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ニシン


ヨミ: ニシン
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ニシン(鰊、鯡)とは、北半球保存食として食されるである。3月から5月北海道西に大挙して訪れることから、、(はるつげうお)とも呼ばれる。方言で「かど」ともよばれる。大西洋で揚げされるのはタイセイヨウニシンというであるが、本項でも触れる。

カズノコ(数の子、鯑)と呼ばれ、お正月おせち料理の一つとして数えられる。


また、「かずのこ」と言う名は上記方言名称の「かどの子」が訛って「かずのこ」となった、との説がある。


概要


ニシンニシン科。体長およそ30cmタイセイヨウニシンはおよそ45cm。背側はく、側は白銀びれはスズキべ、後ろにつく。背は尾びれまで通っていない。

俳句で、の季とされる。ニシンを茹でて油をしぼった締粕は近世まで農産物の重要な肥料とされた。


漁業


定置網、刺し網漁で漁獲される。日本では江戸時代から北海道日本海側でニシン漁が盛んだった。北海道で多く揚げされ、最盛期(1897年)には年間100万トン近くの漁獲高を誇った。北海道の漁師たちは財を為し、辺の漁村には立な木造の屋敷、「鰊御殿」が立ち並ぶほどだった。その様子は民謡ソーラン節」にも歌われているほどである。

ところが

ところがだ。乱獲がたたったか、それとも流が変わったか、はたまた森林破壊(肥料として用いられるニシンの締粕の製造にが必要だったため、森林が多く伐採された)が問題なのか昭和に入ってからニシンの漁獲量は減少し続けた。もともと豊漁漁の差がしいではあったが、ここまで急に減少したことはく、漁師たちにとって大きな痛手となった。

1940年代に少し持ち直したが、やはり減少する一途を辿り、1955年から漁獲高10万トンを越えることはほぼくなってしまった。平成になると、1万トンを切るのが当たり前になってしまい、もはやかつてのニシン漁の活気は見られなくなってしまった。現在店頭に並ぶのは、輸入もののタイセイヨウニシンのほうが多い。

かつては3月頃に、産卵のためにニシンが大群で浅瀬にやってきてニシンの精子や剥がれた鱗で真っ白に染まる「鰊群来(にしんくき)」が毎年見られたが、それもあまり見られなくなってしまった。

しかし、最近また北海道沿で群来が起こり、漁業関係者を喜ばせている。また北海道にニシンが帰ってくるかもね。


食べ方


痛みやすいため日本でも欧でも、燻製干物糠漬けなどの保存食として食される。ニシンの干物を「身欠きニシン」といい、江戸時代より、北前船で本州へと運ばれていた。山間部では重なタンパクとして重宝された。足がいので、新鮮でなければ刺身にできないが、お刺身も油が乗ってて美味しい。

では、マリネにしていただいたりもする。世界一臭い食べ物とされる「シュールストレミング」の缶詰(ニシンの漬けを発酵させた物)は、元はスウェーデン保存食であった。また、ニシンの燻製の「キッパー」は、イギリスの代表的な朝食の一つである。

が多く一見食べづらそうに見えるが、は取れやすいので、慣れれば楽に食べることができる。

ニシン料理

鰊の昆布巻き
身欠きニシンに昆布を巻いて干瓢で結び、甘辛く炊いた物。おせち料理では数の子と一緒に親子ともどもいただきましょう。
にしん蕎麦
言わずと知れた京都名物。あつあつのお蕎麦に身欠きニシンの甘露煮を乗せて頂きましょう。京都おばんざい(お惣菜)、鰊の昆布巻をヒントにして生まれたという。油の乗ったニシンの甘露煮がお蕎麦のつゆとからまってとても美味しい。
にしん漬け
生のニシンを麹で漬け込んだもの。大根キャベツなどの野菜と一緒に漬け込む。独特の味が美味しい。
ハーリング
若いニシンを生のままでマリネにした料理ピクルスを乗せて、パンに挟んでいただく。マリネのつけ汁はワインハーブスパイスなどから出来ている。オランダ発祥。
ロールモップ
イギリスなどで食される、ハーリングを丸めた物。ピクルスや、玉ねぎなどをニシンに挟んで、を刺している。
ザクスカ
ロシアで食される前菜。イクラキャビアサケ燻製に混じってニシンの燻製がある。食前のつまみだが、黒パンの上に乗せて食べたりもするらしい。
かぼちゃとニシンのパイ
おばあちゃんが孫に持って行ってあげると、「あたしこのパイ嫌いなのよね」と言われてしまう。だが、かぼちゃ甘味と油の乗ったニシンは多分相まって美味しいんじゃないかな?

ニシンに関する色々な話



漢字として




Unicode
U+9C08
部首
魚部
画数
20

読みレン訓読みはにしん。

常用漢字ではない。

Unicode
U+9BE1
部首
魚部
画数
19画

会意兼形。「+非(バラバラに分かれる)」から。また、ありふれており、石高で表示されたことから、「に非ず、である」の意だともいう。後者字的成り立ちか。

読みはヒ。訓読みはにしん、はらご、はららご。

にしん、はららご()の意味を持つ。

常用漢字ではない。簡体字は鲱。

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関連項目



最終更新日: 12/06/08 14:10
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