鮒寿司単語

フナズシ
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 鮒寿司とは、滋賀県が生んだ化学兵器である。

概要

 ものすごく臭い!! 寿司と言っても回転寿司で出回っていることはまずない。また普通に想像されるような寿司とも違う。刺身が載っているわけではない。だいたいマグロ寿司普通発酵していない。

 を発酵させて作る寿司で、滋賀県郷土料理。昔はニゴロブナが使われていたが現在絶滅危惧種であり、乱獲するわけにはいかないので代用を使うことが多い。けっしてふっしーを原料にはしていない。

製法

  1. に捕獲したフナのウロコエラ卵巣以外の内臓を除く。内臓を取るには開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内臓を引っかけて取り出す。そして、フナ腔内にを詰め、これをを敷いたに並べて、その上にを重ね、さらに詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後にを敷き詰め蓋をし、その上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「切り」と呼ばれる。
  2. の土用の頃まで漬けにした後、フナを取り出してで良く洗い抜きをする。味が少し残る程度で抜きを終え、次に飯をフナの身の中に詰める。この飯にはを混ぜるが、「切り」したフナには味が付いていることから、飯にを混ぜない方法もある。また、酵を促進させるためにを加える製法もある。の中にフナだけでなく飯も交互に敷き、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石をかけ冷暗所に保管する。酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後にることが行われてきたが、現在にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、らずに空気を遮断する方法も行われる。
  3. の土用の頃に飯漬けを行うと、晩には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。内のフナ発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうまみ成分が増す。
  4. 飯漬けの後に、粕や味噌に漬けることも行われている。

                         wikipediaより引用

  つまり、みんながふつう思い浮かべるする寿司とは違い、発酵させているのである。地味にものすごく手間がかかる。新鮮なの切り身を使うわけではない。さすがにシュールストレミングには負けるがかなり独特のにおいがある。

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鮒寿司

1 ななしのよっしん
2018/12/02(日) 04:08:37 ID: JKaPaiscME
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