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概要
ものすごく臭い！！ 寿司と言っても回転寿司で出回っていることはまずない。また普通に想像されるような寿司とも違う。鮒の刺身が載っているわけではない。だいたいマグロの寿司は普通発酵していない。
鮒を発酵させて作る寿司で、滋賀県の郷土料理。昔はニゴロブナが使われていたが現在は絶滅危惧種であり、乱獲するわけにはいかないので代用魚を使うことが多い。けっしてふなっしーを原料にはしていない。
製法
- 春に捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除く。内臓を取るには腹開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内臓を引っかけて取り出す。そして、フナの腹腔内に塩を詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を重ね、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後に塩を敷き詰め蓋をし、その上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
- 夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に飯をフナの身の中に詰める。この飯には塩を混ぜるが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯に塩を混ぜない方法もある。また、醗酵を促進させるために酒を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石をかけ冷暗所に保管する。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、現在は桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われる。
- 夏の土用の頃に飯漬けを行うと、晩秋には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうまみ成分が増す。
- 飯漬けの後に、酒粕や味噌に漬けることも行われている。
つまり、みんながふつう思い浮かべるする寿司とは違い、発酵させているのである。地味にものすごく手間がかかる。新鮮な鮒の切り身を使うわけではない。さすがにシュールストレミングには負けるがかなり独特のにおいがある。
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関連項目
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