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レバ刺し


ヨミ: レバサシ
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レバ刺しとは、レバー肝臓)を刺身にしたものである。
非常に食中毒の危険性が高い食品の一つである。
しかし、中毒性も非常に高いため、ついつい食べてしまう。


概要


 すっぽんなど、あらゆる動物魚介類のレバー刺身として食されるが、一般にはレバ刺しというとレバーすことが多い。レバーは加熱すると独特の臭みが強調されるうえに食感もパサパサするため、レバーを苦手とする人も多いが、レバ刺しの場合には、新鮮なものであれば臭みはなく、こりこりした食感と甘みがある。そのため、焼いたレバーは食べられないが、レバ刺しなら食べられるという人も多い。

 ただし、レバーに限らず生にはカンピロクターなどのウイルスが繁殖している場合があり、加熱せずに食べると食中毒を起こす場合もある。ウイルス性の食中毒は食材の鮮度とは関係であり、どんなに新鮮であってもウイルスに汚染されていれば食中毒を起こすため、新鮮な店だからという過信は禁物である。また、カンピロクターでは数日~一週間程度の潜伏期間があるため、レバ刺しが原因の食中毒だと気付きづらい場合もあるので注意を要する。こういった事情に配慮し、「レバ刺し」ではなく「レバー」として提供し、「食中毒を防ぐため、さっとって食べてください」という建前をとる店もある。しかし、さっとった程度では食中毒は防げないため、あくまで建前でしかない。ただ、さっとったレバ刺しもそれはそれで美味い。

 味付けはわさび醤油生姜醤油にんにく醤油など多様であるが、王道は何といってもごま油をふったものである。レバ刺しにおいてはレバーよりゴマ油のほうが役であるといっても過言ではない。

 2012年7月に度なる食中毒の発生によりレバーの生での提供は禁止され、現在は食すことは基本的にできなくなったがのものは禁止になっていないのでそれらのレバ刺しやレバ刺しコンニャク話題になっている。

平成27年6月12日から食品衛生法に基づいて、のお内臓を生食用として販売・提供することを禁止されました。厚生労働省:豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう[外部]


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最終更新日: 15/07/13 00:27
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