのあっさりとしながらも滋味奥深い塩ラーメンは、個人的に札幌最高の高品質なものだと感じる。塩とは全く別の印象のこってりとした辛味噌ラーメンや、パラパラのチャーハンも名物である。しかし具に炒め野菜を用いず、麺も完全に熟成させない若い麺を用いるので、典型的な札幌ラーメンからはほど遠く、東京の中華そばに近いキャラクターにも思える。時期によってレギュラーメニューでは無い、創作ラーメンが提供されるがどれも高レベルである。過去には鶏白湯の担々麺、魚介やイカスミを使った潮ラーメンなど、技巧を凝らした料理人が創ったというようなラーメンが提供された。
- 「ラーメン秀峰」北区篠路の住宅街にひっそりとある食堂。とろけるように美味い大きなチャーシューで知られる店である。生姜の効いた「秀峰ラーメン」が名物。玉子丼などのメニューも有る。周囲にパチンコ屋が多いので駐車場には困らないであろう（汗）。
- 「味確認ラーメン」幻の名店。かつて支店もあったお店だが、店主ご夫婦がご高齢になった為か現在はマイペースで営業されている。食べに行く為にはその変則的な開店スケジュールは把握する必要がある。味噌ラーメンは白味噌、赤味噌、黒味噌とあり、醤油も同様に三種類のバリエーションである。純すみ系のラーメンに近い印象の濃厚な札幌ラーメンである。
札幌市以外の穴場ラーメン店
- 「いこい食堂」JR日高門別駅にある老舗の食堂。とんかつラーメンが名物。有名人やスポーツ選手など遠くから来るファンも多く、美味しいラーメンが提供される。
- 「ラーメン秀来」むかわ町の住宅街の中にひっそりとある有名店。「天塩ラーメン」が名物。濃厚な味のラーメンが提供される。チャーハンの美味さも感動的。
- 「麺や雅」石狩市役所の直ぐ側にある名店。自家製麺と醤油や味噌を焦がして香ばしくしたスープは特徴的。ベースは旭川ラーメンのような豚骨白湯のダブルスープだが、札幌スタイルのラーメンが提供される。昼間はお得なランチセットがある。「焼き醤油ラーメン」がオススメ。以前はとても美味しい名物の棒餃子や角煮トッピングがあったが、何故か無くなってしまった。煮玉子の美味しさは特筆に値する。
- 「焼き肉の大福」石狩市役所の向かいにある創業50年近くという韓国料理と焼肉の店。焼き肉以外にもカツ丼や麺料理もあるのだが、ここのラーメンは美味いと地域では評判で噂に違わない。
- 「味処じんべ」石狩市の藤女子短期大学のほど近くにある老舗の食堂。自家製の赤味噌で作られた沸騰しかねないほど灼熱にアツアツな味噌ラーメン、肉の旨味を感じさせる各種ラーメンは、札幌中心部の有名店にも負けず、他に類似する味が思いつかない独特の美味しさ。豚カツを入れた「かつラーメン」も名物で、大きな豚のバラ肉を揚げる度に切り分けて調理される。カツ丼も味の濃い独特なもので石狩の名物と言って過言では無い。しかし店主ご夫婦が高齢のため営業時間が短くなった。お茶も味噌汁も灼熱なので猫舌の人は少々ご注意。後継者も居られないらしい。今のうちに食べに行くべし！
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関連項目
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