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刺身


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刺身とは、魚介類を生のままさばいて皿などに盛り付けたものである。醤油山葵などをつけて食べる。
ささみ馬刺しなど、以外の生、あるいはこんにゃく湯葉などをすこともある。

造り、お造り(当て字でお造里)ともいう。

ただ、を切るだけと思われているが、切り方一つで味が変わるといわれる。また、飾り付け、盛り付けなども何十、何というバリエーションがありが深い。

曖昧さ回避

概要


刺身とは、包丁で食べやすく薄くきり、醤油山葵などに付けて食べる料理である。

また、日本の伝統的な料理であり海外でも有名な和食の一つであり、sashimiで一つの単になっている。

秋刀魚の刺身[画像]


歴史


刺身の歴史は古く、有史以前から人類はを生で食べていたとされる。

「刺身」という単が初めて文献にが登場したのは室町時代なので、すでにそのころには「刺身」の単は普及していたと推測できる。(ただし、醤油は高価だったので醤油を付けるのは一部の人間

それから江戸時代末期になると現在の刺身とかなり近くなり、当時は「刺身屋」という専門屋台の店も存在していた。


刺身と世界


を生で食べる料理は、意外と世界中に存在している。それらと、刺身との大きな違いは「山葵」と「醤油」を使うか使わないかである。

醤油山葵は生のくさみを消してくる他、との味の相性も抜群である。現在では日本を代表する和食の一種として世界に知られている。山葵醤油に溶かして食べる場合と、山葵そのものを刺身につけて食べる場合があるが、結局は好みの問題だろう(脂の多い後者の方が美味しいといわれてはいる)。

ワサビ醤油以外では醤油味噌、煎りなどで供す場合もある。

また、の一番美味しい食べ方と錯覚されていることがあるが、それは刺し身で食えるほど新鮮というだけで、新鮮ななら焼いても煮ても今までの価値観をくつがえす美味さがあることは予め言っておく。

フグなどによっては熟成させた方が旨味が出るものがあるが、牛肉と違い雑菌が繁殖しやすく食中毒を招くので素人は手を出してはいけない(そもそもフグは調理師免許必須だが)。一方、富山昆布締め、若狭のささ漬など郷土料理や庶民の食卓でも熟成の技術を用いた料理もある。昆布締めでは普段刺身では食せないサバなども生で食すことができる。

また、スーパーなどではまず盛り合わせよりまず単品で買おう。更に切り身より生で買った方が鮮度も保障できる。スーパーなどでは鮮度の関係で生一本→単品切り身→切り身盛り合わせと鮮度ランクが落ちていくことが多いからである。

定番の刺し身としてマグロハマチカツオアジイカタコ、甘エビ、近年はサーモンなどがある。また、天然養殖なら、昔は泥の差があるほど味に格差があったが、近年は餌のペレット化など養殖の技術も上がり、健康が危惧されていた抗生物質の投与も行う必要がなくなったので、天然に遜色のない味になっているものも多い。


ニコニコ動画では


ニコニコ動画では刺身の盛り付けにタンポポを載せる仕事が非常に過酷であると知られているのに、なぜかその仕事希望するものがあとを絶たないという不思議な状況が発生している。

マジレスすると、ツマとして載っている黄色タンポポではなく食用菊であり、殺菌作用があるため用いられたものであった。しかし、今日では時間が経つと見栄えが悪くなるなどの理由で、プラスチック製の飾りを載せるだけになり、商品を積み重ねた際の包装セロファン破損防止材として活用された。一方で、今日ではそれすら載せずに、凹凸をつけて特殊な形にした包装容器が多くなっている。


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最終更新日: 19/09/05 12:21
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