麻婆豆腐単語

マーボードウフ
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麻婆豆腐(マーボー豆腐)とは、豆腐挽肉を中心とする中華料理の炒め物の一種である。色に近いい色をしているのが特徴的。

麻婆とはあばたのおばあさんという意味であり、四川省の省都「成都郊外で飲食店をしていた陳というあばた顔の老婆が編み出した料理といわれており、後に大変な評判を呼び、後に企業が管理するまでとなった。

概要

麻婆豆腐とは、豆醤、唐辛子ネギ挽肉を炒め、それに中華スープを加えて豆腐を煮た四料理である。

日本中華料理イメージするば、かなり上位を占めるほどの大人気。日本に存在する中華料理店にはかなりの確率でこれが供されていたりする。辛さに関しては店によって様々で、味付けも唐辛子の影が強いか、山椒の影が強いかで大きく異なる。

またっぽいかとろみが強いかという点でも差があり、とろみが強い場合は片栗粉を使用している。

日本式と陳式

日本の麻婆豆腐は、本場のものより甘みが強い。これはトウチや豆醤の代わりに甜麺醤を使うことがあるからであり、また、隠し味にオイスターソース味噌を使っている場合もある。この方法は日本に四料理を広めた「陳建民」が、料理番組を通して全に広めたものであり、また丸美屋食品が出した「麻婆豆腐の素」の影が強い。

一方で、陳建民は日本で本場中国料理を広める運動も行っており、全には陳建民やその子から修行して開いた中国料理店が点在している。これを陳式(陳・四)麻婆豆腐といって、日本式との最大の違いはトウチ、豆醤やニンニクを使い、椒の香りが強いことである。

日本中華料理店では回鍋肉エビチリなどジャパナイズされた料理が席捲している中、この麻婆豆腐に関しては、陳式の方が好きって人も多く、麻婆豆腐だけは陳式を提供する店もある。

ただし、本場四料理よろしく、恐ろしく辛い店もあったりするので、注文する時は注意が必要である。

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麻婆豆腐

101 ななしのよっしん
2019/05/22(水) 22:17:53 ID: ywB1eRxjoE
麻婆豆腐自体は唐辛子伝来後の料理じゃないか。
102 ななしのよっしん
2019/05/24(金) 12:55:37 ID: Bsr7u6x9fs
ガチめの麻婆豆腐はあんまり食べたことない
103 ななしのよっしん
2019/07/01(月) 18:04:14 ID: /gQrXjgLzT
唐辛子も当然好きだがなぁ、椒がツーンと効いてるのが一番好きなのよ
104 ななしのよっしん
2020/03/16(月) 12:48:27 ID: gGMl++Cwr1
本文中

> 日本式との最大の違いは甜麺醤ニンニク、場合によってはトウチを使い、椒の香りが強いことである。

甜麺醤は甘み系の醤で、むしろ陳建民が日本流にアレンジする時に入れたんじゃなかったかな。

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90exit 中国語読めんけど、「甜麺醤」の文字日本麻婆豆腐の補足にしか出てきてないように見える
105 104
2020/03/16(月) 12:55:44 ID: gGMl++Cwr1
あと、豆醤は中国でもオリジナルレシピでは不使用だけど、現在は使う事の方が多いっぽい。上の中国語Wikipediaの「用料」の「郫县豆」が豆醤だ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%92%E9%83%BD%E5%8C%BAexit
106 ななしのよっしん
2020/05/19(火) 12:02:30 ID: DmKA5oT0Pt
にすりおろしたニンニク、豆醤、片栗粉、創味シャンタン、、粉山椒ネギひき肉を入れて煮込み
最後に豆腐を加えてひと煮立ちさせれば完成ね……
107 ななしのよっしん
2020/08/13(木) 22:46:47 ID: s64BmXcRcF
そんなわけないやん。大体今日食うのは麻婆豆腐や。
108 ななしのよっしん
2020/09/10(木) 14:18:16 ID: gMDtBZMUjZ
唐辛子よりも山椒のヒリヒリ感がたまらん
109 ななしのよっしん
2020/09/21(月) 18:04:28 ID: I7cLLtEVEA
丸美屋の辛口は四でいいのかな?
110 ななしのよっしん
2021/02/27(土) 18:22:44 ID: r3yjbwUDqE
>>109
丸美屋の辛口麻婆って椒入ってたっけ?
どんなに辛くても椒が入ってなかったら四とは言えないかと
唐辛子だけでめちゃくちゃ辛くしたってんなら日本激辛麻婆だよな