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ワサビ


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ワサビ(山葵)とはアブラナ科の植物。また、その根茎からとれる刺身やそばなどに添えられる香辛料のことである。

曖昧さ回避

概要


ニコニコ大百科植物
ワサビ

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分類[外部] (クロンキスト)
フウチョウソウアブラナ科ワサビ属
APG)
アブラナアブラナ科ワサビ属
学名[外部] Eutrema japonica

Eutrema→良い+
japonica→日本

Wasabiaの属名もよく用いられている
アブラナBrassicaceae[外部]

キャベツクレソン - コマツナ - ダイコン - ブロッコリー - ワサビ

このテンプレートについて

ワサビは日本原産の多年である。なおセイヨウワサビ(ホースラディッシュ、ワサビダイコン、(夷)山ワサビなど)は同じアブラナ科のセイヨウワサビ属(Armoracia rusticana)で東欧出身の従姉妹にあたるが、繊細なワサビと違ってかなり逞しく、北海道では全に帰化し野生化している(そして広く食されている)。

ワサビを使った食材は日本を代表する「独特の刺」のある香辛料になる。他にも名前にワサビと付く植物が多いので「わさび」と表記することもある。独特な辛味と同時に甘味も含んでいて、他には調味料(どちらかというと薬味)である。

肥大した根茎をすりおろして薬味にする。特に、寿司のシャリと具の間に挟んだり(考案したのは江戸屋与兵衛とされる。揮発性成分を逃がさないようにする効果がある)、刺身そば薬味にすることが多い。余談だが、寿司通のひとは「なみだ」という。子供向けやワサビが苦手な人のために「サビ抜き」の寿司が用意されていることも一般的である。

ワサビを食べると鼻がツーンと刺され、時に耐えがたいほどになる。バラエティー番組などの罰ゲームでよく使われ、例えば鼻の下にワサビを塗る「鼻ワサビ」だとか、食べ物のどれかにワサビてんこ盛りのものが混じっていたりする、ロシアンルーレット的なものが定番である。

ワサビの辛味成分はアリルイソチシアネートAITまたはAITCと略される)という揮発性の物質で、殺菌効果があるとして食用以外にも使われていたりする。「破砕された細胞の内容物が酸素に触れて辛味が生じる」ため、なるべくきめが細かいすりおろし具を使うことをオススメする。ちなみに、細胞が破砕される必要があることから、ワサビの根茎を丸かじりしても辛くない。また、アリルイソチオシオネートは舌の冷感をる受容体を刺するため、冷を飲むとかえって辛さが増す(辛さを和らげるにはお茶などの熱い飲み物を飲むのがよい)。

おろしてから10分ほどで辛味も香味も失われてしまうので、使用する分だけすりおろし、すりおろしたらすぐに食べるのがよい。ワサビは物を嫌う(具によって香味や辛味を損なう)というので、高級品だが表面の粒子が細かい皮またはエイ皮のおろし器を用いるのがよい。ただしこの『気を嫌う』というのは昔のおろし金金属加工が稚拙な粗悪な大量生産品であった事が原因であり金属である事は全く関係がい、とする説もある。(かと思えばイオンの働きで本当に味が変わっているなんて話も。)要はの細かい物で擦れという事。すりおろす時には頭(茎に近い方)からすりおろす。皮は綺麗に剥いた方がいい、いや綺麗に洗って剥かずに丸ごとの方がいい、と両極端な話があるので好みでいいだろう。


栽培


ワサビが、デリケートで栽培が難しい野菜だというのはよく知られている。

同じアブラナ科の、どこぞのど根性大根を見習ってほしいものである。


生産


生産量日本一長野県(特に旧穂高町)で、特に大王わさび農場(安曇野市)は日本最大級(15ha)のわさび園である。栽培面積と産出額が1位静岡県では古くからワサビ栽培が盛んで、伊豆市天城湯ヶ地区が特に有名。安倍川上流もワサビ栽培で知られており、有東木静岡県静岡市区)は栽培発祥の地といわれている。1744年に湯ヶ板垣勘四郎という人がその地を訪れ、当時湯ヶで盛んだったシイタケ栽培とワサビ栽培の技術交換が起こったので、その時から湯ヶではワサビ栽培、安倍川上流ではシイタケ栽培も盛んになった。

江戸時代の文化年間には江戸前寿司にワサビが盛んに用いられるようになり、江戸っ子の間で人気が高まった。当時は生の鮮度維持・輸送技術が発達しておらず、濃口醤油と共に痛み易い生の消臭・殺菌・味付けには欠かせなかったからである(この辺りは中世欧州食と胡椒ブームに通じるところがある)。余り人気ゆえ、ワサビの価格が高騰したため贅沢品としてしばしばご禁制となり、そこでワサビをネタとシャリの間にコッソリ隠すようになった、という説もあるほど。また、ワサビは江戸時代和野の特産であった。島根県西部の山間部では日本五大銘飯の一つに数えられる「うずめ飯」という郷土料理が食べられているが、これにはワサビが欠かせない。

日本のほか、台湾(特に里山が有名)・ニュージーランド中国インドネシアオーストラリアカナダアメリカ合衆国ノースカライナ州・オレゴン州)などでも栽培されている。最近では日本ブームによって海外でもワサビの需要が高まっており、ソースやドレッシングの原料としても使われているという。辛いもの好きな人が多いタイで特に人気


粉山葵・練り山葵


わさび販されているチューブ山葵、俗に言う粉山葵練り山葵の原料は、セイヨウワサビなどの値段が安く、のワサビならざる物どもを緑色に着色した物が一部または全部で使用されている場合が多い。しかも、そのような廉価品は香料・香辛料の名で添加物が多く含まれている。

余談だが、日本加工わさび協会の統一基準によると、「本わさび使用」は原料に本わさび50%以上使用していることであり、「本わさび入り」は50%未満使用という意味である。


その他・豆知識



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最終更新日: 18/06/02 01:45
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