ひれ酒

熱燗に、食用魚の鰭（主に尾鰭）を炙って入れて飲む。
酒の中に、魚鰭の出汁（イノシン酸などのうまみ成分）と香りがうつって、非常に香ばしくコクのある味になる。

元々は、薄くて粗雑な安酒ばかりが出回った終戦直後、何とか旨い酒を飲もうとした人々によって生み出された知恵である。 

河豚の鰭で作るひれ酒が代表的。
基本的に、脂身の少ない白身魚の鰭ならば旨くなるとされる。
魚の鰭が入っていれば何でもひれ酒だが、赤味魚や脂っこい魚の鰭では上手くいかない。 

自分で鰭を取って作っても良いが、特に河豚の中には皮に毒を持つ＝鰭にも危険があるものが多く、炙った鰭とは言え、素人判断で一から作るのは非常に危険である。
鮮魚店やスーパーで、ひれ酒のための鰭を単体で普通に売っていたりするので、素直にそれを買うのが良い。

作り方 

上記の、買ってきた鰭を家庭で調理することを前提とする。

網に載せて、ガスコンロで弱火で炙るのが良い。
グリルでも調理可能だが、温度調整が難しい。

生焼けでは酒が生臭くなり、焦がしては苦くなるため、焼き加減が難しい。
基本的に、飴色にまで炙るのがちょうど良いとされる。

一般的に、1合の酒に鰭2枚程度を用いる。
熱燗の温度は、概ね70℃以上80℃以下が良い。生臭さが出ず香りも深くなる。

河豚

ひれ酒の代名詞。
トラフグやショウサイフグの鰭が主に用いられる。

あまり主張の強い味ではなく、割と淡白な香りと味で、酒の良さを殺さないままどんな日本酒にも良く馴染む。

『河豚の刺身にひれ酒飲んで　酔うて口説いた膝まくら』と歌われた下関では、下関港で捕れた上質な河豚の刺身とヒレ酒を楽しむことが、最高の贅沢とされた。 

鯛・甘鯛

マダイやアカアマダイの鰭を用いる。

河豚に比べて、香りはそれほど変わらないものの、出汁はより濃く出ることが多い。
が、日本酒に入れて味わう段になってからは、鯛と河豚では好みが別れる。

鮫

いわゆるフカヒレを用いる。
河豚鰭に勝るとも劣らず贅沢な逸品。

独特の味もさることながら、何故か酒の喉越しもちょっととろみの付いた感じに変わる。コラーゲンのせいだろうか。 

鮭 

上質な鮭が捕れる北海道は釧路港で発達したひれ酒。

焼く際の火加減がかなり難しく、素人がスーパーで買ってきた鮭の鰭を切り取って焼いただけではあまり旨くならない。

河豚や鯛のそれとは違った味わいらしい。

岩魚などの川魚の骨を塩焼きにして同様に酒に入れる、骨酒という飲み方もある。

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