羊肉とは、「マトン種」と呼ばれる食肉用の羊の肉である。
概要
生後１年未満の子羊の肉を「ラム」、２歳までの成羊の肉を「ホゲット」、２歳以上の成羊の肉は「マトン」と呼ばれる。ただし国により多少定義は異なる。
ジンギスカン料理店などで見られる円状の冷凍肉は「ロールラム」または「ロールマトン」と呼ばれ、一度捌いた肉を円筒状に詰めスライスしたものである。
これは肉の端材を有効活用でき、冷凍することでスライスするのも簡単になり、手頃な大きさで食べやすくなることから広まったものだと思われる。
ラム
生後１年未満の子羊の肉で淡いピンク色をしている。
マトンほど羊の風味はなく若干味が淡白だが、肉質が柔らかである。
西洋料理の食材としても人気が高い。
ラムは若ければ若いほど柔らかいが、取れる肉の量は少ないため羊肉の中でも最も高価である。
ホゲット
「イヤリングラム」とも呼ばれる生後１～２年の羊。永久門歯が生えているため成羊である。
味や食感はラムとマトンの中間に位置し、ラムよりも味が濃くてマトンよりも柔らかである。
オーストラリアやニュージーランドでは流通しているが、アメリカなどではマトンと同じ扱いをしてる。
また、輸出での呼称が認められていないため、日本でも区別されずにマトンとして流通している。
マトン
２歳以上の成羊の肉で、牛肉の様な赤い色をしている。ラムに比べると風味が強く、肉が硬いため歯ごたえもあって味わい深い。
香辛料と混ぜ合わせてソーセージやハムなどの材料に使われている。
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