ラーメン

391 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 11:06:47 ID: 6BbERmB5Gi
>>388
お前がそう思うんならそうなんだろう お前ん中ではな
zz0mqgQNL2は調味料メーカーかどこかの回し者か何かか
確かに行き過ぎた自然偏重は良くないが合成着色料だの人工甘味料だのそのたぐいのものは取りすぎないに越したことはないでしょ
論最後の味付けやのために多少利用することは良いとは思うが、人工調味料で元の味が死んでしまうのはその食材に対する冒涜だ。
それを「先人たちの血と汗と涙の結晶だ。」だなんて言って人工調味料の乱用を正当化して食材に一切敬意を払わないのは、他のが許しても、このが許さない。
392 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 17:49:14 ID: zz0mqgQNL2
>>391
そもそもは、化学調味料を「どっさり大量に乱用してる」ヒトや会社なんてものが実際に存在するとは思えないのよ。誰だってどこだって、ちょい足しする程度にしか使っていないだらう。
だから、にとっては「ちょい足し」と感じる程度の量を、>>385>>387は「大量に乱用」と言って過剰に忌避しているように、そう見えてしまったのだ。
カッとなって荒っぽい物言いしてしまったことは謝るよ。

だって、使いすぎるのは良くないと思うよ。
・けど、そもそも使いすぎてるヒトなんてそうそういないでしょ。
と、つまりはそういうことを言いたかったのだ。すまんな。
393 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 19:12:00 ID: jhlOtXAfQ5
いやラーメン屋などで調味料をドバっと使ってる人それなりに見かけるぞw
本当にあれはびびる
394 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 21:52:41 ID: 4FR1fEzKk8
日本人、特に関西人は素材の味をギリギリまで残した薄味を好み、
タイ人は素材の味など消し飛ぶほどの激辛や極甘でないと味がしないと言う
たかが好みだ。マウントを取り合う程の事ではない
東北人だから素材の味とか言わずにドバドバ塩分をかけてもらわないと困るw
395 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 22:05:03 ID: FjAAYg0WKe
豚骨ラーメンには紅ショウガ沢山載せたい。

そういや関東が濃い味が好きな傾向ってのはハードスケジュール江戸の拡工事を急ピッチで進めるために塩分を多く含んだ濃い味の食事でよく食べよく働くよう勧めた結果とかなんかの番組で言ってたな。
396 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 22:09:12 ID: Puf0KQGiXB
民はスープがぬるいのが許せない傾向
397 ななしのよっしん
2018/10/16(火) 00:42:42 ID: RTcVZYx41G
らが食ってるのはラーメンじゃない、情報を食ってるんだ!
_>ラーメンだろ

好き
398 ななしのよっしん
2018/10/16(火) 00:53:12 ID: icpqN90Phg
ラーメン好きの架キャラクター茅原智香先生無敵看板娘)を追加お願いします。
鬼丸飯店のおかみさんが作ったラーメン限定とはいえ。
399 ななしのよっしん
2018/11/02(金) 22:25:13 ID: Qe44UJsxsC
たとえばひき肉を買ってきてずっと煮たとする。
するとタンパク質が除々に分解アミノ酸化合物(コク味)となり、更に分解してアミノ酸うま味)になる。
「煮込むほど美味しくなる」の仕組みはこうなっている。

けれどコク味、うま味が欲しいからとタンパク質を煮てたら2日はかかってしまう。
そこでによって分解する方法が産まれた。
これがタンパク分解物というもの。材料は使われないタンパク質の毛・皮・・内蔵・だが、を煮込み続けたのと同じ味を引き出せる。

昆布などのうま味は、化学調味料の場合
細菌に糖分をあげてのように産生させる。
石油などから合成しているわけじゃない。

必要な味を引き出す。この一点においては
料理の技術と手間を科学かに上回っているのが現状といえる。
400 ななしのよっしん
2018/11/02(金) 22:44:50 ID: Qe44UJsxsC
すまんがもう少しる。

味の構造だけは科学でほぼ解明され尽くしてる。
なのに同じ成分でも、化調と書いてある方がおいしいと人は感じる。
意外だけど「おいしさ」には視覚がもっとも影していて
つぎに嗅覚、次に触覚。味覚が占めているのは1割程らしい。
かき氷の種類が目隠しで分からなくなったり、嫌いなものでも鼻つまめば食べれたりするのはこのせい。

自分で作るこだわりラーメンはおいといて店で提供する場合の最適解は、
こだわってるに見せておいて化調をこっそり使いまくり
そのコストぶん提供価格を下げたお得感のあるラーメンて事になる。
401 ななしのよっしん
2018/11/04(日) 09:29:27 ID: yLjobMZThX
>>392
>そもそもは、化学調味料を「どっさり大量に乱用してる」ヒトや会社なんてものが実際に存在するとは思えないのよ。

いや、そのりくつはおかしい化学調味料たっぷり使ってるチェーン店なら探せばすぐ見つかるぞ。
有名どころで言えば、例のい粉をたっぷり使うラーメン二郎はは、化調をどっさり使っててそれを承知の上で人が来ているわけだし、中毒性があることは間違いない。

>>395
江戸は建設業に携わる人が多かったのとたる支配階級の武士辛い味付けを好んだからとも。
一方、>>394みたいな東北人が辛いものが好きなのは、体温を保つために辛いものを取るからとか、不毛地帯なので漬けのものが発達したからとも言われてるな。
ただ、そのせいで卒中率1位というなんとも不名誉な記録を立ててしまっているとか。
402 削除しました
削除しました ID: yZx07E0R6/
削除しました
403 ななしのよっしん
2019/02/03(日) 13:16:24 ID: nBDDVXIWJq
後を引く旨みというのは化学調味料というよりは、油と塩分炭水化物バランスによる部分だね
それにニンニクで香りと辛みを付けてるからより後を引くんだと思う

これは化学調味料を排除しても起こる現だね
404 ななしのよっしん
2019/02/25(月) 20:24:21 ID: q1WSCGeVYZ
家系ラーメンに慣れた醤油ラーメンスープを息継ぎしで飲み干した時は正直引いた
405 ななしのよっしん
2019/02/26(火) 13:58:21 ID: 2lZVKOTxbY
>>404
は?は?
ラーメンスープを飲み干さないとかラーメン料理人に対する冒涜に等しい(原理義)
406 ななしのよっしん
2019/03/24(日) 19:47:55 ID: 4FR1fEzKk8
映画タンポポで見たルールだな。さらに元ネタがあるかはわからない
407 削除しました
削除しました ID: oK4JsSRuOf
削除しました
408 ななしのよっしん
2019/06/11(火) 03:49:09 ID: vqZTyKYu5f
中華料理オリジンラーメンってどんなのだったんだろ

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