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からし


ヨミ: カラシ
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ニコニコ大百科植物
カラシナ

セイヨウアブラナ

分類
[外部]
(クロンキスト)
フウチョウソウアブラナアブラナ
APG)
アブラナアブラナアブラナ
学名
[外部]
Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. cernua Jorb. et Hem.
アブラナBrassicaceae[外部]

アブラナ - カブ - カラシナ - カリフラワー - キャベツ - クレソン - コマツナ - ダイコン - タカナ - ブロッコリー - ミズナ - ワサビ

このテンプレートについて

からしとは、日本食でもよく使われる代表的な香辛料のひとつである。漢字で書くと芥子(からし・がいし)。

ここでは、からしの元となる植物カラシナ(からし菜・芥子菜)と、からしの同類の調味料マスタードについても説明する。


概要


からしは、アブラナ科の植物であるカラシナの実から作られる香辛料である。カラシナの実を粉末にして、を加えて練り上げたものが、あの黄色くてツンピリとくる「練りからし」である。分と練ることで辛味と香りが生まれるが、その成分(アリルイソチシアネート)は空気に触れていると抜けてしまうので、粉末状のものを食前に練るか、すでに練られたチューブ入りのものがよく使われる。

日本におけるからしの歴史は割と古く、わさびなどと並んで様々な日本食の付け合わせに使われてきた。おでんに焼きうどんは定番、納豆シュウマイなどとも好相性である。シュウマイ中華料理のような気がするけど気にするな

香辛料は生としても使われることが多いが、からしも「芥子(がいし)」の名で生として利用されている。湿布剤として関節などに使われる。当然ながら、辛味成分は皮膚にも強く刺するものなので、やるにしてもまずは医師に相談した方がいい。


からしとマスタード


マスタードはからしと同じく、カラシナの実から作った調味料である。マスタードと練りからしは元にするカラシナの品種という違いもあるが、特に大きく異なるのはその作り方である。

マスタードはからしにべて辛味がまろやかで、また味と味が加わった、マヨネーズトマトケチャップに近い調味料なのである。このため、マスタードは練りからしとは同じ使いには向いておらず、たとえばおでんの付け合わせにするとかなり残念なことになる。マスタードも地域によって色々な種類があり、日本でもよく見る物は「イエロー・マスタード」と呼ばれるもので、この他にも粒入りマスタードや、蜂蜜を加えてさらにまろやかにしたものなどもある。

「mustard(マスタード)」という英語日本語に訳す場合は「からし」と訳す場合があるが、植物としてはともかく、食材としては上述のとおり別物なので注意。ちなみに、日本でいう「練りからし」は、英語では「オリエタル・マスタード(東洋マスタード)」と呼んで区別されているという。


カラシナ


からしの元となるカラシナはアブラナ菜の花)の仲間で、になると菜の花にそっくりな黄色くて小さなを咲かせる。河川の土手で雑草化している黄色は、だいたいがこのカラシナだとのこと。カラシナの原産地は中央アジアで、日本にも相当昔に入って来たものと思われる。

現在日本でよく見られる品種はセイヨウカラシナ(西洋芥子菜)というもの。日本の練りからしはにこのセイヨウカラシナの実を使って作られており、一方でマスタードはシロガラシ(芥子という品種のものを使っている。シロガラシはセイヨウカラシナとは辛味成分が異なり、シロガラシのほうが辛味が弱い。これらの他に、実の表面がクロガラシ(芥子というものもあり、粒入りマスタードなどによく使われている。

チューブ入りの練りからしには、時折「和からし」という表記が見られるが、これは辛味の強いセイヨウカラシナを中心にした練りからしであることを意味している。それ以外の「本からし」「からし」または「洋からし」という表現のものは、セイヨウカラシナとシロガラシを混ぜて、和からしよりも辛味を抑えたものという意味である。「和」とか「本」とかついていると混乱しそうだが、辛いものが好きならとりあえず「和」とついているものを選べばいい。

カラシナは菜の花と同じく、葉や茎を春野菜として(に「からし菜」の名前で)出回っている。練りからしやマスタードほどではないが、それらしい辛味と香りがする野菜で、菜の花同様におひたしなどに向いている。にセイヨウカラシナの葉が多く、シロガラシの葉は「グリーンマスタード」などの名前で出回っていることがある。

芥子」という表記はケシケシケシケシ属)とも読むことができるが、本来はカラシナを漢字である。これは互いの種子がよく似ていることから混合され、誤用が進んだものとされている。


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最終更新日: 15/01/16 18:01
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