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牛すじ（牛スジ、牛筋）とは、牛のすじ肉のこと。本来は牛のアキレス腱であるが、その他の部位を加工する際に出た腱や横隔膜なども「牛すじ」として売られていることがある。
曖昧さ回避
牛すじ（ゆっくり実況者）-ニコニコ動画の投稿主。該当記事参照。
概要
料理材料としての牛すじは、特におでんや、煮込み料理によく使われている。
調理前は独特の臭みと固い肉質で、部位によっては脂分も多いが、丹念に血抜きをして、じっくり煮込むことによって臭みが取れる。適切に処理すると豊富に含まれるコラーゲンがゲル化して、独特のとろとろぷるぷるした柔らかい食感になり、ほどよくコリコリして美味しい。ご家庭で調理する際には圧力鍋を使うと煮込み時間が短縮される。
以前は関西や九州など西日本での消費がほとんどだったが、コンビニのおでんの具として全国的に広まり、東日本においても普及している。
大阪には牛すじを味噌で煮込んだ「どて焼き」、神戸には牛すじとコンニャクを醤油で煮込んだ「すじこん」という料理がある。
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関連項目
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