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ゼリー


ヨミ: ゼリー
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ゼリーまたはジェリー(Jelly)とは、

  1. ゲル、特に分を多量に含むもののこと。 ジェルを参照せよ。
  2. ゲルを利用した料理、特に菓子

本記事では、2.について解説する。


概要


ゲル化剤を利用し、食品を弾のある半固体としたもの。

菓子として知られているが、甘くないものはオードブルなどにも利用される。

本記事では、ゲル化剤としてゼラチンを使用しているものをに扱う。


製法


材料ゼラチンを加えて混ぜ合わせ、容器へ入れた後に冷やして固め、ゲル状にする。
この時、砂糖果肉・果汁など甘いものを加えればデザートとしてのゼリーになる。

材料は何でも良いが、下記のようにゼラチン分解してしまうものはゼリーにすることができない。


ゼリーにできないもの


ゼラチンコラーゲンというタンパク質の一種であるため、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含むものはそのままではゼリーにできない。有名なのはパイナップルで、生のパイナップルをゼリーに入れても固まらない。

プロテアーゼは熱で失活するため、加熱してから入れればゼリーにすることができる。


煮こごり


煮こごりアスピック

歴史的には、ゼラチン動物タンパク質コラーゲンを利用していた。
の煮物を冷ますと、煮汁に溶け出したゼラチンが固まってゼリー状になることがある。
これを利用し、煮汁を故意に固めて作る料理が「煮こごり(アスピック)」である。イギリスの「うなぎのゼリー寄せ」も同様。

これらは基本的に材料そのもののコラーゲンを利用するが、後追いでゼラチンを加えてさらに固まりやすくすることもある。


歴史


ゼリー状の食べ物自体は古くから存在し、古代ローマの時代には既にに含まれるコラーゲンを使った煮こごり料理があったという。

その後18世紀~19世紀にかけて、フランス革命による変革の中で、フランスの製菓職人によって菓子としてのゼリーが誕生したと言われている。ちなみに当時のゼリーは現在のそれと違い、含まれるゼラチンの量が現在のゼリーよりも倍近く入っていたとされ、少々固めのものであったようだ。


バリエーション



菓子



オードブルなど



特殊食品


宇宙食介護食など、適切な嚥下が困難とされる場合、流動性のある食品をゼラチンで固めたりとろみを付けることがある。


ゼラチンでないゼリー


ゲル化剤にゼラチン以外のものを使用しているゼリー。


寒天


寒天、アガー

テングサなどに含まれるアガロースを凝固成分としたもの。

「アガー(Agar)」は寒天英語名であるが、料理の分野では海外藻類を用いたものがこう呼ばれており、日本寒天とは特徴が異なる。


こんにゃくゼリー


こんにゃくゼリー、蒟蒻畑

凝固成分にコンニャクマンナンを用いたもの。
コンニャクマンナン人間が消化することができないため、ローカロリー食品として注されている。

しかし、弾がある上に人間の体温で溶けないことから、これを喉につまらせる事故が多発した。


ジャム


ジャム

凝固成分にペクチンを用いたもの。

アメリカ英語ではジャムをJellyと呼ぶことがある。例えば、Peanut butter and jelly sandwichといえば、ピーナッツバター(いちご)ジャムサンドイッチのことである。


食品以外



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ニコニコ動画でも、料理関連の動画で作られるデザートメニューの1つとして知られており、様々な創作料理がある。


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最終更新日: 20/07/14 01:23
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