直火単語

ジカビ

直火とは、直接火にあてること、またはその火のことである。

概要

料理において、フライパンなどを用いて間接的に素材を焼く方法を「間接焼き」というが、
一方、素材を直接火にかざして焼く方法を「直火焼き」という。

食材をに刺して焼く「焼き」と、食材を網の上に乗せて焼く「網焼き」がある。
炭火ガス電気を熱として用いるが、寿司などのようにガスバーナーを用いて食材をることも。

類や魚介類は直火で焼くことで余分な脂が抜け、旨味が中に閉じ込められ、
外はこんがり、中はふっくらな仕上がりになるため、直火焼きを利用した料理が多い。
(焼き鳥焼き魚焼肉は直火焼きを利用した代表的な料理だといえる)

しかし、直火焼きにはリスクもある。
直火を焼くと、「ヘテロサイクリックアミン」や「多環芳香族炭化水素PAH)」と呼ばれる物質が形成される。
これらはがんの発症リスクを高めるともいわれており、直火で焼いたをとりすぎると、
大腸がん・すい臓がん・前立腺がんの発症に関与するとの調報告も。
こうしたリスクを減らすためには、を焼く前にビールワインに漬け込むのが効果的だといわれている。

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