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フグ


ヨミ: フグ
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フグ(河豚、鰒、鯸、鮐)とは、フグにフグ科のの総称である。


概要


ふっくらとした体を持ち、怒ると体を膨らませて威嚇するのが特徴。
なお小さな淡フグは観賞としての人気が高い。

脂身が少なくあっさりとした口当たりと、それに反するかのような豊かな旨味を併せ持った味わいが特徴の高級として知られる。
同時に、テトロドトキシンをはじめとする猛を備えた危険なとしても知られる。その為、市場に流通する際には必ず免許を持った調理師による除が必要とされる。

刺身で食される。小ぶりの個体を唐揚げにしても美味。
身は非常に弾があるため、刺身にする場合は、透けて見えるほど薄く切る。また多くの場合、絵皿の上にのように美しく盛り付けられる。→ふぐ刺し
雄の精巣は「フグの白子」として知られ、ホイル焼きにすると非常に美味しい。フグの部位の中では一番高級である。
また、ひれをあぶって日本酒に浸す「ひれ酒」に最も適したのひとつでもあり、日本酒に豊かな味とコクをもたらす。

味としては、石川県郷土料理の「フグの子の糠漬け」がある。
これはフグの卵巣2年という長い年をかけて漬け・糠漬けにしたもの。卵巣はフグの中でも特にが強い部位のはずなのだが、なぜかが抜けて美味しく食べられるようになっている。なおが抜けるメカニズムはいまだに不明。
ちなみに糠漬けの製造は免許を持った業者に限られており、検を通してである事が確認されてから出荷される。ご安心ください。

名産地として知られるのは、なんといっても山口県(の下関市)と大分県
ただし、天然ものの揚げ量でいえば富山県石川県福岡県などが、養殖物の出荷量でいえば長崎県などが、実は両県よりも上である。

下関市では南風泊(はえどまり)市場でふぐを競り落とす際、「袋競り」と呼ばれる伝統的な方式を取る。
これは仲買人が「ええか、ええか」とり上げる中、仲買人と買い手が布の袋の中に手を差し入れ、握ったの数で値段を知らせるというもの。
非常に取引のスピードが速く、く間に行き先が決定する。ただし業者専門で一般見学は出来ない。

フグとして知られるのはテトロドトキシンだが、サキトキシン・パフトキシンと言った他の素を併せ持つ種もある。

テトロドトキシンがいかにやばいかは当該記事を参照。万が一、フグに当たった場合は即救急車である。
ちなみにフグ自身も、テトロドトキシンに対する耐性が非常に強いだけで全然気なわけではない。狭い水槽ストレスを感じ、テトロドトキシンを過剰に溜めすぎて中死するなんてことがある。

古来よりフグが有である事は広く知られていた。縄文時代からフグを食べていた事が解っており、室町以降は為政者による取り締まりが頻繁に行われていた。
フグ食禁止が決定的になったのは、豊臣秀吉が「河豚食禁止の」を出した事だとされる。これは文・慶長の役において九州に参集した武士の間でフグによる中死が相次いだのが原因で、その後も武士に対してはフグを食べる事を固く禁じるが多かった。特に長州と尾では厳しく触れが出されており、万が一フグを食べた事が発覚すると没収、追放といった厳しい処分が下され、提供者も同罪とされた。
ただし実際には料理として流通しており、調理法を記した書物や「ふぐ汁や もあるのに 分別」といった俳句が残されている事からも、なんだかんだでこっそり食べられていた事が判明している。
バレなきゃ犯罪じゃないんですよ

1887年(明治20年)、初代内閣総理大臣伊藤博文が下関の料亭・帆楼(しゅんぱんろう)に逗留した際、折からの時化で良いが手に入らなかったところに「うまいが食べたい」という伊藤の要望に対し、当時の女将が打ち首覚悟でフグを提供伊藤はこれを大層気に入り、翌年山口県原保太郎に命じて山口県下に限りふぐ食を解禁させた。
以後はフグに対する研究や法整備が進み、徐々に解禁が広まった。最終的には1983年に定められた基準に基づいた販売・提供が行われている。

フグは種によってのある部位に違いがある。
たとえばフグの白子は高級食材だと述べたが、精巣にがある種もいる。また皮にを持つ種も多く、それらはしっかり皮を除去しないと食べられない。ドクサバフグに到っては内臓や皮はもちろん、身にもがあるため食用不可である。
そんなこんなで、種類はいるフグのうち、食用として認可されているのは現在わずかに22のみである。

安全に食べられるようにフグをさばくためには、豊富な知識と高い技術が必要であり、特に業務においては調理師の資格を必要とする自治体も多い。取り除いた部位も危険性から厳しく管理され、鍵のかかるボックスに保存して産業廃棄物として処理される。
一方で釣ったフグを素人が調理して中死する事故は毎年続いており、日本食中毒死の大半はキノコとフグの素人料理によるものという説もある。

死のリスクが非常に高い部位にフグの肝臓があるが、これが非常に美味と言われ、なんとか食べようとしてフグに当たる人が後を絶たない。
特に、「少しだけなら致死量までには至らない」という危うい線引きでフグの肝臓を食べるようになり、そのうちに量を見誤って中死した人の例が多いふぐ中毒の実例[外部]。食通として知られた歌舞伎役者八代坂東五郎が「あと少しだけ、あと少しだけ」とついつい食べ過ぎた末に中で急死した逸話は有名である。ちなみに「止めといた方が……」としつつも肝を出し続けた料理人は執行猶予つきの有罪判決を食らっている。

フグの肝臓性には個体差があるため、フグ肝を食べて気だったという人は、致死量を見極めることに成功したのではなく、たまたま性の弱い個体にありついて事に済んでいるだけであることが多い。
ただし、実際に当たって九死に一生を得た人が「もう一度食べたい」と言うほど幻の美食「フグ肝」が庶民にも食べられる日はやってくるのか[外部]であるから、本当に美味なのだろう。


名前


フグは昔、フク(布久)、フクベ(布久閉)と呼ばれており、由来にはいくつかの説がある。

  1. 膨れる習性説 - 怒るとフクれる事、もしくは膨れるとフクベ(ひょうたん)に似ている事から。
  2. を吹く習性説 - 砂中のエサを獲る際にを吸い込み、砂に向かってを吹く事から。
  3. 朝鮮語説 - 朝鮮語でフグの事をボクといい、それが伝わり、ボク→ホク→フクへ変化した。

各地の呼び方



種類


ちなみにハリセンボンマンボウはフグに属するである。


人名・キャラ名



実在の人物



架空のキャラクター



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関連項目



最終更新日: 19/03/20 13:16
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