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うま味


ヨミ: ウマミ
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うま味(旨味)とは、

1.(ーみ)人間の味覚の一種で、旨さ、美味しさを感じる感覚のこと。

2.(ーあじ)過去ふたばちゃんねるにいたコテハンマジレス)がコラされた、とあるAVのタイトルからふたば内に広がった読み方。

である。本稿では1.について記述する。


概要


日本を初めとしてアジアにおいては、魚介類や植物の煮汁を出汁(だし)として用いたり、醤(ひしお)の類いとして、魚醤や穀醤、日本では醤油味噌などのうま味を多く含んだ調味料を使っていたことで、うま味について理解があった

1908年に、池田菊苗がだし昆布の中からアミノ酸の一種であるグルタミンがうま味を引き出していることを発見した。後にグルタミンの一つグルタミンナトリウムを取り出す方法で特許を取得し、うま味調味料味の素」を開発した。
その後、鰹節からはイノシン椎茸からグアニルが発見され、これもうま味成分として認知されている。 

一方で西洋においては野菜を煮込んでソースブイヨンを作ることはあるものの、チーズトマト味が旨さを引き出していると考えられ、うま味についての理解がなかった。

しかし2000年に、舌で味覚を感じる味蕾(みらい)の中にグルタミンを感じる受容体が発見され、うま味を舌で感じることができることが立されたことで、世界的にもうま味への関心が高まることとなった。
英語においても、うま味を意味する単として"umami"を用いている。ただしそれに代替する単として"savory"(肉料理味がある)"brothy"(の煮汁の味がある) を用いる場合もある。


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最終更新日: 18/07/22 22:21
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